※ 引述《blackmenmail (熊猫胖天)》之铭言： : 参考的戚风蛋糕制作 : 尝试制作巧克力口味 却失败 Orz 的戚风蛋糕食谱一堆 各有些微不同之处，而常常就是这些细节影响成果 所以你不说是参考哪个食谱别人也无法帮你判断 : 有几个步骤想询问: : 1. 巧克力使用的为水滴巧克力(COSTCO购买)，使用隔水加热让他和牛奶一起融化 : 等他有点凉後，倒入面糊一起搅拌 (此时就觉得面糊那边有点颗粒感，好像拌不散) : 请问此为吃起来粉粉的重点吗? 我不知道水滴巧克力是什麽巧克力 不过固体巧克力在烘焙上并非很容易控制的成分 尤其是融化的巧克力接触冷的面糊时有可能立即开始凝固 因而无法真正和面糊融合 很多使用奶油的烘焙食谱使用固体巧克力时是把奶油和巧克力一起融化 戚风使用植物油，我没试过把植物油和巧克力一起融化加入面糊的作法 所以不知道这样做会不会成功 不过若你坚持用巧克力，或许可以尝试这种方式 作为烘焙新手，用可可粉会容易很多 最好买烘焙用可可粉，别用一般调制好的热可可饮料粉 : 2. 蛋白打发後，因为本来想做有点类似雪纺的感，所以没有完全搅拌均匀， : 加上担心消泡的问题，所以搅拌几下就丢烤箱了 @_@a : 想请问这是造成表面湿湿的感觉吗? 如果你拌的手法正确，不会多拌几下就消泡 这里我想到有几个要注意的 1. 蛋白是否打发得适当 (补充：糖请分次加) 2. 不要一次全部混在一起拌，先用1/3以下的蛋白和面糊混合 稍微均匀混合之後，再逐渐分批加入蛋白 这样才能真正快速把蛋白和面糊混合又不破坏打好的蛋白 3. 我不知道也看不懂你说的雪纺感是什麽，姑且当做大理石好了 (我真的看不懂你) 如果你要双色，就准备两种颜色面糊入烤模再搅拌出大理石效果 当然不能说为了要两种颜色所以就不拌匀 (这什麽逻辑啊！！) 4. 搅拌的手法请自行上网搜寻，有很多影片可以参考 就算是讲英文的你看人家手势也可以理解 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 67.180.85.122 我贴一个我用了之後从未失败的食谱好了 (话说我以前做戚风的成功比率也不是很高) 出处：蔡惠民，"手作裸食" p. 143 材料A：5颗蛋黄，40g 橄榄油，80g 全脂牛奶，1tsp 香草精，125g 低筋面粉 40g 糖，盐少许 材料B：5颗蛋白，80g 糖 1. 烤箱160度预热 2. 一大搅拌盆放入A中的蛋黄和糖，以搅拌器搅拌至完全融合 加入橄榄油，分次加入，每次确认完全混合後再续添 然後倒入牛奶和香草精混匀 3. 一边搅拌一边加入过山的面粉和盐，拌匀 4. 蛋白放入乾净搅拌盆打至起粗泡，加入B料中的1/3糖，继续打发 等糖全数与蛋白霜混合，底部打起来没有沙沙声，就可再放入1/3 持续上述动作，直到此80g 糖全数与蛋白融合 5. 多食谱都指示打制硬性发泡，但作者试做结果是打至搅拌器向上举起 搅拌棒上的蛋白尖端会微微自然下垂成倒勾状时，烤出来的蛋糕质地较细致 6. 将1/3蛋白霜让入蛋黄糊里，以刮刀沿盆子边缘画圈手势 将两者混拌均匀。此步骤可让蛋糊体更轻盈，较易拌入剩下的蛋白霜 降低消泡率 7. 将A,B 两者全部混合，同样以刮刀沿盆子边缘画圈手势 由下往上翻起底下面糊，以切拌方式混合蛋白霜 直至面糊滑顺完全看不见蛋白霜为止 8. 混好的面糊倒入烤模，稍微抹平 入烤箱前以烤模轻敲桌面两次，赶走大气泡 9. 160度烤20分钟，再调高至180度烤20-25分钟 Ps. 若要增加调味，请先从乾粉类 (抹茶，可可..) 或柑桔皮丝开始尝试 熟练後再用其他东西变化，比较不容易失败 油可用其他液体状的植物油代替 网上影片可参考这个的混合A,B 两者的搅拌手法 http://youtu.be/sK5-uTBw6kc?t=8m45s OR http://youtu.be/nm_fg99j3tQ 注意1:35 混合蛋黄和油，6:00 打蛋白时加糖， 7:40 最後的混拌，尤其是8:20开始的部份 食谱不是我写的，我也不算烘焙专家 只能说自从用了这个食谱之後目前为止根据它做的变化都很成功 (目前最爱的变化是用冷压芝麻油和有机的无糖芝麻酱，芝麻香极浓却完全不腻) 所以... 可能这个问题要请板上其他更懂的人回答 我个人单纯的感觉是A,B 各放指定份量的糖，和把糖全部放到蛋白中 打出来的texture 是不同的，对於最後烤出来的成果有没有影响我则不敢说 至於A料的糖能否省略？我是觉得最好不要 毕竟糖不只影响甜度，在烘烤过程中对面糊也是会产生其他作用的 若很想减糖，我是觉得可以先从A,B 各减5g 尝试看看 没有问题的话再看要不要继续减少 ※ 编辑: chataulait 来自: 67.180.85.122 (11/01 15:29)