图文好读版:http://lovedach.pixnet.net/blog/post/399797383 PTT文字版: 甜点初学者在找寻甜点教学的烘焙教室吗 ? 今天毛毛要和大家分享一家优质的烘焙教室 ，使用优质的设备、进口的食材，而且最棒的事是小班教学，每个人都有一套自己的器具 与食材，不须与别人共享，完整体验所有手续与步骤。 这次做的甜点叫做「悲惨世界」 ，它究竟有甚麽迷人之处呢?毛毛带大家一步步来做吧:D 今天要做的甜点蛋糕叫做「悲惨世界」，好好一个蛋糕为什麽会「悲惨」呢?此蛋糕是达 可瓦兹与以Anglaise Sauce为底做出的奶油克林姆(Crème au Beurre)，松软口感、浓醇 香夹馅、齿颊留香、让人欲罢不能，吃完之後就可以体会为何甜点名称为悲惨世界，因为 当你嚐过此等美味後，会不禁开始忧心若以後吃不到这麽美味的甜点，那将会是多麽黯淡 悲惨的世界。以上解说来自187巷的法式可爱的主厨所述。 毛毛自己本来就很喜欢吃达可瓦兹，自己在家做过3、4遍了，想说藉这次机会来看看自己 有没有做对，希望还可以学到更多"撇步"。 店家离捷运站不远，从士林站1号出口出来後，走约5~8分钟就到了。店家的门口超宽广， 都快可以当操场跑步了，可能是想让客人吃完甜点运动的地方(不要歪楼!! 招牌其实不大，但是很明显好找 门口很有异国风情。 店家里面的小看板。 门口一隅。 这个柜子里面，每一格都摆放着很多有趣的东西，有甜点书、模具、杯具，还有很多可爱 又精致的小东西，非常值得细细观赏。 光是这面架子上的东西就有太多东西可以拍了，其他东西就让大家自己来一探究竟。 座位区只有这两组，想来店里用餐还不一定有位子可以坐。 桌上摆饰的玫瑰花。 位子不多，厨房却很大 ! 厨房分成两间，一间是专门给烘焙用的，另一间是料理用的。 这间就是我们今天要做蛋糕的地方。等待其他学员到达的时间，材料都已经帮我们准备好 在桌上了。 料理用厨房比烘焙的还要大，但是两间都很大。能在这样在宽敞又舒适的地方做料理玩烘 焙，实在是件很享受的事情呢。 柜台旁边的柜子上展售了很多店家从国外带回来的烘焙用具，看的毛毛心痒痒啊!超想买 的。 柜台 墙壁上挂着主厨的厨师袍，上面有好多人的签名，但是都看不懂(欸)。 专业又超大的烤箱，他们的设备非常齐全又高级，环境上来说很优质。 好拉~我们开始上课罗 ! 食谱。 补充一下食谱上写的东西，面粉使用法国面粉T55，法国面粉是以灰分和蛋白质的比例来 区分，所以T55是代表灰分的含量，在这个蛋糕中可以用低筋面粉取代。装饰的玫瑰花制 作，使用翻糖也可，装饰性大於美味度地所以不要的话也可以省略。 开始解说作法之前，先和大家说一下图片的阅读方法，所有四格图的观看顺序 : 左上→ 右上→左下→右下，两格图的观看顺序 : 左→右 187巷的法式2 1. 先将面粉和杏仁粉过筛，右上图是过筛完成的粉类。 2. 打发蛋白，糖从蛋白开始起泡後，分3次慢慢加入。打发至蛋白呈现弯钩状即可(约8.9 分发)。 老师教了一个器具使用上的小撇步，觉得超实用，分享给大家，就是平常我们用封口袋装 食材，要倒出来的时候可以将上面反折，这样倒出来的时候食材就不会卡在夹链上方处。 3. 蛋白打发完成後将粉类全部倒入，用切半法搅拌均匀，搅拌速度不要太慢，蛋白易消 泡。 4. 这次的食谱是使用两个18*18的正方形模，将面糊平均分成2等分，倒入底下铺好烘焙 纸的模中，使用刮板将面糊抹平。 撇步 : 先将面糊分去4个角，再沿着四边抹平面糊。 撇步 : 将刮板紧靠着烤模，这样才有施力点，更好将面糊抹平。 5. 抹平後平均撒上过筛糖粉。 6. 180度烤20分钟。 (烤温与时间仅供参考，像店家使用的烤箱效率很好，我们就只烤了11分钟就好了) 7. 出炉後放凉脱模，可以使用尺帮忙脱模，不用也没关系，慢慢撕下烘焙纸。 8. 刀子平贴烤模，沿着边边画一圈，将达克瓦兹脱模。 脱模完成的达克瓦兹，先放在旁边，在来做内馅的部分。 Crème au Beurre内馅使用的材料与用具。 1. 先处理香草夹，用刀子将香草荚切开，用刀背将香草籽刮下来。 2. 将水、2/3的糖、香草荚、香草籽一起放入锅中，加热至糖大致上溶解即可。(因为待 会还会连同蛋黄再加热，所以没有完全溶解也没关系) 3. 等加热糖溶解的时间，将打散的蛋黄和剩下的糖加在一起，搅拌至蛋黄微微发白即可 。 4. 将糖水慢慢加入蛋黄中，同时必须快速搅拌，不然就变成蛋花汤罗。 5. 再将蛋黄糊倒回原本煮糖水的锅子，用小火继续加热至浓稠状，要非常注意一点，加 热过程必须使用刮刀不停搅拌，观察变化，有变浓稠即可离火。 毛毛整理一下这里大家常犯的错误 : 1)没有使用刮刀→不可以用汤匙或是打蛋器搅拌 2)没有不停搅拌、火太大、加热过久→可能导致结块或是油水分离 6. 过筛蛋黄糊，这样才会细致。 7. 立刻将钢盆放置在冰块上面放凉，并且要一边搅拌帮助冷却均匀。 可以将蛋黄酱滴一滴在手上测温度，有凉凉的就是冷却完成。 8. 将奶油打发至羽绒状。 9. 将蛋黄酱分次加入打发奶油，搅拌均匀。 千万不可一次倒入大量蛋黄酱进奶油，因为油水不容，这样会让蛋黄酱(水)无法被奶油( 油)吃进去，就会失败! 这是毛毛制作完的Crème au Beurre，好多好多的香草籽，真是让人雀跃。 10. 将蛋黄奶酱装入挤花袋中。 选一块达克瓦兹，将它翻面，准备挤内馅。挤花袋右手握紧拿稳，左手轻触控制花嘴的方 向。 手移动的速度要一致，这样才能挤出美美的线条。 这是毛毛挤的，还算顺手。 如果不喜欢这样线条所带来视觉上的空隙，可以用抹刀将表面抹平，不过毛毛个人满喜欢 那种空隙的美感。 将另一块达克瓦兹盖上去，用手掌轻轻压实。 key word : 手掌、轻轻。 把蛋糕拿去冷藏或是冷冻(冷冻比较快降温)，让内馅比较硬一点，会比较好切。 冷藏蛋糕的时间，来做装饰物。我们使用杏仁糕来做玫瑰花，当然要用翻糖也OK。老师帮 我们把杏仁糕染色。 要做玫瑰花的话，先取一点杏仁糕，搓成圆形，放在塑胶袋中，用拇指的力量将它划压成 椭圆形，其中一边薄一边厚，然後从玫瑰的花心开始，一层一层往外黏上去。 这是毛毛做的，老师说毛毛做的比她的美>////<(也太开心惹，毛毛是第一次做玫瑰花耶 !! 玫瑰花颇耗时间的，不过毛毛觉得熟练之後要做也是满快的。 另外还做了叶子和梗。 将冷藏好的蛋糕拿出来，用锯齿的刀子切边，要用锯的锯下去，不要直直切下去，厚度不 均，自己喜欢就可以了，切下来的边边也可以吃喔 ! 边边的达克瓦兹口感会和中间的达 克瓦兹口感不太一样。 摆上玫瑰花装饰，就完成罗!!! 这是老师的作品，不过上面小朵的玫瑰是借毛毛做的去摆(硬要讲欸你XD) 近拍。杏仁糕就是甜腻腻的东西，装饰性大於美味度。 实在很美的切面。 再来是毛毛自己的。 合照，眼睛长针眼刚复原没多久(毛毛我除了看很多美食之外，没有乱看甚麽不该看的阿 !><)，所以就不上妆了>"< 味道非常的美味，很好吃，特别是冰过之後的奶油馅，吃起来绵密中带着一点点的硬度， 和外酥松内松软的达克瓦兹配起来实在是绝配，还可以微微吃到杏仁的颗粒，毛毛自己实 在非常喜欢达克瓦兹这样口感的蛋糕。 **老师想告诉大家的事** 这蛋糕整体算是糖量与奶油量均高的甜点，但是老师并不建议大家减糖，糖量虽高，但我 们不是一个人要吃掉整个蛋糕(虽然也是有可能啦~大笑)，每次要吃的时候就切一小块品 尝，配杯无糖茶或咖啡，就是片刻的享受，而且糖除了口味的问题，还会牵涉到整个甜点 的质感、口感、保存，其中洒糖粉的步骤更是不可以省略，因为洒糖粉这个步骤是使达克 瓦兹表面呈现酥脆的关键。 当然你如果觉得这样的糖量真的太甜了，还是可以适度减糖的，但是别把「糖」给污名化 了喔 ! **整体小小评价** 教学的老师非常用心，教得很仔细，很多小细节都会一再地提点，而且脾气非常好，很有 耐心，即使是初学者也完全不用担心。而且因为是小班教学(3~6人一班)，老师边教大家 边做，学习效率更好，而且有问题都可以立即提问，老师也会一个个同学观看制作过程， 另外最重要的就是，在这里是每个人一份材料、器具，很多烘焙教室都是多人共享一份材 料和器具，这里就是你一个人独力完成、体验所有手续，不须排队使用器具、与别人共享 食材，最後可以自己将完整的成品全部都带回家。 在这次的课程中，毛毛觉得自己真的又学到的很多撇步，很多小细节都可以更加注意，上 课气氛也很愉快，187巷的法式的工作人员几乎每个人随时都是笑笑的，人都很nice，一 大早就远奔士林做甜点，却一点也不觉得累，反而觉得很充实、收获满满。对於想学做法 式甜点、料理的格友，他们家的课程大家可以纳入选择唷:D ●给毛毛一个『赞』和『推』吧:D你的赞和推都是毛毛的写文动力唷● ●有任何想和毛毛说的话、分享的事、意见，都欢迎留言和毛毛交流● --

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