作者dasonumaso (dan)
看板baking
标题[问题] 面团揉不出薄膜
时间Fri Apr 5 21:04:38 2013
小弟是参考"面包教科书2" 山形土司的做法
材料
高筋面粉 250g
砂糖 15g
盐 5g
橄榄油 10g
日正酵母 5g
水 175g
1.面粉，砂糖，盐，酵母，水，置入盆中搅拌5分成团
2.参考影片
http://tinyurl.com/cwujzcs
甩打面团30分
3.加入橄榄油，继续甩打面团30分
4.置入烤箱(无控温)发酵80~90分
5.手指按压凹痕不回复，取出排气折叠後再置入烤箱发酵40分
6.取出分4份滚圆，盖上塑胶袋发酵20分
7.取出杆平整形後发酵60分
8.200度烤25分
问题
1. 小弟是第3次试作，前2次照书上方法揉面团
(一手往上一手往下进行搓揉)
(折叠面团後用手掌推压，旋转90度重覆折叠推压)
揉了快2小时，一撑开还是马上断裂
烤出来酸味十足，看板才知道面团不能揉太久
就参考影片(如上)
前10分可以像影片一样，甩出去会延展开，轻松折叠
过10分後就变成接近橡皮球的感觉，虽然变得不黏手
但是甩出去形状不太会变，也很难折叠
我就换书中的方法用手掌去上下推开
面团被撕裂开後马上黏得整手掌
这时也不知道该怎麽做，只好甩打，推压两种互换
揉了1小时还是和30分一样，一撑膜就断开
怕做出酸味面包，只好进入发酵步骤
想请教揉制方法哪边需要修正和改进
很想做出可以撑出薄膜的面团
2. 另一本书里面的山形土司只有3次发酵
一次 60分
中间 20分
二次 40~50分
请问做出来会和4次发酵差很多吗?
3. 小弟的烤箱不够大
大概烤超过10分後，顶部的脆皮就会开始变黑
这时应该要盖锡箔纸还是转下火会比较恰当?
以上，想请有经验的版友提供一些建议，谢谢!
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◆ From: 111.251.189.76
1F：推 pocke3838:我可以断定你打到断筋了 量那麽少还打到30分钟... 04/05 21:35
所以是揉太久了吗?
2F：→ yesman1214:买台搅拌机 04/06 12:17
3F：→ yesman1214:手可以头抹点沙拉油 用洗衣揉法-摺叠-甩打 之後重复 04/06 12:19
4F：→ yesman1214:可以试着用低温180~200烤30~40分钟 04/06 12:20
5F：推 luismars:您配方「调整」得蛮多的。 最关键的部分：酵母和油 04/06 20:33
6F：→ luismars:书上是：「新鲜酵母」，如果用速发乾酵母的话要 x 0.33 04/06 20:34
7F：→ luismars:也就是1.65g (书上写2g，看牌子调整 04/06 20:36
这真的是自己忽略了，下次会做调整
8F：→ luismars:液体油脂和固体油脂的烤焙特性不同，原则上不要改配方。 04/06 20:39
9F：→ luismars:「甩打」用书上教的方式很好操作，不需要用影片那个，我 04/06 20:41
10F：→ luismars:现在甩打也全部改用书本上的方式。 04/06 20:42
因为书中甩打方法看不懂，故找寻影片学习
请问书中甩打面团的方法(19~20)
是把面团提起後，往後自己的方向翻转，同时用力甩打在桌面
然後再提起靠近自己的面团往前折叠
再转90度提起，重复动作
是上述的意思吗?
另外请问是否持续甩打就可以，不需用手掌按压滚推就可以揉出薄膜?
※ 编辑: dasonumaso 来自: 111.251.189.76 (04/06 21:49)
※ 编辑: dasonumaso 来自: 111.251.189.76 (04/06 21:50)
11F：推 luismars:按压滚推再初期形成面团和最後滚圆前会用到，要注意力道 04/06 22:01
ㄜ 我都是用力推压 另外请问书中甩打方式我是否有解读错误?
※ 编辑: dasonumaso 来自: 111.251.189.76 (04/06 22:04)
12F：→ luismars:，要轻巧，顺着面筋强弱调整拉伸的长度，避免面筋断太多 04/06 22:04
13F：→ luismars:。 甩打够熟练的话5到8分钟就很明显会出薄膜，要练经验的 04/06 22:06
14F：→ luismars:，需要耐心，随着制作经验的增加面包的组织会进步。 04/06 22:09
15F：推 luismars:文字上您写的意思和书本一样，但实际上的做法看才知道。 04/06 22:12
16F：→ luismars:楼上有人说用搅拌机的确很省事，出模很快很漂亮，用手的 04/06 22:14
17F：→ luismars:话真的要够熟练，以免操作太久手温使面团温度升过高。 04/06 22:16
18F：推 luismars:所谓熟练的甩打，要可以在一分钟内做15~20次。 04/06 22:22
常遇到的困惑是甩打面团一阵子後外表已有弹性，且难以摺叠
推开内部却偏湿，请教lu大此时应该要用何种手法作处理?
※ 编辑: dasonumaso 来自: 111.251.189.76 (04/06 22:26)
19F：→ luismars:不好意思，早上要去送报纸，容我明天再来。 04/06 22:59
20F：→ yesman1214:用搅拌机省事多了，效果也比手揉得好 去业界後的感想.. 04/07 00:24
21F：推 luismars:面筋会越来越强是正常，甩不开的时候再拉伸几次就软了， 04/07 12:38
22F：→ luismars:如果折的时候表面会裂开就是操作太久表面乾结皮了，另外 04/07 12:41
23F：→ luismars:用固体的油在面团内的润滑作用比流质的油好。 04/07 12:44
24F：→ luismars:油先让面团吃进去、分布均匀後再开始甩打。 04/07 12:47
感谢提供帮助，晚上来试看看!
※ 编辑: dasonumaso 来自: 111.251.174.17 (04/07 17:18)