完整图文版请看我的blog http://nanatsai0706.pixnet.net/blog/post/4277610 我做的是「法式马卡龙哦」，欢迎大家一起讨论 以下为纯文字版 马卡龙失败原因大探秘!!!!!!!!!!!!! 一部曲 制作马卡龙必读!!!!请踏着我的身体往成功的路上前进吧!!! 二部曲 再战马卡龙!!!! 失败原因探讨 (二) 「失败的man」第三集…… 由於我每次做的时候都还是会设定一两个变项，所以可以从中知道是哪个步骤或是成份造成不完美的马卡龙 以下是一些要注意的地方 1、过度搅拌 ( macaronage ) 同样成份，但是因为左右两边的糊是搅拌比较久的，所以虽然挤的时候是圆型，可是放了一段时间之後 他就一直往外流…像秦始皇并吞六国一样…跟别人连在一起了… 所以，当你觉得面糊得很光滑时，有可能已经太迟了… 中间蓝色的是比较成功的状态 不过我也看到有人写说他在上蓝带学院的时候问老师马卡龙过度搅拌会怎样… 老师回答「马卡龙没有过度搅拌的问题」 但是，我个人的实验是，如果搅拌太多次，变得太液体，虽然还是可以烤出裙边，但是形状会比较扁， 而且这两种吃起来的口感也不太一样 搅拌比较久的，表面比较光滑，里面会更黏/搅拌不够久的，表面比较租糙，吃起来也比较酥脆 那这些失败的怎麽办呢?? 拿来堆积木!!!! 马卡龙塔!!!!!!!!!!!!!!!!! ( 一边痛心一边幼稚着…) 2、 喷到水!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 当我放在流理台旁边，想说把手洗乾净再把他们放进烤箱时，我的水就这样滴在他们身上了… 然後就变成这种肿瘤状了… 当然，这种长肿瘤的只能自己吃或是送给不在意的朋友啦~~ 不然真的很丑呢… 但是如果可以画出一个爱心或是星星、小熊形状的话，那就不一样啦!!! 嗯，这真是个good idea~~ 也许下次可以试… 3、火侯控制 这两种是放在同一个烤盘上的，可是因为烤箱温度不均，所以造成有些是缩的，有些则是比较平的~ 之前我是用上下火调整的方式烤，所以会这样 後来我换了烤法，上下火一样是150-160度，然後开风扇来制造均温~ 所以之後烤出来的就可以变这麽漂亮啦!!! 4、矽胶垫 之前就有网友说矽胶垫不好用，底部会黏住…有异味…之类的 结果我还真的不信邪，那天失心疯就买了这个马卡龙专用矽胶垫 (这个才200元) 想说这样我就能做出大小一样的马卡龙了吧!! 结果!!!!!!!!活生生的教训啊!!!!!!!!!!!!!!!! 底部沾黏倒也不是最大的问题，而是每次用这个，表皮都会裂…所以有可能是底部升温太快了…所以压力还是从上面爆开了 而且烤出来的每个都是酥脆的，里面不是软黏的。 另外 ，在烤的时候，矽胶会变型、高高低低的… 最後，洗的时候，也不是很好洗… 每次看外国的片子，人家都用那种一整片平平的矽胶垫(silpat)来烤马卡龙,但是一片要500-700， 我是不知道那种到底好不好用，但是200块的这个……嗯……you know ... ... (耸肩) 5、注意底火温度 (这个我之前也提过了) 这堆马卡龙的坟墓里可以看到很多底部都有黑黑的焦痕…因为，下火开太强或是烤太久了… 所以，时间和温度的拿捏真的很重要呢… 而且如果马卡龙状态不一样，大小不一样，时间可能又要调整… 目前我抓到最好的烤法是 上下火~~160度 20分钟，开风扇 再拿到下面，上火 0度 (或用烤盘隔着) 下火150度，7分钟 我的烤箱是kaiser的 然後，就可以烤出目前我觉得很满意的成品啦!!!! 玫瑰+杏桃奶油霜 巧克力甘纳许 草莓 or 小红莓 蓝莓 杏桃 apricot 焦糖可可~~~ 跟巧克力不同，因为内馅是甘纳许+自制焦糖酱 所以造型也不太一样~~ 不过，目前我觉得搅拌的程度( macaronage )真的还是需要拿捏，这是最难的功课 所以我的马卡龙会有的比较粗糙，有的比较光滑，真是难啊!!!! 没关系，打起精神，我们继续往更成功的马卡龙前进吧!!! --

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