最近台湾真的是身陷食安风暴，尤其是馊水油、工业用油的事件深深的重击了烘焙业，因 此很多面包店开始推出所谓的无油面包，号称7天培养天然水果酵母，24小时低温发酵後 才能做出一颗面包，一个就要卖上一个便当的钱，只是吃了却没有一个便当该有的饱足感 。 无油面包真的那麽难做？天然酵母真的有那麽厉害吗？ 其实很多欧包和正统的法国棍子都是没有加油的，而天然酵母，其实只要是酵母都是天然 的，差别在於菌种，像是市面上的商业酵母，也是天然的，只是为了更有效率的发酵，他 们经过科学的方法选出最好的单一菌种进行培养。而自养的菌种就是杂菌丛生了，除了酵 母菌还有乳酸菌等等，弄得不好还会有霉菌，这吃了可是对人体有害的，所以自行没养酵 母千万要注意容器消毒，避免霉菌污染。 而做一个面包要24小时吗？依我的想法那是要低温发酵，要不然放室温超就酸了，台湾人 可是不爱吃酸面包的。 低温发酵也没有那麽神奇，只是为了让风味更好，以及操作更加容易。像这块面包就低温 发酵了四天三夜，说穿了我这是液种，也就是水果酵种。 业界的作法也有前一天先将面团揉好分割，然後全丢进冷藏低温发酵，隔天上班时整形後 最後发酵就能烘烤，这是为了缩短工序，才能生产大量的面包。不过不能否认低温长时间 发酵能让面包的风味更好，改天吃吃看加了一堆酵母，发酵全丢高温发酵箱，催发的面包 就知道差别有多大了。 分享一下这块面包的配方 500g柠檬酵种 500g高筋面粉 465g水 30g细砂糖 10g盐 分割600g一个，220度C烘烤25分钟。 详细做法可以参考网志上的然酵母面包 好读图文无音乐网志版：http://ppt.cc/pw2i --

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