最近在练习丙级蛋糕，过两天就要考试了 有几个问题想请教一下各位前辈（文长…请见谅） 在此先谢谢愿意回答的板友！！ 1.海绵蛋糕的配方，可以加泡打粉吗？ 原本我练习的是没有bp的配方 可能是我拌合的手法不对，总是会有些消泡的状况 拌粉时没问题，但加油跟奶之後，就开始浮现大小泡泡了 (我是取部份蛋粉糊先与微温的油+奶拌匀，再倒回全部的蛋粉糊中去拌) 蛋糕切开後，底部的组织会比上方紧密 蛋糕高度则是大约中间会超过模型而已，勉强可以出现倒扣压痕 102/12/10版的简章更改了高度的标准 旧：成品高度未达烤模高度者，以不良品计 新：成品边缘高度未达烤模高度者，以不良品计。 成品边缘？！天啊 於是我在网上找各种不同丙级应试配方参考 看各个丙级海绵蛋糕教学影片观察拌粉、拌油手法 发现有些配方会加泡打粉！ 试做过一个有泡打粉的配方 终於很成功的让倒扣压痕横贯整个蛋糕表面 本来打算考试时就使用这个配方了 结果一个最近在上丙级蛋糕课的朋友说 他的讲义上原本印的也是有泡打粉的配方 但他的老师在教学时说不能用泡打粉！并换了一个新配方给学生 好像是考试不允许海绵蛋糕加泡打粉的样子…现场也不会提供 可是我翻了整本考场寄来的术科测验参考资料，并没有提到不能加泡打粉啊… 请问有没有人最近去考试的配方，是有泡打粉的呢？ 2.海绵蛋糕的粉和油，可以用搅拌机拌吗？ 不知用打蛋器或刮刀、以及用机器拌来比 哪种比较容易均匀？ 比较不会残留没拌开的粉球（底部有粉粒以不良品计啊） 或是哪种拌法在油跟部分蛋糊拌匀再倒回後，比较能减少消泡状况呢？ 3.巧克力戚风蛋糕卷的馅，考场提供的是奶油霜还是鲜奶油霜？（我将在庄敬考） 我觉得奶油霜比较好卷耶 中间第一道压下去时，奶油霜比较能粘住蛋糕片 而鲜奶油好滑，很容易就滑开 或是随着卷的动作，把鲜奶油一直挤出来 不知考题上提到的「奶油霜饰由承办单位提供」，是奶油霜还是鲜奶油霜？ 或是因考场而异？ 4.蒸烤鸡蛋牛奶布丁如何判断已经全部熟了？ 因为我在家是用透明塑胶布丁杯练习 上次练习18杯，180/180，从预计35分一直加到45分才出炉 但其中居然有四杯只有表面凝固，底部还是液体… 也不知是烤箱问题还是怎样… 透明杯可以观察底部有没有凝固 但考试是用铝杯，看不到里面状况 请问要怎麽判断整杯已经凝固？ 起码就算还是有几杯出问题，我也可以选出成功的5杯来脱模评分 5.奶油空心饼的糊化面团要加蛋液时，可以用搅拌机拌吗？用桨状还是球状呢？ 看到一个教学影片是用桨状拌入蛋液 也在文野出版的书上看到写说，也可以用搅拌机操作（球形搅拌器） 到底该用哪种啊？用搅拌机应该比手拌快速很多吧（我手臂很没力…） 再两天就考试了…却受限於设备，没有机会练习到各考题的最大量 不知比如五个海绵蛋糕拌粉难度是不是比一个高很多很多？ 而就算只做少量，做的成品也不见得多好，依旧问题多多 好紧张啊！！！ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 220.134.205.71 ※ 文章网址: http://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1397915929.A.A79.html ※ 编辑: neveneve (220.134.205.71), 04/19/2014 22:08:15