作者betty7860 (小鱼)
看板baking
标题Re: [其他] 丙级西点蛋糕考试心得(庄敬)
时间Wed Jul 2 20:43:00 2014
※ 引述《neveneve (要在香港码头吃一串鱼丸)》之铭言：
: 四月份一口气考了丙级的面包和蛋糕
: 分别是在育达和庄敬两个考场
: 考前在这边猛翻前辈的考试心得参考
: 现在考完，也来分享我参加考试的过程
: 先来讲蛋糕吧
: 文章极长，废话也很多，请见谅
: 我是在庄敬考西点蛋糕的
: 庄敬的术科考试场次安排是 上午场西点蛋糕、下午场面包
: 所以在11点的时候，面包考生就会进场跟你共用桌子了
: ＊准考证、交通
: 准考证的寄发，大约是在这次考期开始日的两周前，用挂号寄出
: 我这期考试是从4/19开始，所以我是在4/3收到准考证的
: 假如考前10天还没有收到准考证，记得赶紧打去承办单位询问
: 有时邮件已经在邮局招领了，但却没有收到招领单...
: 庄敬有民生路正门跟中正路521巷的後门
: 考烘焙丙级的考生，建议从中正路那边进去
: 因为考场在後门外左边那栋楼的二楼，连校门都不用进去
: 离庄敬最近的捷运站是大坪林，据交通图上写大约走10-15分钟
: 但我怕还要找路、也不想走得一身汗，所以直接搭小黄前往
: 回程时因为赶时间，从学校搭小黄去捷运站，70元
: ＊报到、场地介绍
: 早上7:30报到，报到处是电梯&楼梯口，非常狭小
: 由於报到时就已经要换好衣服
: 所以如果需要换衣服换裤子的朋友，要在楼下的厕所更衣
: 报到时要带准考证、身份证，核对你的中英文名、出生年月日及身份证字号
: 配方表此时也会检查，需要用制式规格
: 我的面包老师建议最好是手写
: 因为她遇过坚持简章上说"由考生填写"的"填写"是指手写的监评老师
: 可以带透明L型夹，把配方表放里面
: 进考场後，也可以把制作流程表放在L型夹里，避免弄脏
: 考场教室平面图，请参考ariesmars大大的文章 #1JCFYaru
: 术科考试编号後两码，就是你的桌次
: 报到完毕，时间差不多了，就会由服务老师和同学带领考生进考场，解说环境
: 背包放在置物柜里，饮用水或杯子放在饮水机上(喝水只能到饮水机这边喝)
: 要上厕所的话，要脱下帽子跟围裙，折好摆桌上，举手通报老师或同学，就可以去
: 材料区大概有5-6个秤，说挤也不会太挤
: 因为冷气的关系，秤的数字会在0.3克之间跳动，服务同学说对秤料没有影响
: 每桌有三个大钢盆、七个小钢盆(或者应该是说碗)，以及基本的工具
: 上午场会发两条乾抹布给你
: 第二场(下午场)就只再发一条乾抹布，湿的就用上一场考生的那两条
: 隔热手套放在各组烤箱上面，烤盘和成品篮都放在烤盘架上
: 若需要其他的器具和材料，比如雪平锅，可以跟服务老师、同学索取
: 搅拌机上已经装好的是小缸，可依个人需求换上大缸使用
: 每桌配有一个计时器，墙上有两个时钟，烤箱也可以设定时间鸣叫
: 所以不能再自带手表(放桌上)或计时器进场
: 桌面下方有三个空抽屉(没有说不能使用，所以我就用了)
: 我把还没填写完的制作流程表、文具用品都放抽屉里，需要时再拿出来
: 不过我发现烤箱的时间提醒鸣叫声音量，每台不一样
: 我的8号烤箱像汽笛一样响，某一台烤箱就(很有气质的)小小声叫
: 所以建议不能光依赖烤箱定时，自己也要留意时间
: 以免烤箱叫太小声，你的桌子又离太远，没注意到
: 成品放凉的地方，是在两张桌子中间的架子上，架子有两层
: 每个人可使用靠右边的那两层架子放置烤盘、成品
: 介绍完考场设备，考生就到监评室里依编号入座抽题
: 我这一场抽到 海绵蛋糕 + 柠檬布丁派
: 听到考题，心凉了一半...因为我的海绵蛋糕老是不稳定
: 面粉老是拌不匀，会有粉粒沉淀之外，还常常有消泡状况而长不够高
: 接着监评抽数量......海绵蛋糕３个，柠檬布丁派５个！
: 天哪~我在家练习时只能做一个，在补习班的练习课也只让我做到两个
: 这麽大量，来得及做完吗？
: 监评解说完题目及评分标准，公布了考试开始时间
: 大家就开始抄写制作配方及计算重量，写完的冲入考场秤料 (不需要给监评检查)
: ＊术科考试
: 进考场，秤料前後，切记先开烤箱预热！！
: 因为派皮需要松弛时间，所以一开始就要先做派皮
: 5个派皮的粉跟油好大一团呀，切了好久
: 平时练习时用奶油，考试时用的是白油
: 白油的手感跟奶油很不一样耶
: 很软，但不太会因为手温而融化 (也导致派盘上的油很难洗净！)
: 操作起来的感觉跟平时练习很不同，但当然还是可以操作的
: 派皮松弛期间，开始制作海绵蛋糕
: 考前我曾在板上发问过，关於海绵蛋糕高度及配方原料的问题
: 其实我在带进场的配方表上，写上了两种海绵蛋糕配方
: 一个是补习班老师教的(无泡打粉)
: 另一个是文野出版社丙级烘焙书籍上，有泡打粉的配方
: 本来一直想着，为了达到考试高度，保险起见还是用泡打粉配方吧
: 但考前两天去补习班练习时，居然烤出高度超完美，压线横过整个表面的海绵蛋糕
: 再加上在育达上蛋糕课的朋友说
: 育达蛋糕老师强调除了奶油大理石蛋糕，其他蛋糕都不能加泡打粉
: (但我的老师教的巧克力戚风蛋糕卷配方里，也有泡打粉耶)
: 还说是中部办公室的规定，他是拿着本子照着念的
: 所以最後我仗着不知哪来的自信，还是用了补习班的配方(然後就是恶梦的开始了)
: 打发全蛋没什麽大问题
: 但倒入面粉後，因为没有做过这麽大量，瞬间发现比平时更难拌匀了
: 我搅拌了好多次，还是会见到小粉球躲在蛋糊里
: 眼见再拌下去，会消更多泡，只好放弃，往下一步骤走，去拌油跟奶
: 等到全部拌完要入模时，很不幸的，整个面糊已经很明显比平时练习稀了...
: 倒入蛋糕模，550克面糊只有大约7分满(平时至少有8~9分满)
: 手指在面糊中划圈去除大气泡时，也一直触碰到粉球...
: 因为面糊消泡太多，所以我偷偷多各加10克在模型里，希望蛋糕长高一点
: 偷偷望向别人要进炉的蛋糕糊，都比我高，心情真是低落极了
: 雪上加霜的是，蛋糕模型可能是分好几批买的，活动底的密合度不佳
: 我的三个模型，有两个会渗漏出来
: 在入炉前轻摔烤模去除气泡时，烤盘上就已经有一点蛋糕糊
: 考完出炉，有一个甚至底板背面有1/3结成蛋糕"饼"
: 当下真的很想举手问，我的面糊漏出来了，可以不计高度吗？
: 关於烤温，我的8号炉烤温正常
: 同样的烤温，之前练习时烤两个海绵蛋糕大约是35分钟
: 但在考试时不知是不是因为量也比较多的关系
: 我又多烤了5分钟，中间摸起来才不会太软，才敢出炉
: 庄敬的服务老师和同学是不会帮考生开关烤箱门的
: 他们都站在前面材料桌後方聊天
: 除了你有问题去前面找他们，不然他们也不会出来
: 幸好庄敬考场的空间比较大，所以烤箱门开着也不会影响到其他考生
: 我看到一个同学捧着海绵蛋糕要入炉的时候，腾出一手来开烤箱门
: 另一手的烤盘滑了一下，差点打翻！还好她有立刻稳住！
: 所以如果要小心谨慎一点的话
: 宁可跑两趟，先去打开烤箱门，再回去用双手端烤盘送进烤箱
: 比较保险
: 监评老师一开始是站在监评室里隔着玻璃看
: 大概考一半时间左右，监评室的窗帘会放下来，我们就看不到里面的情形了
: 三位监评老师好像中途也不时会轮流走到各桌旁边看一看(我没空管他们啦~)
: 海绵蛋糕在烤焙过程中，我几次去开灯观察蛋糕膨胀情形
: 越看越心寒．．．
: 中间调头时，高度已经固定了，心也凉了
: 出炉後倒扣放凉
: 以压痕来看的话，三个蛋糕里只有一个大约是2/3面积突出烤模
: 另外两个都顶多只有一半有压痕
: 如果要照新的考试标准「成品边缘高度未达烤模高度者，以不良品计」
: 那我三个都没有达到边缘高度达到烤模高度啊
: 勉强打起精神，我还有柠檬布丁派要做，说不定靠着完美的派也可以过关
: 在烤海绵的同时，把派皮面团分割整形
: 这时我又不知哪来的傻瓜自信，决定照老师原本教的，派皮放在派盘里
: (考前练习时，补习班另一位来练习面包的同学之前已经考过蛋糕，
: 才用经验谈偷偷跟我说，最好还是放盘底烤比较好)
: 自以为时间很足够，整完形还有时间松弛
: 烤的时候肯定可以像平时练习的那两次，只缩一点点而已
: 派皮放置松驰大约半小时，算算时间也该进炉了
: 把派皮送入炉，海绵蛋糕准备脱模
: 虽然在入炉前就知道海绵蛋糕的粉没拌匀
: 但撕掉底纸，见到白白的粉粒散布在蛋糕底
: 心情还是完全沮丧极了，毕竟底部有颗粒沉淀是以不良品计呀！
: 派皮烤到一半时，一样跑去烤箱开灯看状况，当时看起来也还ok
: 调头时又缩了一点，但好像也还在可接受范围内
: 但是等到时间到出胪时，派皮好像缩的有点小耶....
: 抱着应该没问题的心态，开始煮布丁馅
: 五个派馅实在很难煮，搅到手好酸，也还是没有变浓稠
: 足足煮了我觉得至少有20分钟吧，才终於煮到浓稠兼冒出大泡泡
: 此时又有难题了，钢盆很重又很烫，没法像练习那样直接举起倒进派皮中
: 看了一下手边有的器具，选择拿量杯来当杓子舀派馅
: 在盛装派馅并秤重的时候，我不得不面对，派皮缩的有点小的事实了
: 派馅才装到350g就已经呈现看起来皮跟馅比例刚好的状态
: 剩下的150g，我一点一点的加，期望表面张力努力发挥作用
: 五个派都险象环生，我也大概都只能加到480~490g就不行了
: 还要一直把不小心流出派皮的刮回来
: 只能用手忙脚乱来形容当时的状况
: 其实在煮馅的时候，下一场的考生已经入场了
: 此时靠近水槽跟搅拌机那一半的桌面，要让给下一场的考生用
: 所以在有空档的时候，就要尽快把先前用过的器具清洗擦乾(服务老师也会提醒)
: 尤其是大缸最好先洗好，因为面包多半是先打吐司面团，要用到大缸
: 柠檬布丁派装好放在架上，这时我才赶紧补写制作流程
: 等到写完制作流程，开始装成品篮的时候，看到我的派，整个人都呆住了
: 因为，派馅表面有裂痕！！！
: 这是怎麽回事？怎麽会这样？从来没有发生过这样的状况啊
: 我忘了放什麽吗？派馅煮太久了吗？
: 五个派里，三个有裂痕，有一个裂的比较多，但有没有超过20%我也没心情评估
: 脑子里只一直回荡着「裂了？」「裂了！」「裂了？」「裂了！」
: 到了这个时候，也没法补救了
: 黑着脸把五个派和三个海绵蛋糕塞进成品框里
: 夹上号码牌和配方表，端进监评室里拍照
: 拍完照片，把那一大篮成品依编号放在桌上
: 监评也正在对其他人的作品评分
: 「这个高度明显不够」「这里不行」....
: 还见到监评把那位考生的三个海绵蛋糕都翻到底部朝上
: 此刻我心底对海绵蛋糕残存的最後一丝希望也断裂了
: 因为在补习班练习时，我问老师，每次海绵蛋糕的底部都有粉粒拌不匀怎麽办
: 老师说，监评很少会看底部啦....
: 但他们看了！他们看了！！！
: 清洁器具的时间不算在考试时间内
: 所以可以先把成品送进去，再出来清理锅碗瓢盆
: 讲到清洗模型....
: 我拿到海绵蛋糕模型时，就觉得...也太脏了吧
: 有一个蛋糕模里有一团毛灰，像是摆很久没用，堆积在里面的
: 而其他的也有之前没清洗乾净的蛋糕屑，尤其是底板背面卷边里都是蛋糕屑，有新有旧
: 但我们要交回模型时，服务同学要求要用竹签把卷边的屑都清乾净
: 我们每个人都刮出一堆日积月累、已经焦黑的残渣....
: 吼~我已经烤不好了，还要帮考场清洁以前留下来的脏污，真是一肚子火
: 而派盘的部份，因为是用白油来制作派皮
: 这才知道白油怎麽那麽难洗
: 用菜瓜布、清洁剂刷过，还是有一些油油的感觉
: 最後是拿着锅子去装饮水机的热水来冲洗，才终於洗乾净
: 边洗边想，这油如果吃进肚子里，也会这样黏牢牢在身体里吗？
: 清洁检查完，距离考学科还有三个小时时间
: (是的，我这场考试，学科竟然是15:20才开始)
: 因为晚上要搭高铁去台南玩(不知会是庆功还是散心？)
: 所以就趁这空档回家拿行李
: 回家路上我反覆思考着派馅是出了什麽事
: 终於让我想到最大的可能了
: 冷气！！！
: 由於海绵蛋糕脱模後，我就把它们放进垫了白报纸的成品框里
: 整框放在桌子的架子上
: 此时冷气的风一直吹着蛋糕，白报纸也被吹得一直飘
: 而我又因为大意，忘了在填满布丁馅後，上面盖一层保鲜膜(练习时我都有盖)
: 柠檬布丁派完成後就直接放在架上
: 所以在冷气的吹送下，布丁馅表面可能就活生生被吹到过乾了！
: 对於自己接连犯下大意又过度自信的错误
: 我才刚踏进家门，就忍不住大哭起来
: 边哭还边庆幸自己多报了一次五月份在育达的蛋糕考试(嫌钱多吗？)
: 而且一直在考虑，是不是不要去考学科了
: 乾脆去改高铁票，直接去台南大吃大喝找朋友讨拍拍
: 反正五月可以再考一次
: 一直到两点半，才决定有始有终，还是考完吧
: ＊学科考试
: 拉着行李，面无表情，眼睛红肿的回到考场
: 学科是先在学校中间可能是礼堂的地方报到
: 再由服务人员带去楼上电脑教室
: 在等待的时候，礼堂里还有学生在做活动之类的，吵到不行
: 连服务人员说明考试规则都听不到
: 电脑教室要脱鞋进入，除了准考证、身份证之外
: 考烘焙的还可以携带计算机入场，或者是带笔进去
: 但若需要计算纸，考场人员说就用准考证背面来计算...
: 自己的包包则是放在教室前面的地上
: 坐定後，服务人员会先讲解电脑考试的使用方法
: 接着会有三分钟六题的练习时间，一定要等满三分钟才行
: 三分钟练习时间结束，按下确定键就进入正式考试
: 学科考试需要考满15分钟才可以交卷，时间非常充裕
: 15分钟一到，按下提前交卷的确定键，成绩立刻出现
: (还会出现满意度问卷，不填也没关系)
: 然後就离开教室，在教室外领学科成绩单
: ＊成绩公布
: 检定总成绩(学科只要60分，很难不过啦，所以也就是公布术科的结果)
: 是在学科考试最後一人交卷後，再等半小时左右会公布
: 所以大家又回到一楼的礼堂等
: 等待过程中，大家终於有心情开始闲聊了
: 虽然我也不认识其他人，但因为都是同个补习班(不同期)
: 所以也就一起分享自己考试碰到的状况
: 每个人都在哀号没有考好，派皮缩很多啦、海绵蛋糕不够高、表面颜色太深之类的
: 突然，服务人员拿着两长条的纸，贴在前面的立牌上
: 大部份的人蜂拥而上去看成绩
: (不止是蛋糕、面包、还有调酒、中餐...等等一起公布)
: 只有我们考蛋糕的连动都不动，不想面对现实
: 又坐了一会儿，才有一位勇敢的同学决定帮大家看成绩
: 榜单上只有公布通过检定的名单
: 这场蛋糕12个人考，只有6个过关......
: 勇敢的同学用唱名的报榜
: 然後...我听到我的名字了！！！
: 我‧考‧过‧了？？？？
: 怎麽可能？！我犯了一堆零分的错误，怎麽可能考过？
: 当下其实是惊讶+傻眼多过欣喜
: 而且因为很多同学都没有过，自己也不好欢呼
: 最後，通过的人，带着160元去职训局办公室领证
: 没通过的人也可以去领成绩单
: 成绩单是让你万一对评分有疑问，要申请复查成绩时使用的
: 而成绩单上也没有写出术科是哪里被扣分，只有不合格三个字而已...
: (这样没过的人，还是不知道自己死在哪里呀)
: 拿着刚出炉的证离开学校
: 眼睛还是很肿，拖着行李，天上飘起细雨
: 在捷运上传讯给中午安慰我的朋友们，报告我考过了的消息
: 被朋友们大肆取笑干嘛要自己吓自己，白哭了一场
: 其实考完了之後到现在一个礼拜了，我还是一点真实感都没有
: 因为觉得自己实在通过得太莫名其妙
: 或者我应该庆幸自己真的太幸运了，感谢监评大放水...
: 还有现在又出现一个困扰
: 呃~我考过了....那五月那场都报了名了，不就浪费钱了？
: 还是再考一次？？
: 五月份考过的话，我不就有两张一样的证？(←又是哪来的自信一定会考过啊)
可以请教你，布丁派是填完馅後，一个包一层保鲜膜？这样是否会沾黏馅？还是把整个烤盘全封保鲜膜呢？感谢回答呦！
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.41.35.46
※ 文章网址: http://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1404304981.A.68C.html
1F：→ chestersun:你可以推文，或回原po的信箱 07/02 21:50
2F：推 lunadir:应该是等表面凝结再盖就不会沾黏 07/03 20:37