作者sleep2011 (红色企鹅)
看板baking
标题[问题] 扁扁的古典巧克力蛋糕
时间Wed Dec 11 22:25:24 2013
《古典巧克力蛋糕》
材料参考如下:
蛋黄4个 糖60g
融化奶油60g
鲜奶75g
苦甜巧克力150g
可可粉20g
低筋面粉60g
蛋白4个 糖50g
作法参考如下:
1.蛋黄加糖60g打至糖融,加入融化奶油拌匀备用 (糖也会过筛)
2.巧克力隔水溶化(温度不能过高，会油水分离)，在加入鲜奶75g一起搅拌成巧克力糊
3.(1)+(2)混合,可可粉和低筋面粉拌过筛子加入搅拌均匀至无粉粒即可
4.蛋白分次加糖50g打至湿性发泡,混入面糊中轻轻拌合即可入模
(我有时候用七寸的圆模，有时候用两个爱心的小模)
5.隔水烤焙170度/35分钟。
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蛋糕图：
http://ppt.cc/oZDT
实际使用的材料：
蛋黄4个 糖30g
融化奶油25g 沙拉油35g
鲜奶约90g
苦甜巧克力125g
含糖可可粉20g
低筋面粉60g
蛋白4个 糖25g
实际做法如下：
1.蛋黄加糖打到糖融化
(糖有过筛，但是没有全过，剩下就放弃不过筛
预估只有放一半的量)，再加入融化奶油跟沙拉油
(由於忘记买奶油，只好用
冰箱剩下的，其余补上沙拉油)
2.巧克力隔水溶化(温度不能过高，会油水分离)，在加入鲜奶75g一起搅拌成巧克力糊
3.(1)+(2)混合,可可粉和低筋面粉拌过筛子加入搅拌均匀至无粉粒即可
(当我把蛋黄糊
还有巧克力糊搅均一起後，把低筋面粉过筛，却发现我蛋糕糊因为面粉关系，变得非常浓
稠，稠到结成一块，用打蛋器都打不太动，於是只好加点鲜奶，後来还才不会这麽糊)
4.蛋白分次加糖50g打至湿性发泡,混入面糊中轻轻拌合
5.以上做完後，因为烤箱还在热机，所以我把糊倒入模後就不动它了，顶多拍个桌子
把多余气泡打掉，之後才放入烤箱用170度烤35分钟完成。
从入模到进烤箱，时间约过10分左右，我怀疑是不是因为这样，所以面糊消泡变成
扁扁且口感扎实的古典巧克力蛋糕。
蛋糕不会不好吃，但是心里所想的古典巧克力跟实际做出的差很多，很想知道问题在哪
想麻烦请问各位大大解惑QQ
PS:第一次烤蛋糕就失败QQ
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 111.240.130.190
1F：→ Junchoon:你蛋白用50g还是25g的糖？ 12/11 22:27
是的，因为我想说可可含糖了，其他地方的糖量可以减少QQ~
2F：→ Junchoon:这个配方原本蛋白糖量就不高，你又减半蛋白会更不稳定 12/11 22:28
3F：→ Junchoon:加上有巧克力的面糊含油量高，很容易消泡，放10分钟 12/11 22:28
4F：→ Junchoon:就消泡的差不多了... 12/11 22:29
所以才扁扁吗Q~
5F：→ Junchoon:你要减糖减蛋黄的就好最好不要减蛋白的 12/11 22:29
(笔记)
6F：→ Junchoon:还有你拌入面粉的时机可能要改一下，不然你又加牛奶 12/11 22:31
请问该怎麽改比较好QQ~ 面粉跟巧克力糊纠结再一起真的好难拌匀
7F：→ Junchoon:配方的湿度就过高也会容易消泡 12/11 22:31
(笔记)
8F：→ Junchoon:蛋黄糊先跟一半蛋白霜拌合然後加入一半面粉拌合 12/11 22:32
9F：→ Junchoon:再加剩下的蛋白和面粉依次拌合这样会比较好 12/11 22:33
意思是说，先把第一步骤跟一半的蛋白霜拌合後加入一半的面粉拌合
再加入剩下的蛋白与面粉一次拌合，然後最後把这两个倒入巧克力糊搅一起吗?
10F：→ Junchoon:蛋黄糊是指你的步骤1+2混合 12/11 22:37
(笔记)
11F：→ Junchoon:然後你好像搞错意思了 都是把东西加进蛋黄糊拌合才对 12/11 22:46
@@" 好的
12F：→ neveneve:有没有可能是天气冷，融化奶油和融化巧克力凉了，又变硬 12/12 12:57
13F：→ neveneve:所以也是造成搅不太动的原因呢？ 12/12 12:57
这个问题有想过，但是当下是面粉进去马上搅不动，我认为天气影响的原因站很小部分Q~
※ 编辑: sleep2011 来自: 111.240.147.85 (12/12 15:46)