作者nanatsai0706 (蔡逃龟)
看板baking
标题[点心] "比脸还大的马卡龙"配方及作法分享
时间Wed Sep 10 02:31:48 2014
Hi ~~我又来啦!!! 持续不断地实验马卡龙中，我是蔡逃龟
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以下为无图纯文字版
因为一个好姊妹说很爱吃我的马卡龙，
她希望她生日那天可以有一个跟蛋糕一样大的马卡龙，这样她就可以尽情地吃啦!!
於是，我接下了这个艰难的挑战，在做之前一直思考要用什麽方法才能成功，但是到了真正做的时候还是会发现有新的问题…
我的配方跟之前的皮耶艾曼的配方一样，只是少了巧克力 (目前我所有义式作法都是用这个配方)
请参考上一篇 《烘焙》义式马卡龙作法-皮耶艾曼的配方及作法 (二)
简化後的配方如下
A部分~~~~~~
75g 糖粉
75g 杏仁粉
28g 蛋白
B部分~~~~~
28g 蛋白
75 g 糖
水--完全覆盖住糖即可
这次因为是要做大的马卡龙，所以就直接以这个比例的2倍来做
A部分~~~~~~
150g 糖粉
150g 杏仁粉
56g 蛋白
B部分~~~~~
56g 蛋白
150g 糖
水--完全覆盖住糖即可
作法同上一篇
只是做大马卡龙有一些要注意的地方
首先就是…怎麽挤出那麽大的圆形????????
因为我之前看过很多店家卖大马卡龙是看得出一圈一圈的，
所以我猜想他们就是像飞碟盘一样一圈一圈慢慢往外加或是像螺旋一样
萤幕快照 2014-09-07 下午9.00.42 图片来源:TraNews
依照这个外型，可以判断他的搅拌(Macaronage)程度是比较少的，
所以不太流动，可以保持形状，但是表面也会比较粗糙，
我後来也才了解，为什麽做大的马卡龙要这样做比较能成功，
因为面积愈大，烤的时候会膨胀，拿出来的时候又会缩，所以更容易裂掉，如下
所以如果不想要裂的话，是可以参考那种低搅拌较粗糙的螺旋作法
由於我的搅拌程度是刚好可以流动的那种，所以我做的第一个是先挤出很大的圆
(我在烤盘布下又垫了一张烤盘纸，上面有画好我要的大小，小的大约是直径15cm，大的约直径20cm )
他慢慢会再往外面扩散一点
因为还没到我要的大小,於是我就在外面多挤了一圈，
结果发觉，这样的做的话，会很不圆!!!!
所以，我从第二个开始，就回复到一般挤马卡龙的作法，
从中央开始向下挤，要挤很久才会到我要的大小，但放心，就一直挤吧!!!
而且因为会往外扩散一点，所以要留一点空间，
大概像这样子，然後可以敲一下烤盘让大泡泡出来，
如果形状还没跟底下的圆一致，可以把烤盘倾斜调整一下，
但要注意倾斜的时候别颗也会流动哦~所以最好是全部挤完後一起调整
就可以像这样圆满的圆型啦!!
一样要先风乾表皮，我都是放进烤箱，上火70度开风扇，大约40分钟可以烘乾2盘
然後就可以开始烤了~
我後来用温度计确认过比较好的烤温是150度，烤12分，
烤一半脚长得差不多够坚固的时候可以翻面
大马卡龙和一般马卡龙不一样的地方是你会看到表面像是膨起来又消下去，
圆的外侧会有波浪状起伏，而且在烤箱里都还好好的，一拿出来放凉就裂了……
(没关系，裂的很严重的拿来当底下那片就好了… )
同一批如果做成小颗正常版的就不会裂，所以不是配方的问题，是面积太大的关系
如果不想要烤完下陷的话，搅拌的程度要更少一点，
我个人喜欢这样的程度，虽然会有一点"消风"，但是表面会亮亮的，也更光滑，所以就看个人的喜好罗~
烤出来的马卡龙除了有裂痕之外，其他的状态还不错啦!!底部也非常平整又很好拔
我後来发现一个小撇步来判断下面有没有烤好~~~~
就是看裙边是不是已经硬了，如果已经硬了，基本上就烤得差不多啦~~~ (有用心看的人才看得到!!好奸诈哦我~)
成品小版~~ 跟脸差不多大
大版~~ 比脸还大!!!
两片合在一起好像飞盘呀!
当然也是要来填一下内馅啦~~
我习惯用的是奶油霜(以後再分享)，再加上自己喜欢的口味
如果是水果口味的话，我会加很多的柠檬汁，让内馅酸一点，搭配外皮的甜会比较中和一点
所以吃过我的马卡龙的人都说不会很甜，
奶油霜我先做柠檬口味的基底之後，再加上自制的芒果果酱，就变成芒果奶油霜啦!!
挤了好多圈啊!!还看得到芒果的果肉~
只要挤一片就好了，再把另一片盖下来，压一压让他们黏在一起就好啦~~
後来庆生的时候就拿出来当蛋糕用啦~大合照时乾妈也要拿马卡龙入镜才行
我忘了带自己的瑞士超好用餐刀，餐厅也没有一般的小刀，所以就借我们这把菜刀!!哈哈
马卡龙配菜刀，实在很跳TONE的感觉!
而且切起来的动作也是很豪迈呀!!!
来看看剖面秀
没有空心，外酥脆内湿软，内馅酸甜度刚好~大家都称赞!! ya~~~~ 成功!!
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1F：推 ruby40861: 哈哈好大噢!推实验精神，喜欢看这种经验分享~ 09/10 02:45
2F：推 coralqeen: 也太赞好酷哦！！ 09/10 08:47
3F：推 sakuramochi: 好想吃吃看啊 09/10 10:04
4F：推 pamu: 推！好厉害喔～ 09/10 10:57
5F：推 chisestar: 有够大XDDD 09/10 13:04
6F：推 Hans14: XDD 09/10 15:50
7F：推 bonnielin7: 超大XDDDDD 09/10 16:44
8F：推 wufish: 好大! XDD 09/10 17:06
9F：推 meisterhaft: 真的好大XDDDD 09/10 17:51
10F：推 KotobukiMugi: 超大马卡龙XD 09/10 19:30
11F：推 mi40226: 好酷 09/10 20:09
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15F：推 lmfhahha: 太强了啦，我连小的都做不出来你居然可以做出比脸还大 09/11 10:57
16F：→ lmfhahha: 的！我可以叫你马卡龙大王吗(咦？) 09/11 10:57
17F：→ anshley: 这麽大也能做出裙摆真的很不简单，你可以叫马卡龙达人了 09/11 11:47
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19F：推 neveneve: 超强的大马卡龙！！ 09/11 15:39
20F：推 iceblue11: 马卡龙越大越难做.恭喜你成功了! 09/11 17:38
21F：推 sunevs: 太厉害了!!!! 09/11 18:33
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23F：推 GirlInBlack: 太强了！ 另外，楼上的iceblue11好像很久没发文了 XD 09/11 20:24
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