作者anshley (想念却不想见的人)
看板baking
标题[问题] 蛋白好打发的条件
时间Tue Feb 17 08:40:56 2015
蛋白要好打发，维持绵密气泡，会加入泡打粉或是柠檬汁，外加细砂糖。这些大概都不会
有不同写法。
但在鸡蛋温度方面，我却看到两种完全不同写法，像是做蛋糕时，要求鸡蛋最好是冰的，
甚至到了夏天，还会写盆子下方冰镇有助於打发。
但我在看马卡龙食谱时，却要求鸡蛋先回到室温再打发。
请问这两种打发蛋白的要求，有何不同目的？
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1F：推 cloudstr: 用科学方式了解糕点的为什麽 有解答 02/17 08:57
2F：→ chingwen7066: 蛋白17度 微酸性 较好打发 02/17 09:28
3F：推 monononoke: 泡打粉？ 塔塔粉？ 02/17 17:17
4F：推 dream070912: 打蛋白是加塔塔粉(酸性盐)，不是泡打粉 02/17 23:15
5F：推 eri0077: 戚风蛋糕的话，我喜欢蛋白冰冷冻几分钟，打发时间超快的 02/20 20:57
6F：→ eri0077: 。组织又很稳定喔 02/20 20:57