原文有图好读网址在这~~蔡逃龟的漂流岛 http://nanatsai0706.pixnet.net/blog/post/4709286 (留言可留在部落格和粉丝团我比较会回，在ppt回要一行一行回很不方便，谢谢) 大家一起加油吧!! 战胜马卡龙大魔王!!! 以下为纯文字版~ 《烘焙》义式马卡龙作法-皮耶艾曼的配方及作法 (二) 制作义式蛋白霜的马卡龙，在解决了煮糖浆的问题之後，一切就变得简单多啦!!! 上一篇请看~~~《烘焙》义式马卡龙作法-成功关键(一) 於是我从妞仔的部落格上找到了~英国邮报上提供的马卡龙大师-皮耶艾曼的经典巧克力马卡龙食谱 还参考了悠慕的文章，里面有很多注意事项，可以先了解一下 以下是皮耶的马卡龙食谱，原本的份量比较大，我全部除以4并用克来计算 10½ oz/300g icing sugar 75g 糖粉 10½ oz/300g ground almonds 75g 杏仁粉 4oz/120g 100% cocoa solids chocolate 30g 100%巧克力 (融化後使用，我没有用到100%，只用一般的烘焙用巧克力) 8oz/220g egg whites at room temperature (about 6-7 egg whites) 56g 蛋白 ( 28g+28g) 1 tsp (4.5g to be precise) carmine red food colouring (or cochineal) 1.125g 色素，可加可不加, 我没有加 5 tbsp mineral water 水--完全覆盖住糖即可 10½ oz/300g granulated sugar 75 g 糖 Cocoa powder for dusting 洒在上面的可可粉-适量 (我没有加) 以下是失败天王的制作方法及心得 所有材料备好後， 75g 糖粉+75g 杏仁粉 先打细碎 + 28g 蛋白 30g 巧克力 隔水加热融化後 备用 制作义式蛋白霜， 28g 蛋白 + 75 g 糖 打到卡布其诺状，就可以倒入糖浆 糖浆的成功关键，还是要先看上一篇 《烘焙》义式马卡龙作法-成功关键(一) 不然会跟我一样，一直败在糖浆上 其他的秘诀悠慕的文章都有写得很仔细， 大师的作法是用温度计 (但份量少的时候，温度计有时不准，或是量不到) 所以，我的作法就是，糖浆全部变成泡泡之後，再煮一下下，让泡泡的感觉更黏稠一点 这时也可以准备冷水，弄一小滴糖浆滴到水里，如果是形成软球状，就是正确的 然後把糖浆慢慢倒入正在打的蛋白中 这时候会很忙!!! 因为一手拿着很烫的锅子倒糖浆，一手用刮刀把搅拌盆里的蛋白拨均匀， 然後倒下去的时候还会冒蒸汽，蛋白乱喷，要忙着躲，所以这个阶段根本没空拍照… 持续一直打一直打，会看到蛋白开始出现光泽，又亮又顺，打到可以出现尖角就好了 糖浆煮得好的话，就不会出现一坨一坨的糖块或是黏在壁上的糖，你看看你看看~~ 好美啊!! 接着就是比较简单的步骤，不用怕，这个阶段是不会失败的! 75g 糖粉+75g 杏仁粉 先打细碎 + 28g 蛋白 拌匀 一开始会觉得「怎麽可能!!! 这麽乾怎麽拌匀」 不过很神奇的! 他就是会!! 然後就变成这样啦~~~ 接着，就把刚刚打好的义式蛋白霜加进来 由於之前说过，搅拌的程度很重要，所以在这个阶段，我有特别小心，大家也可以轻柔一点来拌~ 用拌匀的方式就好了，不要压哦!!! 这时候，看起来好像有也点不均，没关系，因为等一下还要加巧克力ne !!!! 到时过度搅拌就救不回来了!! 所以这个程度就可以了 接着把刚刚已经融化好巧克力倒进来~~~~ 没错!! 我本来也超担心这步骤会不会巧克力降温了变一粒一粒的，或是搅拌不均匀之类的 但是其实没那麽可怕，还是可以拌匀的，不过速度也是要快~ 我只拌到这个程度我就停了，因为我想要试看看可不可以做大理石花纹~ 如果完全拌匀的话是下面这样~ 拌好了~倒入挤花袋里~~ 由於我手比较拙，不像别人用手抓挤花袋，所以我是在一开始就先准备好挤花袋，花嘴上面先转几圈防止流出来 然後用一个比较高的杯子架着，这样就可以左手拿盆，右手用刮刀，把马卡龙糊刮到杯里就可以了 接着，就跟法式的做法差不多了，挤出来成圆型，用力敲几下让大泡泡跑出来，然後风乾表皮 我风乾表皮的方式是用上火70度，开风扇， 上下2盘烘大约15分钟後交换位置再15分钟，之後再观察结皮情况调整时间 我的烤法跟皮耶大师一样，上下火 180度烤 12分钟， 但因为我的烤箱温度不均，所以中间的时候我会转面 差不多5分的时候就会疯狂膨胀长裙边了~由於太疯狂，所以我开门转面的时候就慢慢来，让他们消下去一点 所以最後烤出来的时候会是这样像飞碟状的 如果想要裙边是站立的，中间就不要开门，或是换面的速度快一点，让他来不及消下去，就会变成这样 大师说，烤的过程中可以快速的开、关门两次，让蒸汽跑出来， 我因为中间有开门换面，所以就省了这个步骤了，如果烤温均温不需换面的，就可以多加这个动作试试 拿出来放凉後再拨会比较好拨，而且真的非常外酥脆内湿软， 不过因为我的烤箱温度不均，所以中间的马卡龙比较容易黏底，这是我还要解决的问题 另外，由於我第二次是做大理石花纹的，所以刻意没搅拌均匀，其中有几颗在结皮後，表面还有没乾的痕迹， 所以自然就从这里爆出来了，所以还是搅拌均匀点比较安全罗~ 如果像我一路上失败了这麽多次，会了法式之後再来做义式，应该是可以一次就成功的啦!!! 祝福所有马卡龙友们一次成功! 天天成功!!! --

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