BLOG图文版: http://blog.xuite.net/lachen/blog/71198544 BBS纯文字版: 因为长期接收商人的广告洗脑以致现在每逢假日如果不吃点蛋糕庆祝就会觉得怪怪的XD 那就用家里现有的材料来做个母亲节蛋糕吧! 覆盆子蛋奶酱慕斯的灵感是来自於巧克力塔、巧克力蛋糕卷、柳橙蛋糕里的柳橙蛋糕 以下复制贴上其中一段 「柳橙奶油馅 配方来自"日本烘焙名家"[应该是这本] 里的"柳橙蛋糕" 制作是朝田晋平 材料与做法: 鲜奶油300CC 蛋黄50g 全蛋80g 砂糖80g 柳橙皮2个 吉利丁7g 新鲜柳橙汁120CC 罐装柳橙汁60CC 柳橙酱20G 以上的材料我将其除2,用在6寸蛋糕上算是刚好到有一点点偏少 然後砂糖的部分全部拿掉[够甜~真的!] 又因为没有柳橙酱跟橙皮的关系,所以柳橙汁多加了10CC又另加10CC柠檬汁 吉利丁片则是用1片半」 因为家里的动物性鲜奶油已经用完了，但我又不想买新的， 加上脑海里之前有这个没加打发鲜奶油的食谱 故在卖场时就没添购鲜奶油直到我回家打开该文发现里面的材料居然有鲜奶油=皿= 好吧~又不是没有鲜奶油就会世界毁灭，总有方法可以变通的! 因此以下就是这次的覆盆子蛋奶酱所用到的材料: 覆盆子蛋奶酱:(以下用的蛋是规格含壳重60g左右的 多半都超过60g) 适用6寸慕斯模 1.全脂鲜乳200g 2.蛋黄两个 3.一颗全蛋 (回想起来才发现好多蛋黄啊 好可怕) 4.糖0g (覆盆子酱里已经够多糖罗) 5.吉利丁片8.5g (大概是2 3/4片，也几乎是原食谱建议量的两倍orz) 6.覆盆子酱82g (COSTCO自有品牌的覆盆子果酱，过筛去籽，82g是那包筛完重82g如果筛 完有100g我就会放100g 这款果酱蛮大瓶的，买回家後我就分装成小份放到冷冻库里保存，因为酸度的关系 即便刚从冷冻库取出它也不会坚硬如石，可以直接过筛) 7.因为用的是牛奶而非鲜奶油所以我加了25g无盐奶油来增加味道与口感的厚度 作法: 1. 拿一碗冰开水，将吉利丁片折到可以塞到碗里的大小後浸於冰水中，放入冷藏室备用 2.将蛋黄、全蛋、覆盆子酱、牛奶、奶油全部放到锅里，另取一锅放入一些水， 将有奶酱混合物的锅子放入其中 3.点火开始隔水加热覆盆子奶酱锅，不断搅拌直到覆盆子奶酱的温度达到82~83度 4.将奶酱锅拿起来放到一旁再搅拌几下让它降温(不超过30秒)，然後就放着直到它变温， 手碰上觉得微热为止 5.从冷藏室取出已经泡软变得很有弹性的吉利丁片， 挤压掉多余的水分後投入奶酱里并确实搅拌让它融化 6.等彻底凉後即可放入冷藏室备用(冰到变稠即可，可以每20分钟去搅拌一次) 7.这次做出来的蛋奶酱有380g，吉利丁片我不敢少放， 所以用1:45的比例决定用8.5g吉利丁片 检讨: 如果要再做一次，那我会增加覆盆子酱(大概增到100~120g)， 一半的牛奶换成水或莓类果汁 就目前的配方来说，可能是因为覆盆子酱不够多又加了很多牛奶跟鸡蛋去稀释的关系 我觉得有点偏甜而覆盆子的味道不够强烈，有点变成覆盆子口味的奶酪 我期待的是强烈的覆盆子味加上软嫩又轻盈的口感 然後可能再去掉一颗蛋黄，不然才六寸就用掉三颗蛋黄有点心惊... *8.5g的吉利丁片做出来的效果还不错，撑得住又不会太有弹性 蛋糕:巧克力戚风 随便一个戚风配方或是海绵蛋糕配方都OK 但是在分割前最好冻个一小时，硬一点比较好割，我这个因为是赶时间弄的，冻不够久 所以在割的时候可以感受到它很软很难弄，然後就歪掉了.... 如果时间允许的话，提前一天烤好蛋糕，这样就不会太赶，但如果要赶在一天内完成 那最好蛋糕烤好後倒扣时就开电风扇吹模子让它快速降温，凉了後就脱模送入冷冻库里 接着去煮蛋奶酱，煮好後放凉，凉了再放入冷藏室里 蛋糕如果已经在冷冻库待一小时就拿出来分割， 如果蛋奶酱也已经开始变稠就可以拿出来组装 如果蛋糕分好後蛋奶酱还是很稀，那就把分好的蛋糕片再放入冷冻库里备用 之所以要强调变稠才组装是担心如果太稀那麽上面那层的蛋糕片可能会浮起来， 那就丑丑的 但如果蛋奶酱冰太久太稠了那就稍微微波或隔水加热几秒来减低它的弹性 组装: (先看11的影片会比较容易理解6~10的复杂解说XD) 1.取一个比慕斯模大的盘子，上头铺上保鲜膜 1.建议照着慕斯模的大小剪一张烤盘纸，将慕斯模放到铺好保鲜膜的盘子上， 放入剪好的烤盘纸 2.放入第一片蛋糕片(如果是用三能六寸蛋糕活动模，那蛋糕片周围还有一些空间) 3.由外而内绕圈淋上190g的覆盆子蛋奶酱(对~我先将盘子放到电子秤上)， 确实量重比较方便我控制 4.放上第二片蛋糕片，再淋上剩下的蛋奶酱，撕张保鲜膜贴在表面上 (放心，冷藏後不会沾黏) 5.放入冰箱冷藏，最好隔夜，这样味道也融合得比较好 6.冷藏好後先拿个盘子盖在上方然後将上下两盘180度翻转，於是底层蛋糕片会在上方 7.拿掉此时在上方的盘子，放一旁後放上一个表面平整、比慕斯模高、 接触面不要比慕斯模小太多的物品 8.一手盖在底层蛋糕片上的烤盘纸上，另一手端着下面的盘子後再180度翻转过来 9.此时底层蛋糕片在下方，就放到7说的那个物品上，拿掉此时在上方的盖子跟保鲜膜 10.用吹风机吹慕斯模後让其松动再取下慕斯模，将蛋糕放入冷冻库冷冻30分钟备用 11.脱模方法可以参考以下影片 https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=8LLQkwanu3s 巧克力淋面的材料: 1.巧克力100g(这次用的是51% 建议用到70%以上的会比较好 51%对我来说有点太甜) 2.可可粉10g 3.牛奶50g 4.开水50g(因为手边的牛奶只剩50g，我不想多开一盒所以就改用水) 5.建议可以放点RUM(我这次忘记放了...) 6.吉利丁片半片 要放到一片应该也OK 作法: 1.将所有材料都放到碗里稍微搅拌一下至少不要让乾的可可粉留在表面 2.分段微波(请依微波炉火力而定，我家的微波炉是900W，我每次微波都控制在20秒以内) 3.每微波好一次就拿出来搅拌，直到均匀融合为止，放凉後放入冰箱冷藏一夜 4.(据说这样会比较亮，但不这样做也是OK的) 5.冰过一夜後的淋面并没有整个凝结，而是可以用手动搅拌器搅开的稠度 6.要淋淋面前半小时将脱模好的慕斯蛋糕放到冷冻库冷冻半小时 7.将那半片吉利丁片泡冰水泡软，同时把淋面用微波炉加热到变温 8.投入泡好的吉利丁片拌匀(此时也差不多凉了) 9.取出冻好的慕斯蛋糕放在网架/蒸架上 10.一鼓作气倒上巧克力淋面後抹开，用抹刀让边边也都能披覆到 11.因为凝结得很快，所以可以趁势拿起来一手捧蛋糕一手捞巧克力玉米碎片 沾黏在蛋糕下边(可省略) 12.再把蛋糕放回冷藏室定型，并把剩余的巧克力淋面都收集起来放冷藏备用 装饰: 巧克力挤花 (用的是已经冰了约5小时的巧克力淋面，已经凝成一块软糕了) 1.剩余的淋面其实可以挤约2朵玫瑰跟一些叶子 2.将已凝成软糕的巧克力淋面挖起来直接放入已经装好玫瑰花花嘴的袋子里， 然後就可以开始挤花了 3.因为室内热，所以一开始的地基不好弄，前几片花瓣会像包覆起来， 但再挤下去就没问题了 http://0.share.photo.xuite.net/lachen/103dde1/6307581/257287396_m.jpg 4.因为软度的关系，建议用花钉或是瓶盖而不要用筷子，不然可能会滑掉 5.挤玫瑰的方法可以参考以下两个影片 https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=h5SDR2EpmRw https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=XnM6zbgPIYA 6.把剩余的巧克力淋面再挤到另一个已经装好叶子花嘴的挤花袋里， 边挤边稍微前後移动然後放松拉开 7.再放回冰箱冷藏固定 成品就是如图一那样~再放一次照片。 http://photo.xuite.net/_pic/lachen/6307581/257287366.jpg/redir 後来觉得应该插个【母亲节快乐】的小牌子比较切题，改天再买好了， 有心的话~天天都是母亲节啊XD 下面的巧克力碎片可以略过，会省事非常非常非常多。装饰还摆了花生马卡龙跟巧克力片 因为是母亲节蛋糕为了表现贵气跟喜气所以撒了一点食用金箔在上面， http://0.share.photo.xuite.net/lachen/103dd01/6307581/257287428_m.jpg 但是这一小团没有抖开就黏一起，里面有可爱的金箔小花啊...就这样被盖住了 切面长这样应该看得出左图的蛋奶酱里有很多小气孔，所以吃起来口感还是很松软轻盈的 http://0.share.photo.xuite.net/lachen/103dd54/6307581/257287511_m.jpg http://0.share.photo.xuite.net/lachen/103dd70/6307581/257287539_m.jpg 入口後的嫩度跟感觉比较像奶酪，可惜覆盆子的味道不够强烈，牛奶有点喧宾夺主之嫌 PS虽然蛋糕看起来很乾很糙，但它真的湿润又松软 再加上两张室内光源下的照片，因为温差的关系， 表面一直在冒汗XD 但花朵依旧坚挺没有散开 嗯~应该就是这样了 祝大家母亲节快乐\(〞︶〝*)/ --

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