作者airspace (将要，未来。)
看板baking
标题[问题] 戚风蛋糕疑问
时间Thu Apr 30 11:31:30 2015
不好意思有几个问题想要请教一下
因为这两三个月陆续做了几个戚风蛋糕
但一开始成功率也只有五成
後面调整制作方式後看起来是有八分像了
不过还是有一些问题
今天早上烤了一个6寸戚风蛋糕 (使用纸模)
使用了底下的材料配方
原配方是8寸蛋糕..使用五颗蛋
但因为手上只剩四颗蛋,所以就全部材料都乘上0.8
(请问这个部分会有问题吗?)
最後是把蛋糕液倒入6寸纸模八分满 + 剩下的倒入一个杯子蛋糕纸模
==================
材料:
蛋 4
低粉 72g
砂糖 24g + 40g (前面加到蛋黄;後面分三次加到蛋白)
奶油 40g
牛奶 40g
烤温 160度
时间 约50分钟
===================
但制作过程跟烤出来放凉切开後看到一些问题:
(1)蛋黄霜与蛋白霜混合的方式
1/3蛋白倒入蛋黄霜拌匀 + 再1/3蛋白倒入蛋黄霜拌匀
将上述再倒回剩下的蛋白霜拌匀
这个部分发现有蛋白块混在中间,所以拌的时间蛮久的
(这个时候觉得可能又要失败了> <")
=> 请问这个问题是蛋白打的太过了吗?
(2)
成品倒扣放凉脱模
http://ppt.cc/AwG-
切开
http://ppt.cc/x4sw
a.气孔很大
=> 猜测应该是敲出气泡的问题
但是在烘烤前也有将纸模拿高往下丢落几次,不过也没太多气泡浮上
不知道是什麽原因
b.旁边看起来上色不明显
=> 这个问题可能在哪个部分要做修改呢?
c.切面圈起来的部分看起来比较紧密
=> 这个区块在烘烤的时候是澎出纸模的部分,请问这是烤的不够乾的原因吗?
d.唯一一个杯子蛋糕是跟6寸一起出炉,
剥开後发现杯子蛋糕靠近下火的部分整个是缩起来(杯子蛋糕不需要敲气泡吗?)
然後蛋糕体下方反而看来是比较紧密,跟6寸蛋糕模看起来是相反的
请问没办法把大小蛋糕一起烘烤吗?
烤温跟时间对於杯子蛋糕太高了?
麻烦大家帮忙解惑
谢谢!!
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 111.251.229.56
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1430364693.A.609.html
1F：→ susihoja: 全部材料乘0.8这部分是没有问题的 04/30 12:23
2F：→ susihoja: 你的配方应该是分蛋海绵的配方，出现蛋白硬块就如同你 04/30 12:25
3F：→ susihoja: 说的，蛋白打太法了。 04/30 12:25
我下次做的时候会再确认调整蛋白的打发程度,谢谢!
4F：→ susihoja: a.气孔很大，猜测应该是你因为蛋白打过发过度拌合的问题 04/30 12:27
5F：→ susihoja: ，面糊已经开始消泡导致。 04/30 12:27
6F：→ susihoja: b.周围上色不明显应该是使用160烤焙的关系，底部有上色 04/30 12:29
7F：→ susihoja: 应该是模具比较靠近下火导热管的关系。 04/30 12:29
如果是这样的话, 能把上下火都调整到170度吗,怕下火太大
8F：→ susihoja: c.紧密的部分“猜想”应该是吃起来有点像发糕QQ的，主要 04/30 12:31
9F：→ susihoja: 还是打发蛋白部分的问题。 04/30 12:31
这个部分我还有一点疑问..
确实是有点像发糕, 但以高度来看估测是只有最上面的部分是这样约1/5~1/6
而不是全部都是,请问这样也都是打发的问题吗?
10F：→ susihoja: d.像你讲的，如是一起出炉，会缩起来，应该是烤焙过度 04/30 12:33
11F：→ susihoja: 的问题。 04/30 12:33
了解,谢谢你的回覆:)
※ 编辑: airspace (111.251.229.56), 04/30/2015 13:16:25
12F：→ susihoja: 你底部比较容易上色,可以试试上火170下火150 04/30 13:34
13F：→ susihoja: 烤看看再来做调整. 04/30 13:35
我下午的时候看了一个制作戚风蛋糕的影片
看到烤盘是跟蛋糕模一起进炉的
想到一个问题
就是我烤箱预热的时候是连烤盘一起放进去
然後之後才把蛋糕模放进去
因为看网路上的食谱只写着预热,但我搞不清楚到底烤盘要不要一起放..
猜测可能是因为这样所以底部才比较上色
14F：→ susihoja: 目前猜测是蛋白打发程度的问题,可以再做一次在来看看. 04/30 13:38
15F：→ susihoja: 像发糕,也有可能是奶油+牛奶的部分不够热. 04/30 13:39
16F：→ neveneve: 糖的部份全部加到蛋白里，蛋白打发起来会比较稳定 04/30 14:56
17F：→ Carlchen: 糖分次加，一开始加多一点，比较难打但比较稳定(是吗？ 04/30 15:22
18F：→ neveneve: 糖一次全下，蛋白打发体积较小，气泡较细；分三次下糖， 04/30 17:31
19F：→ neveneve: 蛋白打发体积比较大 04/30 17:31
20F：→ neveneve: 现在大家都是用电动打蛋器，都可以打得发 04/30 17:32
21F：→ YuAnLiBrA: 硍 谁跟你都电动 手好酸O_Q 04/30 18:13
22F：推 finis: 我烤六寸只花30分耶~而且还是实心的,中空模时间可以再短些 04/30 22:28
你好~请问是否能提供配方跟烤温?
23F：→ finis: 蛋白霜可能打过头,你打几速?搅拌手法是怎样? 04/30 22:29
倒入砂糖的时候慢速然後再往上切,切到最高速5
这次搅拌手法应该是有问题,因为一开始切拌都还是有蛋白块
只能一直拌到不见
24F：→ finis: 旁边上色不明显是脱模时皮都黏在模具上? 04/30 22:30
这没有注意到..但靠近上火的部分是没有太深的颜色
25F：→ finis: 一颗杯子蛋糕烤了50分...应该都乾了吧 04/30 22:31
我原本以为也是会乾掉但它是一半变发糕的口感了orz
26F：→ finis: 你的下火应该是比较大,杯子蛋糕高度较低,下火就要小一些 04/30 22:33
27F：→ finis: 蛋白霜用中速打,糖分次加入,每次停机都转低速再打一会,这样 04/30 22:34
28F：→ finis: 泡泡会变细小均匀~体积也比先加糖再打还要大 04/30 22:35
29F：→ Carlchen: 楼上，什麽是"每次停机都转低速再打一会"？ 05/01 00:24
※ 编辑: airspace (111.251.229.56), 05/01/2015 00:46:30
30F：推 finis: 分三次加糖,每次加糖关机前用低速打约五秒使泡泡细致 05/01 01:26
31F：→ finis: 蛋白的砂糖也有点少,砂糖会帮助蛋白泡稳定,砂糖的多寡打出 05/01 01:28
32F：→ finis: 来的蛋白泡细致程度差很多~你可以实验看看 05/01 01:28
33F：→ finis: 打蛋白用中速就好了,转到高速很容易一下打太发 05/01 01:29
34F：→ neveneve: Yu大，讲话可以不用加那些语助词。现在电动打蛋器几百趁 05/01 15:28
35F：→ neveneve: 几百元就可以买到了，如果觉得手打发蛋太酸，可以考虑买 05/01 15:40
36F：→ neveneve: 一台，用来打蛋白、打全蛋，打鲜奶油都很方便 05/01 15:40
37F：→ tzan108: 你的电动打蛋机是手持还是直立的？我之前作也是在切拌时 05/02 00:59
38F：→ tzan108: 会有蛋白块，後来自己觉得是不是打蛋白用直立的一直只打 05/02 00:59
39F：→ tzan108: 的一直只打中间，周围那圈没打到导致不均匀，後来改手持 05/02 01:00
40F：→ tzan108: 就改善很多了。 05/02 01:01
我是使用手持打蛋机，也有绕外圈打蛋白霜
但都会打一段时间，要改善的应该还是打蛋白霜的问题
谢谢大家的建议！
※ 编辑: airspace (36.227.153.144), 05/02/2015 15:18:38