好读网志版 http://ruby40861.pixnet.net/blog/post/56157501 先附上综合坚果塔的成品照 http://ppt.cc/AY7x ===============我是分隔线================= 相信烤塔皮时 大家的噩梦有两个 ╭────────────┬────────────╮ │ 问 题 │ 解决方法 │ ├────────────┼────────────┤ │ │ │ │ 塔皮底部膨起 │ 以重石、黄豆压着或 │ │ │ 用叉子在塔皮底部戳洞 │ ├────────────┼────────────┤ │ │ │ │ 塔皮的边边会缩 │ 卖个关子 │ │ │ 详见本篇步骤 │ ╰────────────┴────────────╯ 尤其是塔的内馅很满时 如果塔皮缩了 内馅很容易就会溢出来 所以今天的目标就是要找出可以不要让塔皮会缩的方法(握拳) 在这之前想要先简单向大家介绍塔皮会缩的原因 (如果有错还请大家帮忙指正) ===============我还是分隔线================= 学理 常常我们都会听到 塔皮会缩是因为面团"出筋了" 我们所谓的"出筋"其实就是麸素的产生 因为面粉中有两种蛋白质 分别是长链状的麦谷蛋白（Glutenin）&球状的醇溶蛋白（Gliadin） 当它们遇到水後会从原本tangled的状态松开 http://ppt.cc/6P04 经过搓揉後这两种蛋白质则会形成网状的分子网络 也就是所谓的麸素(Gluten) http://ppt.cc/zUPK 麸素是一种橡胶般的弹力物质 受外力後可以拉直 松开则能回复原本形状 http://ppt.cc/XCmG http://ppt.cc/wABV 在烘焙中麸素扮演着重要角色 像是面包中的蓬松便是因为发酵後形成的二氧化碳气体被包裹在网络中 经高温烘焙後所膨胀造成孔洞 但是制作塔皮时 如果过度搓揉产生筋性 当塔皮铺到塔模上进炉烤 常常会发现塔皮收缩了 (记得我们上面说过"受外力後可以拉直 松开则能回复原本形状"吗~) 因为面团"受力"後被杆开 但是移到到塔模上不受力後之後便会像弹簧一样缩回去了 所以做塔皮时，我们不希望面团出筋 影响筋性的因素 1.时间&温度：筋性会随着时间的增加及温度的降低而减弱，所以松弛可以降低筋性 2.含水量：含水量低→面筋长得不完全、质地易碎(比较脆的口感) 高→面筋浓度被稀释，变得较低，面团就柔软、湿润 3.搅拌揉捏→延展面筋蛋白，构成富弹性的网络→出筋(所以也不可以来回杆) 4.油脂：和蛋白质长链上的疏水性胺基酸绑在一起，以油脂隔绝麸素 →让它们无法相连构成蛋白质网络→减低筋性 http://ppt.cc/7t5D 所以我们要注意的重点是：要松弛、不要过度搓揉&来回擀 尤其是过度搓揉这点 很多时候为了使塔皮面团成团 大家常常会过度搓揉 这是导致後面塔皮会收缩的重要原因 ===============嗨又见面了================= 实作 综合坚果塔(8") 材料 塔皮 　 奶油 82.3g 糖粉 65.3g 盐 一小撮 蛋 33g 低粉 130g 全麦粉 35g 杏仁奶油馅 　 奶油 65g 糖粉 65g 蛋 65g 杏仁粉 65g 坚果馅 　 杏仁角 30g 核桃 30g 腰果 30g 蛋 100g 红糖 120g 香草精 适量 奶油 30g 盐 一小撮 美洲大胡桃 数个 牛奶(上光用) 8g 步骤 塔皮 1.奶油放软，打成乳霜状，加入糖粉与盐打制颜色稍微变浅 2.分次加入蛋液拌匀 3.筛入低粉、全麦粉，使用刮板以一面按压一面集中材料的方式 让所有材料大致混合，至约略成团即可 (用按压可以避免搓揉的动作) 4.将步骤3.倒到桌面上，以手掌将塔皮面团由内向外推开，再以刮板 收集回来，接着将面团转90度，换另一个方向继续以手推开，如此 重复4~5次直至成为一个光滑面团 (这步是参考菓子学校的作法，触揉法可以让面团快速成团，以避免过度搓揉) 5.整成圆片状後包覆保鲜膜，冰冷冻30mins 杏仁奶油馅 1.奶油打软加入糖粉打成乳霜状 2.加入蛋液搅拌均匀（如有油水分离现象，可先取部分杏仁粉加入） 3.杏仁粉过筛後加入拌匀 综合坚果馅 1.除美洲大胡桃外的坚果接成适当大小，以180/180烤约12mins http://ppt.cc/M6-h 2.全蛋打匀，加入过筛红糖混合均匀 3.奶油溶化後稍微冷却，一面搅拌2.一面加入融化的奶油，并加入香草精、盐混合均匀 4.加入烤香的综合坚果（除美洲大胡桃以外），拌匀备用 组合 1.从冷冻库取出塔皮，桌上、擀面棍上撒手粉，擀面棍以垂直按压的方式 将面团擀成扁平圆片 (垂直按压是要先将面团擀成厚薄均匀) 2.沿单一方向将面团擀开，每擀完一个方向後就将塔皮旋转60度 再继续擀 3.赶至适当大小後，将塔皮移至塔模内，底部、侧边贴紧，以擀面棍除去 多余的面团，并用手指捏出边缘装饰（高度可略比塔模高一些） (如果没有贴紧很容易烤完会突起噢) 4.用叉子戳洞後移至冷冻库内再冰20mins 5.以180/180烤约15mins http://ppt.cc/5sLx (真的没缩耶~~~洒花) 6.挤入杏仁奶油馅後，以180/180烤约15~20mins，至杏仁奶油馅变硬 7.铺上坚果馅再继续烤10mins，(如果怕塔皮焦掉可以盖铝箔纸) 再摆上以剩下塔皮做的装饰以及美洲大胡桃後继续烤15mins至表 面上色，涂上上光用的牛奶即可。 再放一次成品图 http://ppt.cc/AY7x 社团同学们做的不同装饰 http://ppt.cc/B7uT 希望大家都可以做出成功的塔皮~~ 参考资料 http://www.radiolab.org/story/275745-pies-will-cure-nothing/ http://food.oregonstate.edu/learn/faq/faq_flourmixturegen8.html http://celiac2051.wordpress.com/about/ http://ppt.cc/IWSm http://www.shs.edu.tw/works/essay/2010/10/2010101009471137.pdf 食物与厨艺：面食、酱料、甜点、饮料 果子学校 Vol.6起司蛋糕、塔&派 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 180.177.66.148 ※ 编辑: ruby40861 来自: 180.177.66.148 (03/01 02:39) ※ 编辑: ruby40861 来自: 180.177.66.148 (03/01 02:47) 因为想彻底弄懂面团出筋的原因 所以上网查了一些资料~ 其实我觉得网路上很多英文的资料都很棒 因为会把原理的部分佐以插图解释得很清楚:D ※ 编辑: ruby40861 来自: 180.177.66.148 (03/01 12:08) ※ 编辑: ruby40861 来自: 180.177.66.148 (03/01 12:45)