作者verseblue (小秘密~)
看板baking
标题[问题] 戚风又失败-底部永远大凹洞!
时间Sat Nov 2 11:55:41 2013
最近这两个礼拜做了六次戚风
这是我第一次尝试磅蛋糕以外的蛋糕
没想到会失败的这麽凄惨!
这六次我都有爬文来调整我的烤温跟蛋白打发程度
但还是一样,每次脱模时底部都是中空的大凹洞
因为爬文有人说是烤温太高,也有人说烤温太低
我自己推测&问题:
1. 烤温:到底下次烤我该调高还是低?
因为我表面也裂了,所以我後来都是调低温烤,但底部还是大凹
2. 蛋白消泡了:想请大家帮我看我的蛋白到底打的对不对?
还是说混拌消泡了?我混完时整个面糊流动性好,不像carol影片
那样流动性很低,但我看joy of baking里面
http://ppt.cc/g1V0
第9:34那边,也是流动性很好的面糊
3. 食谱本身水分多,不适合新手烤?(我用了两个食谱,一个是版友,一个是娟妃)
麻烦大家看看我的过程跟照片给我一些建议
我希望下次烤可以成功一点
我已经不在乎表面裂了!只求先让我烤出一个像样的戚风蛋糕> <
以下文长,麻烦大家了,谢谢!!
PS.烤箱是尚朋堂SQ3211
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第一次(食谱取自PTT版友):
蛋黄 *2 蛋白 *2
砂糖 20g 砂糖 40g
盐 少许
橄榄油 25g
红茶 50g
茶叶 1包
低筋面粉 60g
砂糖分三次加入蛋白打发
打到硬性发泡,确定是直角,一点弯也没有
但我觉得有打过头,最後在混合时很多蛋白泡都打不散
http://ppt.cc/63lm
预热210,12min
烤温170,12min→155,13min (烤网置中)
取出放凉後脱模
蛋糕在烤模里是有微微高出烤模,但取出後发现底部都是空的
整个蛋糕高度大概只有3cm,而且内部还是湿的,表面裂
http://ppt.cc/Kfbh
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第二次
食谱同第一次,这次蛋白我有再打不发一点
但还是有打不散的蛋白块
http://ppt.cc/eFj2
预热210,12min
烤温170,26min (烤网置下)
因第一次没烤熟,所以我把烤网移到下方
并且不降温连烤26min
取出放凉後脱模
表面裂且缩,底部还是大凹洞,内部也湿的
正面裂且缩
http://ppt.cc/X5ik
底部凹洞
http://ppt.cc/5r3l
剖面图
http://ppt.cc/ZBte
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第三次
蛋白再打更不发,但依旧有一点点打不散的小块
http://ppt.cc/-szJ
预热210,12min
烤温175,15min→140/175,10min (烤网置中)
第三次烤温我有点乱调了= =
表面局部焦了,且里面湿的
正面裂且缩
http://ppt.cc/3xEa
底部大凹
http://ppt.cc/ImdU
剖面图
http://ppt.cc/q4Z4
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第四次(食谱换成娟妃的黄金可可,只做一个六寸,用量减半)
鲜奶 30g 蛋白 *3
奶油 32.5g 砂糖 50g
可可粉 11g
低筋面粉 25g
蛋黄 *3
牛奶 7.5ml
蛋白打发的样子(我已经打很不发了,为什麽还是有打不散的小块?)
http://ppt.cc/wg9w http://ppt.cc/WT0j
预热210,12min
烤温180/160,12min→170/150,5min→160/140,23min (烤网置下),共烤40min
这次表面没爆裂,只有小小裂痕
但正面内缩严重
http://ppt.cc/Uhln
底部都黏住,中间也中空,蛋糕一样不高,且里面也是湿的
http://ppt.cc/r5HN
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第五次
食谱同第四次,蛋白打发图
http://ppt.cc/8tWB http://ppt.cc/Hzhw
预热210,20min
烤温180/160,15min→160/140,5min→150/130,30min (烤网置下),共烤50min
这次比较不一样的是在烤箱里面时就火山爆发了
http://ppt.cc/zMPY
放凉後跟之前一样,用手压四周要脱模,就发现里面其实是空的
http://ppt.cc/SjfR
底部黏住烤模,没打散的蛋白很清楚
http://ppt.cc/7y5K
蛋糕一样不高,且里面也是湿的
http://ppt.cc/yXj6
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第六次(食谱改用粉多一点的食谱,娟妃黄金蛋糕)
鲜奶 30g 蛋白 *3
奶油 37.5g 砂糖 50g
低筋面粉 45g
蛋黄 *3
牛奶 7.5ml
这次蛋白没拍照,但跟第五次差不多,稍微再不发一点点
这是第一次可以顺利混合,没有打不散的地方
但感觉这不是硬性发泡,因为尖角不是直挺的
预热210,20min
烤温180/160,9min→160/140,11min→140/130,30min→100/150,10min
(烤网置下),共烤60min
这次正面依旧是火山爆发
底部是大凹洞,但这次有一点点蛋糕的样子出现
http://ppt.cc/dVPS
剖面
http://ppt.cc/8yXr
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谢谢大家耐心看完!我真的好想知道为什麽我底部永远大凹
高温低温都试过还是大凹
另外蛋白打发,我觉得真的打发的,有直挺直角的,好像都是过发
混拌时都有打不散的蛋白块
反而是有垂角的才不会打不散
是我混拌手法有问题吗?
我是沿着壁边画圈,有时是中间切拌画圈把底层面糊往上
轻轻慢慢的混合
我有看到影片除了用上述方法,还会以反方向画圆搅拌,这样不会消泡吗??
http://ppt.cc/cs87 第33秒开始
谢谢!!
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 111.240.102.187
1F：推 neveneve:妃娟的黄金蛋糕（烫面戚风）不好做 11/02 11:57
2F：→ neveneve:新手不建议做这个，它对烤温太太太敏感了 11/02 11:58
3F：→ neveneve:蛋白我一向是打到有微弯的勾，不会一定打到硬性发泡 11/02 12:03
4F：→ neveneve:你是不是拌的方式不对？看起来蛋白没什麽问题，但你一直 11/02 12:06
5F：→ neveneve:说无法与蛋黄拌匀，有没有拌不开的蛋白块的照片呢？ 11/02 12:07
6F：推 chataulait:如果蛋白只打到soft peak 却还是拌不散，那有可能是手 11/02 12:08
7F：→ chataulait:法的问题，可以多看一些示范影片里的搅拌方式 11/02 12:08
8F：→ neveneve:妃娟曾在上课时说过，如果蛋白结块太多，可以用打蛋器轻 11/02 12:12
9F：→ neveneve:轻「梳」开在蛋黄糊里的大块蛋白团 11/02 12:15
10F：→ neveneve:第一个板友的食谱，我查了原文没有分两个烤温，为什麽你 11/02 12:22
11F：→ neveneve:一开始就分两段烤温呀？你有没有烤箱温度计？测量一下烤 11/02 12:23
12F：→ neveneve:箱内的实际温度吧 11/02 12:24
13F：→ mtvtwo:底火太高 烤模放高一层试试 11/02 12:29
14F：→ Agneta:底部大凹是底火太高或距离加热管太近 ~~ 11/02 12:45
15F：推 Agneta:不如用温度较低 拉长时间烤 中途不要调温度试试看 11/02 12:49
16F：→ verseblue:不好意思我没拍蛋白拌不散的照片,如果蛋白没问题 11/02 13:16
17F：→ verseblue:那我会再多练习混拌的手法,分两个烤温是因为发现上面 11/02 13:17
18F：→ verseblue:裂了,所以我才降一下烤温,我会再不过我第4-5次都是一 11/02 13:19
19F：→ verseblue:开始用高温烤到膨胀然後转低温烤,这样还是大凹,那是说 11/02 13:19
20F：→ verseblue:我该改全程用低温烘烤吗?还是改周老师的方式先低温再 11/02 13:20
21F：→ verseblue:高温呢?所以说,底部大凹是跟烤温有关而跟蛋白没关吗? 11/02 13:21
22F：→ verseblue:谢谢大家耐心回答^^ 11/02 13:21
23F：→ Agneta:烤箱小的话温度升降很快 距离底部加热管也近 建议买一个烤 11/02 13:23
24F：→ Agneta:箱内温度计来了解实际上内部温度的变化 :) 11/02 13:23
25F：→ verseblue:好!谢谢! 11/02 13:52
26F：推 aureliechen:其实蛋白我宁愿打发一点欸毕竟会消泡, 只是搅拌手法 11/02 15:32
27F：→ aureliechen:要稍微注意一下..还是说你拿出放凉的时候没有特别注意 11/02 15:33
28F：→ aureliechen:放凉的方法? 11/02 15:33
30F：→ aureliechen:这网页有整理戚风为啥失败的原因, 看看有没有 11/02 15:39
31F：→ aureliechen:你碰上的状况? 11/02 15:39
32F：→ neveneve:我一直好奇，为什麽大家都要追求表面不裂？ 11/02 15:48
33F：→ neveneve:如果根本连蛋糕本身都还烤不成型，却要追求表面不裂… 11/02 15:50
34F：→ neveneve:再说戚风可以脱模後倒过来放，表面裂不裂根本没差！ 11/02 15:52
35F：推 dorami1015:我之前也是底部大凹，底火˙也是１７０，後来调整１５ 11/03 16:29
36F：→ dorami1015:５左右烤久一点就ok了 11/03 16:29
37F：→ dorami1015:我是全程低温烤放中层 11/03 16:30
38F：→ darkwinter:我照carol的食谱做几乎都成功耶 11/03 22:50
39F：→ verseblue:下次会试试你的方式!谢谢大家^^成功了再来报告一下 11/03 23:33
40F：推 yonatsumi:我用我家十五年的破烂烤箱都可以烤了,一定可以的加油 11/04 01:26
41F：推 sun11:我之前烤也都是底部大凹，後来改烤温为150度烤40-50分就ok 11/05 21:36
43F：→ sun11:carol的戚风拌面糊影片 11/05 21:43
44F：→ verseblue:Carol的影片我看过了,只是我还是没办法办出像他那样稠 11/05 22:23
45F：→ verseblue:的面糊..... 11/05 22:24
46F：→ meisterhaft:再换别的配方试试看吧 黄金戚风因为用了奶油所以面糊 11/05 22:48
47F：→ meisterhaft:温度很重要 温度一降之後拌蛋白霜就会消泡 然後... 11/05 22:49
48F：→ meisterhaft:不晓得是不是我的错觉~我总觉得你的蛋白霜不太像是2颗 11/05 22:49
49F：→ meisterhaft:蛋白+40g糖打出来的结果 看起来比较像是30g糖上下的 11/05 22:50
50F：→ meisterhaft:容易有结块就是打太发或是糖量不足,不过你用的配方糖 11/05 22:51
51F：→ meisterhaft:量都足够 11/05 22:53
52F：→ clonk:我觉得蛋白看起来太硬 11/05 23:57
53F：推 clonk:底火150~160就够了 上火比底火低个10度左右 烤45分钟 11/06 00:03
54F：→ clonk:预热温度同烤温就好 除非你进炉的时候打开很久= = 11/06 00:05
55F：→ clonk:另外 少量蛋白要打到状态很好真的满难的@@ 11/06 00:06
56F：推 mosoun:周老师的步骤原理可以看一看 p.s蛋白看起来真的蛮怪的 不均 11/06 16:00
57F：→ verseblue:请问蛋白怪或硬是哪一张?还是全部都太硬?怪的意思是 11/07 22:32
58F：→ verseblue:不够硬还是太湿??谢谢! 11/07 22:32