上次在板上问了大家关於牛粒的问题，谢谢各位的回覆。 後来一忙就忘记PO成品和心得了。 其实多做几次发现，只要和烤箱建立好感情，这个东西其实很简单做。 可以看无音乐网志版: http://bonpatisserie.wordpress.com/2013/01/29/cake/ ------------------------------------- 之前为了带宿舍的烹饪课，所以练习做了好多次。因为材料取得方便，也很适合当作做马 卡龙之前，练习挤圆的材料喔！ 蛋糕体材料（约可做24~30片）： A. 蛋黄两个 + 糖粉10克 + 香草精或兰姆酒一匙 B. 蛋白两个 + 糖粉30克 C. 低筋面粉60克 材料准备很方便，其实就只有蛋、糖、面粉而已。香草精、兰姆酒是为了要去蛋腥味，适 量添加即可。更正统一点的作法，会添加多一点蛋黄、以全蛋打发的方式制作。不过因为 不想剩下蛋白与便利性，我使用手指饼乾的配方来做，味道也是很棒喔。在开始制作之前 ，先将所有粉类过筛、烤盘上铺上烘焙纸，可以让接下来的操作过程更流畅。（其实从备 料到进烤箱，半小时内就可以解决了）。 先将A的两个蛋黄、过筛过的糖粉，以及一匙莱姆酒拌匀至稍微泛白，蛋不需要打到发泡 。 B的两个蛋白，先用打蛋器打到粗泡（目的是要先让蛋白的结构均匀），然後再分两次加 入糖粉打到硬性发泡。 先用橡皮刮刀取一部分打发的蛋白，加到蛋黄液体里面拌匀。此时用橡皮刮刀从钢盆底部 由下往上翻，尽量不要把蛋白的空气挤出来，动作也要越轻越快越好。然後再将混过蛋白 的蛋黄，全部加到剩下的打发蛋白里，一样也是快速混合。 再加入过筛的面粉，快速拌匀，避免蛋白消泡。拌到大略看不见粉状即可，不需要拌到非 常光滑。此时也可以以两百度预热烤箱。 将面糊倒到挤花袋，再於尖角处剪一约小指大小的开口，在铺上烘焙纸的烤盘上挤成圆形 。记得面糊与面糊之间要留间隔，因为受热後面糊会膨胀，若没有留间隔的话，彼此会黏 连成一大片。挤圆的技巧是，挤花袋与烤盘垂直挤、一边将手往上提，要收时稍微往旁边 拉一下即可。我觉得这样的挤法比顺时针绕简单许多。 最後在面糊上均匀撒上薄薄一层糖粉，待面糊吸收糖粉後再撒一次。此动作重复两、三次 ，这样烤出来的牛粒上面就会有一层薄脆的口感。 以180度C上火/200度C下火烤约10~15分钟。若烤的不够乾，冷却後的牛粒会塌陷。还有位 甜点师傅告诉我，烤时千万不要打开烤箱门（我忘记原因了，好像冷空气也会让牛粒膨胀 不好）。要是烤箱不够大、必须分两盘烤的话，第二盘会比第一盘稍扁，但也不至於膨胀 不起来。 放凉之後就可以夹馅使用。我目前有夹过打发鲜奶油、巧克力奶油霜、柠檬凝乳，还有柑 橘白巧甘纳许。这份食谱我有减糖过了，但个人认为还是稍微偏甜，建议内馅就不要夹太 甜的东西。 --

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