图文好读版:http://lovedach.pixnet.net/blog/post/397003207 PTT文字版: 毛毛一直很想做做看马卡龙，身边的朋友也一直叫毛毛要做做看（其实你们是想吃吧！Ｘ Ｄ）不论是喜欢马卡龙的蚂蚁人，还是施易男的粉丝，注意这边～甜点王子施易男开课罗 ！之前就听过施易男自己的马卡龙品牌「 乐芙伊」，这次毛毛受邀来参加好学网的烘焙 厨艺课程，要向甜点王子来学习制作马卡龙，大家一起睁大眼睛看吧！ 这次做完马卡龙才发现，制作马卡龙固然有很多眉眉角角，除了靠老师传授经验，自己的 练习也非常重要，不过这次和施易男一起做马卡龙下来，发现其实马卡龙并不难，需要只 是更多的练习与经验的养成 地点选在Yamicook厨艺教室 课程19点开始，18:30大家就陆陆续续到了 6个多层大烤箱，想想如果自己也有一台这样的烤箱该有多好阿！可以一次烤很多盘，感 觉温度也比较恒定，不过自家制作小量的话，这麽大的烤箱有点浪费电就是了：Ｐ 拿到了张小卡 里面写着马卡龙的食谱，但并没有写下做法，目的是希望大家好好专心上课，写下自己亲 身体验的步骤 有提供围裙给我们穿上，这样即使穿得美美的来上课，也不用担心弄脏衣服罗 基本上是2个人一组，一起使用一份材料 等大家差不多都到了，今天的老师施易男就要开始上课罗！ 这次是他第一次开课教学，开头先讲了很多他自己从演艺生涯走向烘焙这条路的想法与感 触 是个亲和力很高的艺人兼厨师，一说“大家可以靠近来看”，大家就蜂拥而上地挤到前面 去，不可否认的，施易男的魅力真是无法挡阿！ 课程的上法是由老师先示范教学，实际做一遍给大家看，然後再换学生们自己动手做，期 间有问题都可以立即提出，老师也会立即解答与协助 那我们就一起来做马卡龙吧：Ｄ 1. 使用新鲜的蛋白来制作，最基本的动作就是先分蛋，通常有很多食谱会使用蛋白粉， 但考虑到蛋白粉可能会添加一些添加物来保存以及维持稳定性，所以还是用新鲜的蛋白比 较安心 note:制作马卡龙的蛋白不能有呈现「 黏稠」的状态存在，可以前一天事先将蛋白冷冻起 来，使用前再退冰，利用冷冻可以除去蛋白「 浓稠」的状态，当然如果真的忘记，也是 可以制作，只是成功率的高低影响 2. 过筛可可粉与糖粉 3.过筛杏仁粉，看施易男的表情就会知道过筛杏仁粉有多麻烦，因为杏仁粉的颗粒颇粗的 ，要过筛下去需费时费劲，这个步骤是为了使马卡龙吃起来更细致，如果不过筛吃起来就 会有杏仁的颗粒在，如果不在意颗粒口感的话，不用过筛的太完全也没关系 发现有同学整堂课都有录影，超级认真 4. 过筛完粉类并混合均匀後，就可以来煮糖浆和打发蛋白，而煮糖浆与打发蛋白这两个 动作必须同时进行，蛋白一边打发至5、6分发（7、8分亦可，不影响口感与成功率），糖 水一边煮至118~120度 note:有温度计测量糖浆的温度当然是最好，没有的话可以利用将糖浆滴到冰水里，如果 结成一颗糖粒，表示ＯＫ了，如果融化在水中，则表示需继续再煮 此配方是「义式」马卡龙，法式马卡龙则没有煮糖浆的步骤 5. 蛋白打发与煮糖浆的动作同时完成，此时将热呼呼的糖浆慢慢加入继续打发的蛋白中 ，并且继续搅拌，过程中搅拌都不要停下来 6.一直搅拌的蛋白霜会慢慢降温，搅拌至这种粘稠度 拿起来不会掉下来的程度 7. 将蛋白加入粉类搅拌均匀，再将蛋白霜分两次加入粉类中，用切半的方式搅拌均匀 8.将挤花袋剪好，依照毛毛照片所示的剪法剪，让旁边那条封口处是斜上去的，这样就可 以避免在挤的时候会「ㄍㄡˊ」到，剪好後，将挤花嘴塞进去，施易男是用66号的挤花嘴 note:塞好花嘴後，将挤花袋转一转，塞进花嘴里，塞紧，这样可以避免倒面糊的时候， 面糊从挤花嘴先溜走 9.搅拌完成後将面糊倒入挤花袋中 10.准备好烘焙纸，新手在烘焙纸底下可以摆张model，这样帮助挤出大小相同的马卡龙， 或是直接用马卡龙专用垫，就是我们使用的，底下会有照片 施易男很仔细地教我们挤花袋的手势拿法，非常清楚 ! 正确地拿法才会省力又稳喔 ! note:挤的分量要依面糊的黏度而定，如果面糊很稀，挤7.8分满，如果够浓稠，可以挤到 9分满，因为挤完之後面糊会再「摊开」，挤太多可能会互相黏在一起变成双胞胎，或是 变成小煎饼喔XD note:右手虎口固定抓好，四只手指挤压，左手轻轻固定花嘴的方向和稳定 note:挤花嘴的高度要刚好，太高会变成这样，挤花嘴尽量贴近烤盘，但也不要紧贴 多挤几次就熟练了 挤好之後可以撒上可可粉或是杏仁角，自由创作 再来就是非常重要的步骤，挤完面糊後不可以直接拿进烤箱烤，要先放在乾燥处让马卡龙 表面「结皮」 结皮的程度就是以手指触碰面糊不沾手为准，手轻碰面糊不会沾手，就可以烘烤了 依照面糊的湿度与浓稠度、天气、不同烤箱、马卡龙大小，烤温和时间都会不一样，这就 是马卡龙之所以不容易的地方 当天烘烤温度是140度14分钟，烤出来的马卡龙有些刚好，有些却还需要再加时间 烘烤的时间，就换我们自己动手罗~ 过筛杏仁粉是大家花最多时间的步骤 常常在玩烘焙的毛毛，对这些都还算熟悉，做起来很上手 混合好的粉类 加入蛋白 再将另一部份的蛋白拿去打发，同时开始煮糖浆 混好的面糊 提供给新手的马卡龙专用烤垫 挤得有点太多了，後来有几个黏在一起，所以挤的份量真的要多多练习拿捏 施易男人很好，亲和力超高，每组都会过去看，讲解很仔细 撒上杏仁颗粒，将烤盘拿至较乾燥的地方等结皮。所以雨天所花的时间就会比较长，老师 建议可以摆在除湿机或是冷气附近，会比较快 大家的马卡龙排队等进炉，好壮观 没多久老师的就烤好了 美丽的裙边就是马卡龙最迷人的地方，之前有些格友询问毛毛马卡龙「减糖」的事情，因 为马卡龙很甜，多半人都想减糖，但是大家要知道，马卡龙是没有办法随意减糖的，因为 裙边与糖有关，一定要有一定份量的糖才会有美丽的裙边，乱减糖的话会导致裙边不会出 现。 再来就是要制作马卡龙的内馅，制作马卡龙刚好会剩下蛋黄，所以就不要浪费的拿来做蛋 奶酱式的巧克力夹馅 1.将蛋黄加糖打发至发白 2.将鲜奶油煮至边边冒小泡泡，就可以熄火 3.一边快速搅拌蛋黄糊，一边慢慢加入煮热的鲜奶油，一定要一边快速搅拌一边慢慢加入 鲜奶油，如果整锅直接倒下去，就变蛋花汤罗 4.将蛋黄糊倒回锅中回煮，边搅拌边煮，至浓稠状可关火 5.加入钮扣巧克力，搅拌均匀至光滑 note:倒入巧克力後务必务必静置30~60秒，让热度透进巧克力中，可以避免油水分离←此 步骤非常重要 ! note:搅拌的方向有内渐渐往外，不要一下子就把巧克力和全部蛋黄糊混在一起，这样也 可以避免油水分离 6.将内馅放进挤花袋中，因为巧克力内馅还有些微温，太软了不好挤，此时挤上马卡龙也 会太湿，所以将放入内馅的挤花带摊平(增加降温的接触面积)，冰箱冷藏，也不用冷藏太 久，太硬反而也难挤 7.冷藏OK之後就可以挤了 施易男太高了XD note:两片马卡龙合起来的时候，要像转OREO那样转转贴合，这样可以帮助内馅比较均匀 分布 完成!!! 毛毛这组做的马卡龙 虽然裙边很小，但是还是很开心，毕竟是第一次做马卡龙就成功了 ! 我们这组的马卡龙比较厚一点，比起别组，仍需多烤1~2分钟，不然都黏底了很难脱模 不过施易男还是帮我们尽量小心的一个个弄下来 组合 内馅做得有点多，所以後来就挤超厚!!XD都跑到外面来了，有其他组直接挤成汉堡，超欢 乐XD 马卡龙初学~~成功啦!!! 他们还贴心的提供「乐芙伊」的马卡龙专用盒给我们装 一定要说，这个配方的马卡龙好好吃 ! 之前吃了好一阵子的马卡龙，後来都被甜到怕， 顶多去法国玩的时候又再回味，施易男提供的这个配方，真是好吃 ! 吃起来不会死甜， 大家可以试试看喔:D 这次邀约是爱评网口碑券的合作 好学网还有很多其他的厨艺课程，对烘焙有兴趣的，特别是新手想接触烘焙，想玩玩看接 触看看，都可以去逛逛喔! 网站→点我 ●给毛毛一个『赞』和『推』吧:D你的赞和推都是毛毛的写文动力唷● ●有任何想和毛毛说的话、分享的事、意见，都欢迎留言和毛毛交流● --

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