※ 引述《bcjblackcat (zZzZ)》之铭言： : 标题: [面包] 面包含水量计算 : 时间: Mon Oct 1 11:57:39 2012 : : 常看到高含水量面包配方，但有时自己算出来跟食谱上百分比不太一样... : 想确认面包含水量的公式，应该是湿性材料／面粉 : 还是湿性材料／所有粉类（奶粉或其他粉）　或　湿性材料／扣掉湿性材料所有材料重量 : 有点白痴的问题但上网都爬不太到XD : 感谢协助了！ : -- :

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) : ◆ From: 220.135.92.136 : 推 Nintendou:面包配方要计算百分比, 都是先将面粉当成100% 10/01 13:10 : → Nintendou:其他的材料再分别计算和面粉的相对比例, 就是材料/面粉 10/01 13:12 : → Nintendou:所以若要算含水量, 便是'水/面粉'即可, 不用算到太精细 10/01 13:12 : → Nintendou:例如把水全部换成鲜奶, 但鲜奶含水量只有87.5% 10/01 13:12 : → Nintendou:有加鸡蛋的话, 全蛋的水分也有65.5%, 算起来会很麻烦 10/01 13:12 : → Nintendou:如果加了水又加鲜奶, 就是把两者的克数合计都当成水即可 10/01 13:17 : → Nintendou:奶粉的比例也是要另外计算, 就是'奶粉/面粉' 10/01 13:19 借这篇文确认一下，买了几本书中的材料就是用%方式表示 一开始都看不懂…我只会看直接用几克来表示的呀!! 看了N大的解释後大约稍微理解了!! Ex：书上的布里欧(Brioche)面团配方，假设我粉要做1000g好了 高筋面粉 80% 800g 酵母粉 1.5% 15g 低筋面粉 20% 200g 盐 2% 20g 砂糖 5% 50g 蛋黄 30% 300g 牛奶 50% 500g 奶油 50% 500g 是不是要这样子看呢?? --

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