作者laegil (.......................)
看板baking
标题[问题] 手工揉面但面团呈糊状
时间Fri Aug 8 13:38:22 2014
新手请教，最近想开始玩烘焙，找到周老师的基本甜面团食谱
牛奶…………………200克 (有减少)
快发乾酵母…………半大匙
高筋面粉……………320克
低筋面粉……………80克 (全换成高筋)
细白砂糖……………80克 (换成蜂蜜约40克)
盐……………………1小匙
蛋………………………1个
奶油（室温软化）…40克 (换成橄榄油)
以上材料全部混合(carol的网站写橄榄油可以一开始就加进去)，面团虽然湿糊糊的
但摔了10分钟总算摔成可以拿在手上的团状，微沾手没有出膜，没有测温度，但面团
中心凉凉的，再摔约5分钟，面团忽然像雪崩似的瘫倒在桌上，用刮刀刮起後发现它
非常的黏，然後就再也不能成型了……
我已经失败两次了，请问这过程出了什麽问题吗？
抱歉，我可能说得不够清楚，我知道光是把糖换蜂蜜就会增加液体的量，牛奶
也是视情况加进去，我把面团拌成可以从碗里用抓起不会掉下去再开始摔的。
我只是猜是不是摔过头，因为在面团"突然"变糊之前是一整球，虽然没出膜，但表面
还是算光滑的。
ps.
http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough
我按照此网址摔面团，过程其实没有"揉"的动作。
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 111.242.68.20
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1F：推 linsmile:你需要再摔,摔到他不会太黏为止 08/08 14:50
2F：→ linsmile:不然就是摔过头了,断筋瘫软成一团,但应该没那麽快 08/08 14:52
3F：推 heeroart:如果材料没秤错 那就是继续搓/摔 08/08 15:49
4F：→ heeroart:用手揉面要到断筋应该会先手痛 08/08 15:49
5F：→ laegil:呃...我这两天"铁手"算不算？ 08/08 15:51
6F：→ laegil:我後来有继续试着摔十分钟，但面团和桌子越来越亲密... 08/08 15:52
7F：推 bad7732:感觉换成橄榄油跟蜂蜜都太液状了 08/08 16:19
8F：→ m0806449: 你给人家换蜂蜜 这问题就很大啦 08/08 16:26
9F：推 yuabcd:全部换80g蜂蜜吗??? 如果是...那太湿了 08/08 16:30
10F：→ yuabcd:蛋也要算液体~再加牛奶跟蜂蜜..........超标了 08/08 16:31
11F：推 yuabcd:喔~还有换橄榄油..........液体这样加一加太多了 08/08 16:36
※ 编辑: laegil (111.242.68.20), 08/08/2014 16:54:46
12F：推 cutepanting:建议新手还先完全依造食谱做 08/08 16:50
13F：→ laegil:已修改内文补充说明 08/08 16:55
14F：→ m0806449:你这里改没用 要真的少放才有用唷~~~~~ 08/08 16:56
15F：→ m0806449:其实你多做几次就会有经验 08/08 16:58
16F：→ m0806449:刚拌好时 液体跟面粉还没有充分作用 08/08 16:59
17F：→ m0806449:那个状态是不准的 08/08 16:59
18F：推 linsmile:我自己拌面团大致有三阶段.从不黏到黏再到不黏手 08/08 17:07
19F：→ linsmile:液体量的确是偏高,算下来大概72%,控制在65试试看 08/08 17:07
20F：推 bonnielin7:液体不会太多了吗新手先照食谱做之後再慢慢调整吧？ 08/08 18:30
21F：→ bonnielin7:橄榄油我还是习惯最後的时候再加… 08/08 18:31
22F：→ bearq258:蛋有大小颗、面粉品牌有吸水度的问题，一来一往就会有误 08/08 18:51
23F：→ Junchoon:刚学着做不要随意改食谱... 08/08 19:59
24F：→ photbb:可试试从欧式面包开始 可以看一下 保罗教你做面包 08/08 21:58
25F：→ laegil:楼上我就是看了大叔才决定迈向烘焙之路 08/08 22:09
26F：推 phaeton101:水可以边揉边加 08/08 22:24