作者a2006032329 (唷呼ya)
看板baking
标题[问题] 失败的泡芙
时间Thu Mar 26 23:38:11 2015
手机排版请见谅(鞠躬
大家晚上好，刚刚经历过了第二次失败的泡芙之旅，心情有点沉重…
配方是以下
菠萝皮
1.无盐奶油 40g
2.细砂糖 30g
3.低筋面粉 55g
主体
1. 无盐奶油 45g
2. 水 85g
3. 鸡蛋 2颗
4. 低筋面粉 55g
制作过程一切顺利，入烤箱前也
有在表面喷水。
烤箱有预热 200度C，放烤箱中层
下午烤第一盘（烤箱中层）时，有顺利
膨胀，但底部凹陷，且有烧焦现象（靠近
烤箱最内部的几颗）；爬完资料後发
现是下火温度过高，造成底部凹
陷以及烧焦，因此决定重做一次，
改善温度问题！
第一烤问题总结
1. 下火过大，造成底部凹陷，烧焦
此次预热170度C，放烤箱下层
第二盘也是过程制作顺利，烤前有喷水
，这次改放下层（但我觉得我家烤箱上
中下层分得很近，感觉有点无意义(汗）
。一开始有长高，觉得差不多到一定的
高度後，关下火，想以上火烤熟就好；殊不
知是悲剧的开始啊（泪奔）
大约过五分钟，我跑回去看烤箱内的泡
芙们，几乎全数塌陷，一样是烤箱内部已
成微褐色，外部还是生生的感觉。
赶紧再开了下火，一起烤，有稍微再回来
一点，但就是一点，後来甚至菠萝皮一边
翘起，正式与本体分手，说好不再相见…
这时又焦了…我拿出来，放在桌上研究
第二烤问题总结
1. 表面焦了，内部大约七分熟，温度很低了内
2. 菠萝皮轻轻一碰就掉了，真的是立刻
、马上跟本体说分手没在心软
3. 塌陷，不会长胖
打到这边想到，泡芙的形状会不会与烤焦
也有关系？
因为家里没有圆形嘴，所以我用了菊花嘴
代替（大约是三圈，直径约3公分），这样好
像会增加烘烤的表面积，容易造成烧焦，
会这样吗？还请各位能帮我解解惑，感恩！
-----
我家的烤箱是爸爸妈妈买回来烤地瓜的
阳春烤箱，大家源TCY-135。也有些年纪了
，不知道是不是因为这个原因，导致泡芙这
样的凄惨下场，还是我哪里出了问题呢？请
求各位高手高手高高手不吝指教！
然後因为失败两次我真的认真考虑要换
烤箱了，目前属意的是Dr.goods，不过怕太
大，家里放烤箱的地方塞不进去。
也有看到版友推荐国际牌，这几天会好好
研究研究，希望我的泡芙之路不会太崎岖
啊！
下台一鞠躬。
--
Sent from my Android
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 101.11.24.67
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1427384294.A.BD5.html
1F：推 nznz: 制作过程打出来吧03/26 23:45
好的！
首先将奶油於室温下放软，加入细砂糖
打至蓬松，加入低粉拌匀，以保鲜膜滚成
圆柱状冷藏备用。
主体部分，奶油与水煮到沸腾，转小火，
一次倒入低粉搅拌均匀（面团不沾锅），
离火放至微温不烫手後，慢慢加入蛋
液（大约分4-5次加入）。搅拌到拉起汤
匙，面糊呈倒三角缓慢流下速度後停止
加入蛋液。
於烤纸上挤出约三公分直径的面糊，上
面放一块约4-5mm厚的菠萝皮。
表面喷水後入烤箱。
（主体以菊花嘴挤出，约绕三圈。）
※ 编辑: a2006032329 (101.11.24.67), 03/26/2015 23:59:24
※ 编辑: a2006032329 (101.11.24.67), 03/27/2015 00:00:00
2F：→ cacabadger: 加粉後有再煮过吗？看步骤没糊化？03/27 00:19
3F：→ cacabadger: 看到你写面团不沾锅 不过通常好像是底部要有薄膜的fju 03/27 00:24
4F：→ cacabadger: ?这个不确定是形容不同还是煮不够....03/27 00:24
ca大你好！
第一次有煮，但第二次煮的时间比较短
一点，怕加热过度有影响。
我煮的两次都没有像您说的底部有薄
膜，请问这是膨胀的关键点，对吗？
谢谢您的回应（鞠躬
※ 编辑: a2006032329 (101.15.193.230), 03/27/2015 00:30:58
5F：推 finis: 搅拌面团时要有薄膜微焦才能离锅,面糊应该不会流动吧?你写03/27 00:38
6F：→ finis: 的意思是他像海绵蛋糕的面糊那样缓慢流下?03/27 00:38
f大你好！
看来我的面团煮的不够啊>_<
不是像蛋糕那样哟，但就是稍稍地会动。
我查到的食谱有说会缓慢流动，不过我
的面糊是很慢很慢的那种
谢谢您！
7F：→ Junchoon: 通常要闷熟都是下火比上火重要啊...03/27 00:40
8F：→ Junchoon: 上火主要是烤上色用的，下火才是膨胀和烤熟主要的热源03/27 00:40
J大你好！
所以我是不是可以改成，泡芙放上层以上
火先烤上色後，再转成下火中温闷烤呢？
谢谢您！
9F：→ finis: 另外如果你想做的圆圆的,挤法最好由下往上叠,菊花嘴可以用03/27 00:46
好的，谢谢f大！
另外想请教，我是挤平面圆形，是否会
影响到膨胀的高度呢？
※ 编辑: a2006032329 (101.15.193.230), 03/27/2015 01:10:04
10F：→ Junchoon: 不行喔，上色是最後的事情，你先用上火烤熟表皮会限制他 03/27 01:30
11F：→ Junchoon: 长大膨胀的...要先用下火烤到定型有7分熟後再改上火上色 03/27 01:31
12F：→ Junchoon: 面糊要有一定的厚度才能膨胀的漂亮03/27 01:32
J大早！
好的，谢谢您，下次我会改以您的方式试试看，希望不要再烧焦了>"<
13F：推 finis: 我去上课是说面糊状态是不会流下来,拉着长长的一条垂着03/27 01:45
14F：→ finis: 但我看过一些部落格有的好像是有点流动的状态,挤了後会扁扁03/27 01:45
15F：→ finis: 的,但成品看起来还可以(?)我去上课是挤完後像小山叠起来03/27 01:46
16F：→ finis: 挤的时候感觉是很费劲...手狂抖03/27 01:47
f大早安。
我在挤面糊的时候满顺利的，需要出点力这点也与您一样，只是没有到手抖的程度，但是
花嘴一直被我挤出来(?
17F：推 nznz: 粉加进去後要用搅拌机低速打到65度 65度不是微温, 而是有点03/27 05:37
18F：→ nznz: 烫手,蛋加进去後, 要成倒三角状,不能低落,也不能太硬,有点软03/27 05:38
19F：→ nznz: 软的 挤的时候就会有点高度了03/27 05:39
n大早安！
我加粉後是用手拌，没有用机器，但是中间很难拌，要拌比较长时间；用菊花嘴挤的面糊
都是扁扁的，没有叠上去，也可能是这个原因导致膨胀不完全或是无法膨胀~"~
※ 编辑: a2006032329 (101.15.193.63), 03/27/2015 07:52:23
20F：推 nznz: 加粉後当然是用打蛋器搅拌阿, 但後来要降温 不是放着吧03/27 08:09
我是放着降温呐T_T
21F：→ depressant: 我觉得过程都还好 重点就是烘烤的 03/27 08:22
22F：→ depressant: 我是一开始都火比较大 尤其是底火 膨胀加定型了才 03/27 08:23
23F：→ depressant: 调整温度让他颜色到自己要的 跟烤乾 03/27 08:23
不过我们家这台真的是太高温了，会烧焦T_T
24F：推 AbbyTFG: 我的也是大家源，它底火偏强03/27 09:00
25F：→ AbbyTFG: 所以我都放中层170上下火全开03/27 09:01
好的，我下次会用此温度再试试看，谢谢A大的建议！
26F：→ cacabadger: 我重新看了一下,一开始200度烤出来除了凹陷+有点烧焦03/27 10:13
27F：→ cacabadger: 您觉得其他状况如何(膨胀度之类的)?如果OK~那就假设面 03/27 10:14
28F：→ cacabadger: 团状况没问题.有问题的就是烤箱调温~200->170我觉得差 03/27 10:14
29F：→ cacabadger: 蛮多的.我可能起码会调180度~前15分钟要让他长大.尽可 03/27 10:15
30F：→ cacabadger: 能不要动火力.我家烤箱也是下火偏强~看你要放中层还是 03/27 10:15
31F：→ cacabadger: 调到170~175(前提是真的有这个温度...)上火一开始可以03/27 10:16
32F：→ cacabadger: 弱!上色绝对是最後才来考虑的问题.15分钟後如果到了你 03/27 10:17
33F：→ cacabadger: 预计的膨胀度.再把下火调低(因为怕焦)~烤熟内部.下火03/27 10:17
34F：→ cacabadger: 在15~20min後可调低.但不可以关到0.很少看到需要烤熟03/27 10:19
35F：→ cacabadger: 内部组织不靠下火的!以上!一起加油吧:)我是理论派.上 03/27 10:19
36F：→ cacabadger: 述的都是理论...实践次数我也不多.(讲得一口好厨艺... 03/27 10:20
谢谢c大详尽解说！不过大家源不能调上下火的温度，只能决定是否开上火、下火及全开
。一开始的膨胀度是OK的，长相也是像一般泡芙一样（除了颜色…），之後我会先照着各
位高手版友的建议来做一次，非常谢谢大家的不吝指教，让我受益良多，感谢大家(鞠躬
※ 编辑: a2006032329 (101.15.193.63), 03/27/2015 20:47:23
37F：推 righter: 170度全开 放中层,下层再放一张铝箔纸不知道有没有用 03/28 01:17
38F：→ righter: 为什麽 泡芙体不是用中筋或高筋??下粉搅拌完要再煮到薄膜 03/28 01:20