我做的是闪电那种泡芙, 外壳是硬脆的, 内心是空洞的~~ 每次做都会成功啊.....我是参考这两个影片: https://www.youtube.com/watch?v=c5CY2fSbB48 https://www.youtube.com/watch?v=w4fQc1wJZ3w http://youtu.be/rSga3Z-26eA 第一支影片教你怎麽做一般的泡芙, 第二支影片教你变化版变成天鹅。第三只 影片的点心师傅是个老法(口音超重), 我看了他的影片才发现做泡芙有些 重点要注意一下, 也说了pate a choux的原理是什麽。 我自己的经验是, 1.奶油与牛奶, 水一定要煮滚, 才能倒粉 2.搅拌的时候一定要关火, 然後再回炉子上开火继续搅拌把水分通通煮乾,但是 在放鸡蛋的时候, 面糊必须降温, 否则鸡蛋会煮熟。 3.鸡蛋多少个其实是很不一定的。假设食谱说15个, 可能只会用到14, 13个, 这要依据 你的面团到底有多乾,蛋的大小, 今天的湿度等等。 所以鸡蛋我都是一颗一颗放, 搅匀了才放下一个，然後快要到差不多的时候, 要用刮刀把面糊挖一点在刮刀上，看看他的质地 (要有一部分掉落在盆中, 但是还有一点点会挂在刮刀上)。 第一个影片约在3:00-3:30秒这边有很清楚的解释与测验方法。 4.弄好之後就可以挤了, 挤的时候姿势要正确,挤成圆的万一顶端有突出, 手指沾点水 压平, 然後挤成长的, 用点鸡蛋水刷一下, 再用叉子划一下, 泡芙就不会乱长。刷点 鸡蛋水也会让泡芙颜色看起来很美 5.烤的时候温度跟什麽时候开烤箱, 在什麽时候要把烤箱门稍微打开, 也都是 会造成泡芙有没有成功的原因。第三支影片的13:30-13:40那边也有说明 我第一次做泡芙是成功的, 里面是中空的而且外壳是硬脆的.... ※ 引述《soonsoondog (痞)》之铭言： : ※ 引述《ylli (秘密)》之铭言： : : 请大家救救我 orz 我泡芙已经失败五六次了 : : 中间有意外成功过一两次 有膨胀但不如预想的硬脆 : : 我上一次做 按"咸泡芙&甜泡芙"这本书的配方 : : 高筋 65g 全蛋 75g 奶油 50g 牛奶 60g 水 60g : : 200度烤20分 : : 有成功膨胀 但内外壳都湿湿软软的 : : 又因为烤箱的关系 底部烤成深咖啡色 略硬 不敢再继续烤乾 : : 想说是不是水分太多 烤不乾 : : 所以这次把牛奶和水打八折 : : 又看到有人说用橄榄油 泡芙皮会比较硬 : : 所以把原本奶油量的两成换成橄榄油 : : 烤的时间参考一些网路分享文 : : 改成 200度10分 180度10分 关火烘10分 : : 结果完全没有发起来... : : 上皮是有比较硬一点 但呈淡白黄色 完全没上色 : : 底部还是深咖啡色 略硬 : : 内部是一坨湿软的熟面团 orz 只有不成比例的小空气 : : 下次该怎麽调整才好呢~>"< : 借标题问问 : 泡芙如何作出里面是中空的呢？ : 我的泡芙里面会像面筋一样有网状组织耶，这样我填充内馅就不方便了 : 请问是什麽原因造成的呢 --

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