作者psl7634 (键盘补给官)
标题Re: [问题] 用法式塔圈的塔皮捏制方式？
时间Fri Jan 2 23:06:27 2015
我之前也对这个很头痛
也只能一直向专业师傅询问与学习
当然 工欲善其事，必先利其器
如果有高级塔圈一定是多少有帮助的
我之前有po过 法芙娜的塔圈 上面有小洞 (我想去找铁工厂看能不能开团欸!)
应该功能 多少会有所帮助 不让塔皮滑下来
回到正题 刚刚跟专业师傅要到个配方 和 重点
我等等也要试做 欢迎参考看看
塔皮
低粉 120g
杏仁粉 30g
奶油 60g
糖粉 60g
蛋黄 2pc
盐 1小撮
以下是重点
☆1 油粉混合法 不用过筛
☆2 混合完杆平约0.5cm 放在冰箱一晚上松弛
☆3 塔圈塔模压塔皮 压完不要马上烤 至少冰2小时再考
而我压塔皮的方式是用你第一种方式
多出来的部分往外折 然後用擀面棍压过去就会切断
我之前网路上看到的配方也是说要松弛 但我至整团去松弛
而塔皮算是奶油很多的东西 所以冰完变石头也不意外
此时再去杆平又会产生筋性了 等於没有松弛到
所以一开始混合完就杆平放在冰箱一个晚上去松弛(之後就不要再去做杆平的动作了)
然後看你烤哪种塔 我的做法
如果是新鲜水果塔就是盲烤到熟再填料(包含法式柠檬塔)
如果是有杏仁馅的就是生塔皮一起去烤
以上 三个星星重点参考一下 是知名甜点店的做法
※ 引述《VITAMINAPTT ()》之铭言：
: 请问各位板友
: 哪种才是正确使用法式塔圈的塔皮捏制方式呢？
: 1.撖出比塔圈略大的塔皮->填入塔圈再慢慢整齐边缘塔皮
: 2.以塔圈压出底部塔皮->切割同塔圈圆周的长条形塔皮->放入塔圈内整齐边缘塔皮
: 1.是像一般用塔模的方法，有可能用一的方法做出拥有漂亮直角的塔皮吗？
: 烦请各位帮忙解惑，不知网路上有无影片可供观摩？谢谢！
: 感谢各位分享，新增问题如下:
: 这样看起来似乎是用法式塔圈的捏制难度高於用菊花塔模？
: 菊花塔模小的可在手上边转边捏，大的也容易旋转捏边（至少底部不会掉）
: 那麽法式塔圈没有底部托住塔皮，应该要怎麽捏才会顺手呢？
: 没有用塔圈的经验，还真难想像~
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1F：推 EFPTT: 推~我可以问蛋黄2pc是两颗的意思吗? 01/02 23:36
2F：推 VITAMINAPTT: 感谢您的分享，受教了！找机会再试做（烤箱挂点中） 01/02 23:55
3F：→ psl7634: 2颗蛋黄喔 至於这个量可以杆多大我在来回报 01/02 23:58
4F：→ psl7634: 多的边角料就是回收成团杆平在松弛一晚再用 01/02 23:59
5F：→ psl7634: 如果量没有店面这麽大 就直接烤成饼乾吃掉吧 01/03 00:00
6F：→ psl7634: 另外用糖粉是说口感问题 也可以使用砂糖 01/03 00:04
7F：推 abcca2002: 谢谢分享，最近一直做派，好受用。 01/03 01:59
8F：→ psl7634: 话说派跟塔是不一样的东西@@ 01/03 02:03
9F：推 abcca2002: 哈哈，是啦，那个铺平的动作跟擀的动作可以学起来。 01/03 14:32
10F：推 EFPTT: 我是有次看到yutu的食谱,他是用洗米杯去压实底部派皮,你要 01/03 15:08
11F：→ EFPTT: 可以参考看看啦~我觉得还不错 01/03 15:09
12F：推 yethours: 为什麽杏仁馅的就不用盲烤可以直接烤阿? 01/05 02:37
13F：→ psl7634: 一次烤到熟阿~~~新鲜水果塔我才盲烤把塔皮烤熟 01/05 04:22
http://imgur.com/GAs1JEd 我杆平後冰快一天之後才压的塔皮
虽然杆平後薄薄的 但是冷藏拿出来也是会变硬 要稍等它软化30-60分看状况
我直接捏 不会黏手 所以也没有用手粉
切边就是如同我上面说的 多出来的部分往外折 杆面棍压过去即可
※ 编辑: psl7634 (59.102.188.35), 01/05/2015 04:25:56
15F：→ liyako: 这好像很好用 作小的塔时~ 01/09 12:25
16F：推 abc0411: 喜欢法芙娜的塔圈～想要 01/12 00:49