小弟70年次，在台中有一间小小的面包工厂， 19岁大学肄业後，当完兵，21岁开始当学徒， 当半年後，因为年轻不懂事，做了一些错事， 回到烘焙业的时候，已经是25岁了。 就一路做烘焙到现在，待八年了， 待过三个大卖场、朋X、法X、X尼克跟大陆的面包工厂， 现在自己开业两年，专出汉堡包跟客制化的吐司。 ※ 引述《soonsoondog (痞)》之铭言： : 想问问各位前辈 : 小弟我目前是面包学徒 上班一个月了 : 刚开始前几天真的超累 果然是劳力密集产业 : 久站 搬重 腰酸 一整个快撑不下去 久站就真的是练基本功，刚开始我还偷靠桌子， 其实偷靠桌子是很危险的一件事，以後再说。 主要是搬重，一定是学徒在做， 因为三手以上都有一定的产能， 主要还是请产能不固定的学徒帮忙。 腰酸的话就用撒隆巴斯，在後背下方两侧都贴一大片， 回家之後多休息。放假的时候稍微练一下体能， 当然如果不想长久当学徒也可以，练一下基本功後， 直接去应徵三手，是个好方法。 : 如果不是自己想作 这样的薪水跟劳累根本不成正比 : 而且我也不年轻了 27y才来从学徒做起 27岁还是年轻喔，我这边有35岁才来的， 餐饮业其实都是累，烘焙就是热跟重， 厨房就是刀跟热，外场也是端盘子陪笑， 每一个领域都都有危险， 及早规划自己想学的跟成长的脚步， 我相信你到30岁前一定可以到二手。 : 之前都是别的产业 与餐饮无关 餐饮只有学生时代 : 废言了一些... : 切入正题 : 我想问问有在烘焙产业工作的前辈们 : 工作上的师傅是不是大多 都会以「责备」式的管理方式呀? 十几年前的师傅大多是这样，不对就骂， 我那时候刚进传统店当学徒，面包烤坏是用摔的， 不管是摔到你脸上，或摔到地上。 现在的师傅由於现在餐饮业抬头， 有些师傅是科班出身的，相对比较斯文一点， 我以前有一个朋友在法朋上班，李师傅人就很斯文， 东西做坏了，他不会骂你，就默默的接手重做一次， 请你在旁边好好的看一次，这样我想比骂的压力还大。 现在用责备的方式教学徒的，最常看见的是饭店， 再来是传统店，最後是工厂。因为工厂大家都是过客， 骂了也没什麽用，如果真的骂你，那他还对你有些期许。 : 几乎每个动作(有时候跟作面包无关的动作也是 譬如说东西摆放) : 师傅想到都能骂你 或念你 : 然後二手头也会一直催促 快快快 动作快 烘焙跟餐饮一样，就是要快，虽然没有客人在等， 但是你整型时慢，面团就是会过发， 你包馅时慢，面团就是过黏， 甜点也是，幕斯你在常温拖太久就是会坏， 你要慢慢来也是可以，就是跟丹麦机一样， 穿着羽绒衣在冷冻库里面慢慢压， 但是我想你会不自觉的想早点离开冷冻库。 : 毕竟出社会一段时间了 而且这条路也是我自己选的 : 除了加快我的动作以外 也熟记不要踩到师傅的地雷 : 对於责骂也是平静的笑笑的面对 我觉得学徒有两个重点很重要，一个是速度， 一个是学师傅的眉角，速度不用说很重要，算是基本功， 我当学徒的时候，东西做完後，赶快去跟在师傅旁边， 问师傅有没有什麽要洗的，去身边接他用过的工具来洗， 师傅觉得你这个人好玩，就会跟你聊，聊的话就放轻松， 什麽都聊一些，多少就会跟你熟一点。 当然你也可以看看每个师傅有什麽可以学的， 有的师傅对原料比较熟，可以教你闻面粉的香精味， 跟你聊预伴粉的成分，找你做实验。 有的师傅就是很理论派，跟你聊面粉的吸水性， 隔夜冷藏中种的口感差别。奶油跟水的互换比例， 依据卖场环境调整面粉的含水量。 切依思尼发酵奶油夹面包给你吃， 或是买一些其他店的产品找你试吃分辨。 有的师傅都是很八卦，聊哪间日本人开的店观念不正确， 哪一家店有加什麽添加物， 我们的葡萄液种其实是跟哪家店买的， 达克瓦兹跟马卡龙的差别等等，诸如此类。 师傅百百种，餐饮业七成靠功夫，三成靠做人， 慢慢做下去你会体验更多。 : 只是我还是有个疑问 是这产业的潜规则师傅都要用这样的高压统治来树立威信吗? : 我只是好奇 毕竟也是感谢现在的师傅愿意录用我 : 不然我是零经验也不是相关科系出身 : 想听各位前辈的经验 : 谢谢 小弟现在不敢说自己是师傅，目前小工厂内， 加我有六个人，三个师傅、一个二手跟一个学徒， 每天都很欢乐的做完几千个面包， 其实我们都是之前认识的好朋友。 我觉得未来的趋势啦，个人就现况预测，我不负责任， 会慢慢以技术导向为主，就我知道的目前的师傅年轻化， 等老一批的退下来後，会慢慢走向比较不藏私且愿意教， 因为大家想赶快下班，慢慢重视自己的生活品质， 也希望有天你成为师傅後，可以带出更多更优秀的学徒。 PS：听说日本就是绝对的学长学弟制，不过日本做的面包， 我不敢恭维就是了。 -- 去除了所有的可能性後 剩下的无论多不可能 就是真相 --

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