作者anshley (想念却不想见的人)
看板baking
标题[面包] 请教“醒面”
时间Mon Jul 14 10:28:29 2014
请问一下关於醒面这个动作?
一般查到的说法?
发酵=>分割滚圆=> 醒面=>整型,包馅?
其中醒面是放置15分钟,让面团的内力消失, 以方便下一步的整型?
因为前面不断揉面团的动作, 会让面团像是绷紧的弹簧般,要直接整型会有困难?
可是我的问题是?
醒面之前不是已经有静置一两个小时的基本发酵了吗??
放这麽久了不就已经有醒面的效果了??
为啥分割後还得再做醒面呢??
另外如果我的面包并不需要特别造型?
就纯粹是圆球形的?
是否就没必要醒面了呢??
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1F：→ anshley:抱歉手机编辑不知为何句尾都变成问号 07/14 10:29
2F：推 Nintendou:把'醒面'这两个字改成'松弛'会比较容易理解 07/14 12:01
3F：→ Nintendou:分割後面团结构就被破坏了, 滚圆则会让面团变得紧绷 07/14 12:03
4F：→ Nintendou:所以在整形包馅之前, 要先放一小段时间让面团松弛一下 07/14 12:04
5F：→ Nintendou:如果没有後续步骤要做, 是可以跳过, 直接进入最後发酵 07/14 12:05
6F：→ chingwen7066:专有名词是"中间发酵" 07/14 21:44
7F：→ Dusha:你讲的那叫"松弛"吧? 07/15 02:49