作者hyochon (事业运旺旺来)
看板baking
标题[问题] 派皮ㄧ盲烤就悲剧？
时间Sat Jan 3 20:54:04 2015
看到板上有塔皮达人我不禁想来问一下我的派皮问题
配方：
低粉300
糖45
奶油150
蛋黄1颗
水40
实作课的时候，没有盲烤，用菊花派模，没有缩
http://i.imgur.com/3QplDfh.jpg
回家自己做了两次，用生铁小锅，比派盘深1倍，没有盲烤，一点点缩。
http://i.imgur.com/vP9lP3l.jpg
但觉得底老是不酥脆於是自己想尝试先盲烤，
开始连续失败三次
http://i.imgur.com/DIcf67I.jpg
洞是我画的刻痕，所以可以很明显看到是从高往下倒，是倒塌不是平均内缩
直到昨天连续失败第三次我死守烤箱，看到它不到5min就又开始要缩，我赶紧拿出来，管
他有没有烤乾直接加杏仁馅跟水果再下去烤，神奇的是它立刻就停止崩坏，维持着抢救时
缩到半山腰的状态。
http://i.imgur.com/nyuMy8v.jpg
想问达人们这到底是发生啥事？
派老师的做法是搓沙状，加湿料，成团松弛，杆平入模，冷冻30min，填料盖皮，190烤28
min
（不盲烤）
问过她这失败情形她也说不知道爲什麽
我改盲烤时有压绿豆，是不是不够重，压要连深度都全满full才能定型？我大概压深度半
满。
但我另外上别家果仁小塔示范课，老师没有压任何东西，他说如果底澎起来拿出来敲一下
散热气就好，还说派石是骗diy的人用的，店里一天要做那麽多哪可能还搞那麽多派石来
用
我想做出像艾妈咪一样酥松的派皮啊啊啊啊囧rz
请大家指点（跪
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1F：推 guangyi: 成团後 包保鲜膜 放冰箱松弛2hr 再杆平入模型 01/03 21:45
2F：→ guangyi: 绿豆要放满模型 店家一般都放绿豆或红豆(比派石便宜) 01/03 21:48
3F：→ guangyi: 杆的时候不要杆太多次 面团出筋烤的时候就会内缩 01/03 21:50
4F：推 psl7634: 派石还是有他的专业性在 另外我觉得黄豆比较重@@ 01/03 21:54
5F：→ psl7634: 毕竟豆类都比较轻 且会越用越轻 放都要放满 01/03 21:55
6F：→ talesr: 用另一个派盘放上去也行 01/03 22:50
7F：→ hyochon: 但成团後冰会变硬，杆不多次杆不开 01/03 23:03
8F：→ hyochon: 另外看网路食谱图片派石都是平舖而已，也没有靠边，是因 01/03 23:12
9F：→ hyochon: 为派盘浅所以没有倒塌问题吗？ 01/03 23:12
10F：→ psl7634: 因为派石比较重......派皮塔皮会像石头是因为奶油.... 01/04 00:32
11F：→ psl7634: 杆平再去松弛一晚上吧 01/04 00:34
13F：推 dragoneminem: 老实说我觉得生派皮直接加料下去烤比熟/半熟派皮加 01/06 04:19
14F：→ dragoneminem: 料烤後派皮的酥脆度/好吃蛮多的耶 01/06 04:20
15F：→ dragoneminem: 但咸派派皮多半都要先烤过 重石我是买黑胆石来压 01/06 04:23
16F：→ dragoneminem: (水族馆有卖,选择火山石石头比较不会因高温炸裂掉) 01/06 04:26