作者lifelover (lifelover)
看板baking
标题Re: [问题] 关於老面的循环使用??
时间Mon Mar 25 00:02:38 2013
※ 引述《cac2pig (Sean)》之铭言：
: 各位前辈大家好啊！ 最近刚好身旁的朋友在玩烘焙，
: 给了一直很想做面包的我动力来烘焙，在此想请教关於老面的问题~"~
: 老面是面包师傅每次做面包所留下来的一块面团，
: 而我google了一下老面各门各派百百款，实在有点困扰，
: 今天我从朋友那里拿了块老面，还蛮香的，
: 只是朋友的做法是免揉面包的作法，
: 如果改成有揉的面包，实在也是不太知道怎麽循环培养，
: 所以我思考过後，决定将老面揉入新的面团中，
: (新的面团也含有新的酵母)
: 然後从这老面＋新面中，在发酵後预留一块起来，
: 让他继续发酵，作为下次的老面种...
: 只是很怀疑这样的做法，正确吗？？
你的这种做法，就是在新面团中加些之前用剩(预留)的面团~
主要会对面团的筋性及风味产生些微影响~~
一般面包店会有这样的制作方式~~
但如果你所谓的老面，是要"续养"由你朋友那取得的面团里的酵母
那倒是不用了~
因为你朋友应该也是用乾酵母发酵.... 所以你直接买乾酵母做面包就好了~
还有一种老面是指酵头，就是指在还没有乾酵母的以前，
想像你要做面包又没有乾酵母，只好不断的续养这块从你朋友那取得的有酵母的面团~
另外来有一种老面是指很珍贵的面团，因为面团里有很独特的酵母~
例如义大利的百年老面~
若将义大利百年老面取回台湾，你就要非常用心、非常认真的续养了~
不过，这种老面不是你我简单可以取得的~
还有一种老面是指自己培养的天然酵母，
想要让这种酵母不断的延续，就要不断的喂养~
不过，你我在家续养这种天然酵母，应该很容易变质~
而且自己培养的天然酵母是好是坏不知道~ 也许比市售的乾酵母品质差~
也不可能像义大利百年老面那麽优~
总结，你的做法也可算是广义的老面法的一种~ 可些微改善面筋及风味~ ^^~
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◆ From: 118.160.24.13
1F：推 cac2pig:感谢感谢～感觉还颇有帮助>< 03/25 00:21
2F：→ cac2pig:所以说，像是百年老面团那种，每次在揉面， 03/25 00:21
3F：→ cac2pig:就是放一小块老面进去，然後就不需要新酵母楼?? 03/25 00:21
4F：→ cac2pig:然後老面就是不断地在另外一锅培养，也不需要加酵母楼? 03/25 00:22
5F：→ lifelover:百年老面在续养时，不会加新酵母，加新酵母血统就不纯了 03/25 00:39
6F：→ lifelover:百年老面取一部分做面包时，加不加新酵母因人而异~~ 03/25 00:40
7F：→ lifelover:新酵母是指 > 他牌出产的酵母，酵母菌种跟百年老面不同~ 03/25 00:42
8F：推 cac2pig:喔~了解了解~可是反观我的那种... 03/25 00:48
9F：→ cac2pig:是不是如果不在每次揉新面团的时候加入新酵母，很容易挂? 03/25 00:49
10F：→ cac2pig:就是现在这种普通的酵母，如果不加入新的养不起来? 03/25 00:49
11F：→ lifelover:如果市面上卖的乾酵母这麽容易续养，那厂商就不用赚了~ 03/25 00:54
12F：→ lifelover:以你的做法，是要添加一些新酵母~ 03/25 00:55
13F：→ cac2pig:阿哈哈哈，了解！感谢lifelover捧由啊！ 03/25 00:56
14F：→ lifelover:以你的做法，老面的功用，着重在筋度与风味，而非发酵~ 03/25 00:56
15F：→ cac2pig:这样我大概知道怎麽玩下去了XD 03/25 00:56
16F：推 Franka:我之前看过一本书说酵母菌种跟环境有关，歪果仁做了实验， 03/25 00:57
17F：→ Franka:把义大利酵种拿到澳洲续养，结果过了一阵子全部变成澳洲 03/25 00:57
18F：→ Franka:当地的酵母菌落了 03/25 00:57
19F：→ cac2pig:楼上说这个或许是因为澳洲当地空气中的问题吧XD 03/25 00:58
20F：→ cac2pig:果然在外地延续酵母不容易啊@@ 03/25 00:59
21F：→ cac2pig:不过还是再次感谢楼主令人颇专业的见解阿XD 03/25 00:59
22F：→ lifelover:所以某名店的义大利酵母，过一阵子还是要再从义大利拿~ 03/25 01:00
23F：→ cac2pig:恩..所以我如果去山上找个好山好水的环境， 03/25 01:04
24F：→ cac2pig:养出一只超强又超好吃的酵母我就发了欸!!XDD 03/25 01:04
25F：→ lifelover:你就变成另一个制作酵母的厂商了~ 可出货给全世界~ 03/25 01:07
26F：→ cac2pig:不过我想[卡早困卡有眠]啦!! 没那麽容易吧!!XD 03/25 01:09