欢迎到我的部落格看图文并茂版~以下为纯文字版，谢谢 http://nanatsai0706.pixnet.net/blog/post/4519590我的马卡龙配方及作法 http://nanatsai0706.pixnet.net/blog蔡逃龟@漂流岛 相信大家在做马卡龙的路上都跟我一样经历了许多次的失败…所以才会上网来找方法 也有人希望我可以分享我的配方和作法， 由於每个人的烤箱不太一样，所以我是经过多次的测试和实验才找到最适合的烤法 也因为大部分的人觉得太甜，所以我在配方的拿捏上一直做一些微调 以下的超乱笔记就是我一次一次的实验纪录…(这只是一半而已) 建议大家也可以把每次的配方和烤法记录下来，找到最适合的烤法~~ 最後，我找到最适合的配方为 (A料) 35g蛋白 (约一颗大颗的蛋) + 35 g 的白砂糖 + 少许塔塔粉(或柠檬汁、白醋) (B料) 40g 杏仁粉 + 40g 糖粉 (我没有用纯糖粉，一般糖粉也可以) 所以这四样材料的比例大约是 蛋白:砂糖:杏仁粉:糖粉 7 : 7 : 8 : 8 烤法是 180 度 上下火 全开 共16分钟， 中间会将烤盘翻转，让里面和外面互换一下。因为我的烤箱温度不均，靠近内侧的比较热， 要怎麽发现自己的烤箱哪里比较热，只要看哪边的脚先长得比较高就知道了 再 !!!! 下火 150度 烤 5分钟 没办法开上下火的可以把上火隔绝 这麽说也许大家还是一头雾水，所以以下就用看图说故事来说明吧~~~~ 要注意看哦!!!! (我这次用的是3颗蛋白的比例) 【蛋白打发】 蛋白打发有很多技巧，上网很容易查得到，但是我都简单掌握几个重点~ 不能有水、油，先用中转速打到啤酒泡状时加入一半的糖，打到变很白时转到高转速加入剩下的糖 打到硬性发泡像这样就可以了~~也就是人家说的「坚挺状」 在打蛋白的同时，我就会准备我的杏仁粉和糖粉，为了过筛方便以及让表面比较平滑，我会再用调理机打一遍 不用单独把杏仁粉拿去打，因为杏仁粉有油，所以会变一团，要加糖粉一起打 然後过筛 (这步骤这麽简单好像不需要特别写厚…… ) 筛完之後就会像这样松松松的~~ 然後呢!! 就是非常非常非常非常非常非常非常非常非常非常非常非常非常非常重要的步骤了!!!! 前面的文章有提到，这叫做「Macaronage 」，它重要到都自己有一个字了你看看 !! 中文有人说叫括压或是搅拌 全部一次倒下去没关系 搅拌的目的是要让他们均匀，所以我使用的方法是上面轻压，压个几下之後，刮盆边和盆底的起来上面再轻压，然後一直重覆 搅到一半时看起来好像他们很难融合在一起… 放心，再多给他们几次机会，他们就会你侬我侬分不开了~~ 这时候!!! 也要看一下他们和在一起的程度，因为搅拌愈多次，就会愈液态化，所以可以把刮刀拿高看掉下来的程度如何 如果像这样子 ，就已经差不多了!! 掉下来之後还保留些微的形状 然後!! 就是最重要的时刻了!! 只要再多搅拌几下，有可能就会太过了!! 像我这次我个人觉得就有多了一点点 滴下去後，形状变得更平坦一点… 到这个程度的话，还是会成功，只是一不小心就会太超过， 所以不想要流成一半不成圆形的话，可以在上面那个程度後再多搅拌一两下就可以了 这个搅拌的拿捏是目前我觉得最难的…大家可能要多练习几次 装进挤花袋後可以自然流出的话也代表是很ok的状态， 挤花嘴我建议用大一点的圆嘴，比较好挤，不用花嘴也可以，只是圆形会比较丑而已 如果像我搅拌到这个程度的话，一挤出来会还有一点大便状，有小小的尖头 但是不用理他，过个几秒自己就变圆了 接着拿着烤盘敲个几下，把空气敲出来，如果有一些大的泡泡敲不掉， 就用细头的东西把他戳破吧~ 戳破後一开始会有凹洞，但是没关系，他自己会癒合的啦~ 然後呢，就是我自己的独门绝招了~ 有看过前几篇的一定知道有个动作也很重要!! 就是!!! 风乾表皮!!!! 但，在这麽潮湿的台湾，我试过放在外面一个小时表皮还是不乾… 所以，我是用烤箱来给它烘乾的~~~ 上火70度，下火不开~开风扇增加空气流通，像这样，如果有三盘就可以三盘都放进去，但是最上面的会最先乾， 所以大约15-20分钟要去换一下他们的排列位置，把要乾的放上面，已经乾一点的放最下面，每一盘大约是抓20分钟左右 如何判断表皮已经风乾呢??? 除了表面会变得比较雾、没有水的光泽之外 也可以用手指轻碰，只要不沾手就可以了 好啦!! 这时候就可以进烤箱烤啦!!!! 由於每个人的烤箱不同，所以我分享的是Kaiser这一款烤箱的烤法哦~~~ 1、先预热到180度 2、烤盘要是冷的，一起放进去 (因为一开始要隔绝底火，所以底部温度不能同时升高，所以我会把烤盘用水冲到是冷的再放进去) 3、烤8分後，脚已经长得差不多罗~ 4、再翻转一下让里面和外面烤均匀一点，怎麽翻呢??英文叫做「inside out」，就是平行地面转180度啦~这样有了解吗?? 5、16分後，上火关掉，下火改成150度，把烤盘移到下面一层，烤5分钟 看下面这个照片的话就是180度是在黑盘子上，150度的时候换到黑盘子下面那个网架上 好啦!!!! 完成啦!!!!! 烤出来就会像这样~~ 表面不会焦，底部又平整，放一天之後吃口感就是入口即化了! 这次因为搅拌多了点，所以比较扁 来分享一下上一次做的比较膨一点点的~~~圆仔马卡龙!!!!! (我知道很丑，心意到就好了…哈哈) 正面是脸，背面是尾巴哦!! (黑色的部分用甘纳许就可以了) 好啦!! 希望大家都成功!! 献上前几篇失败文，有失败的同志可以去找找为什麽失败，也欢迎与我一起讨论哦!! http://nanatsai0706.pixnet.net/blog/post/4261689《烘焙》制作马卡龙必读!!!!请踏着我的身体往成功的路上前进吧!!! http://nanatsai0706.pixnet.net/blog/post/4263917《烘焙》再战马卡龙!!!! 失败原因探讨 (二) http://nanatsai0706.pixnet.net/blog/post/4277610《烘焙》马卡龙失败原因大探讨~~(三) http://nanatsai0706.pixnet.net/blog/post/4282202《烘焙》马卡龙，减糖行不行??? (四) --

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