网志图文版：http://yopalit.pixnet.net/blog/post/41814178 圣诞夜~ 来个甜点分享吧! 今天跟大家分享的食谱是属於馅料类的， 法文名称:Crème au beurre 因为是法国甜点很常见的一种奶油酱， 不太确定中文名称是法式奶油霜?英式蛋奶酱?还是法式奶油酱? 关於外皮的部分，我们这次搭配的是法式蛋白点心-达克瓦兹。 今天的重点，还是放在这传统的法式奶油酱上面吧! 材料： 1.水90g 2.细沙90g （平分到水及蛋黄） 3.香草夹0.5g 4.蛋黄60g (大约三颗蛋黄左右) 5.奶油180g 步骤： step1.先把大约45G的细砂糖放进水里，另外一半细砂糖是要准备放进蛋黄的。 step2.这时候90g里面的水要加入香草夹跟细砂糖。 step3.把剩下的糖粉加入蛋黄里，蛋黄60g要先打散，（粗估大约是3颗蛋黄左右） step4.水一直加热到细沙糖完全溶解，然後再把糖水混入蛋黄里面。 step5.过滤煮好的蛋黄混合香草荚糖水，隔着冰块降温。 step6.混合完成之後，英式蛋黄酱就大功告成了。 接下来，可以放到挤花袋里面，按照个人使用的方式， 放在点心中间当内馅，这冰到冷冻库或者是放室温一下子再食用， 吃起来都会有不同的口感。 ------------------------------------------------------------ 文字版: 所以这篇也可以说是我自己上烹饪课的记录分享啦~ 因为好朋友按照这份食谱在家做了一遍， 结果达克瓦兹外皮的部分他说很成功，超好吃的。 但是这内馅的部分，就有点塌掉了， 因为我自己制作的时候也是遇到了一些小问题， 这边就把比较需要注意的几个地方再分享一下罗。 事前准备： 奶油可以先切成块状，在室温下稍微放一会儿。 会比较容易搅拌。 三颗蛋黄要先打散 器具的部分： 一个大铁盆，手用打蛋器--搅拌奶油用 小铁锅、耐热刮刀--在瓦斯炉上加热食用 过筛网子、刮香草夹的小刀。 在「187的法式」烹饪教室的时候，老师说: 因为这英式奶蛋酱是要把奶油的「奶」混合到「水」中， 因为是这两种不同物理性质的材料，所以很些小地方要特别小心。 这真的是一个门槛。 我说到这里，真的是要自爆。 第一次做甜点，没有掌握温度跟加热水时间。 因为我真的超糗，竟然还把蛋给煮成蛋花了.... 避免自己下次在家里动手做的时候，又再度发生悲剧阿！ 以下，就看图说故事吧~~ STEP1.先把大约45G的细砂糖放进水里，另外一半细砂糖是要准备放进蛋黄的。 这时候90g里面的水要加入香草夹跟细砂糖。 把刚刚切开刮好的香草荚放进糖水里，到瓦斯炉上加热。 砂糖其实不一定要按照上述食谱的比例分配。 可以把2/3的细沙糖放进里，另外1/3放进蛋黄。 step2.把剩下的糖粉加入蛋黄里，蛋黄60g要先打散，（粗估大约是3颗蛋黄左右） 在搅拌蛋黄的时候，就可以顺便加热(step1完成的)糖跟香草荚的水。 step3.水一直加热到细沙糖完全溶解，然後再把糖水混入蛋黄里面。 下一步，就是把香草荚糖水混入60G蛋黄当中。(这里的蛋黄也已经加了剩下的细砂糖喔~) 一边把融化的糖水加入，另外一手千万要记得快速的搅拌蛋黄。 注意注意!! 这里真的是要很小心， 因为接下来就是要把这已经混入糖水的蛋黄加热。 状态:刚开始泡泡很多，现在要煮到没有泡泡的状态。 我觉得这个地方真的是要经验慢慢的累积， 这里做起来让我有点紧张就是了。 小提醒： 这里在瓦斯炉上加热的时候，真的要很小心， 重点式要把泡泡煮到没泡， 但因为糖水跟蛋黄混合，所以一定要快速搅拌， 如果要整理锅边的蛋黄，一定要先把小锅子拿开，离瓦斯炉远一点在弄。 关於老师指导的细节，请见此篇。 正常煮好的状态， 应该是会变的稍微浓稠的样子。 step4过滤煮好的蛋黄混合香草荚糖水，隔着冰块降温。 把蛋黄酱降温的目的是不要让奶油出油， 因为奶油欲热就可能变成液态。 这蛋黄酱过筛之後，再用刮刀在筛子上稍微挤压一下。 一边降温，一边轻轻的搅拌。 step5.降温的蛋黄酱跟奶油混合搅拌。（建议多分几次慢慢加入搅拌） 先测试下蛋黄酱的温度，确定降温了。 食谱虽然建议可以分成三次，但老师说慢慢来， 一次加一点点，搅匀之後再加入新的一点点就可以了。 小提醒:要放在室温下就可以了， 千万不要放冰箱或是太热的地方， 避免奶油出油！ 这里的重点，是要把奶油打软，打成羽绒状、乳霜状即可。 step6.混合完成之後，英式蛋黄酱就大功告成了。 接下来，可以放到挤花袋里面，按照个人使用的方式， 放在点心中间当内馅，这冰到冷冻库或者是放室温一下子再食用， 吃起来都会有不同的口感。 以上，就是今天要分享的主角「Creme au Beurre 」了! 另外，我们这次用的外皮是达克瓦兹， 关於达克瓦兹的制作方法，请见此篇： 最後成品大概是这样~ 谢谢大家！ -- *********************************************************** 一起去旅行： http://travel.piliapp.com/author/yopalit/ 美食分享篇： http://food.piliapp.com/author/yopalit/ ************************************************************* --

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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ※ 转录者: yopalit (114.44.6.16), 12/24/2014 16:17:53 ※ 编辑: yopalit (114.44.6.16), 12/24/2014 16:19:27