作者youngakita (akita)
看板baking
标题[问题] 中种多种酵母问题
时间Wed Oct 3 15:06:56 2012
自从开始使用中种作土司後
揉面团已经不是难事了!!
做个1.2条土司~~不需要搅拌器
双手万能(应该说中种万能!!)
之前使用艾芬特天然酵母作中种,真的很有酒香味
这次使用美国发面粉作中种,只有稍微的酒精味
目前已经是2次中种了
也就是每次作土司时
我都会先把320g高粉作的冰在冰箱的中种拿出来
秤重分成等重的A和B
然後把A先放回中种的保鲜盒(让它等一下)
把B开始与主面团进入作土司的过程
等到土司拿去发酵後
再秤160g高粉+水+酵母+一点糖和A混和,然後发酵2~3个小时
再放入冰箱冰,变成下次中种
因为我曾有在书上看到
因为一般的速发酵母都是工作程序产出的酵母
基本上都只有单一酵母
其重点在於不容易失败,但味道单调
而天然酵母(包括自己用水果养的酵母)
因为是自然存在水果上面,因此菌种会较多,口味也会较丰富
问题来罗!!
1.多种酵母混合
如果我一直中种下去,每次在作中种时,如果加别种酵母下去
是否能够达到比较好的效果,酵母或多或少会一直保留下去?
会不会因为混合多种酵母,而导致不发?
(每次在做主面团时,还是会加速发酵母)
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 211.20.61.75
1F：→ yesman1214:我在一本书上看到，使用天然酵母可添加0.3%~0.5% 10/03 17:21
2F：→ yesman1214:的快速酵母粉，这样可保留天然酵母的风味，又可改善 10/03 17:22
3F：→ yesman1214:发酵时间的问题 10/03 17:23
4F：→ yesman1214:多种酵母混合的确可以 10/03 17:23
5F：→ yesman1214:其实就是"手做天然酵母面包"这本书 10/03 17:24
6F：→ lifelover:这似乎只能靠你自己试试看了~ 如果是追求味道的层次， 10/04 06:38
7F：→ lifelover:中种法之後的层次是还会在面团里加些 酸老面种 ~ 10/04 06:41
酸老面种是有的买,还是要自己一直做下去.
像我买的
艾芬特天然酵母粉(百年菌种续养)
这是代表这菌种已经延续百年以上了吗?
※ 编辑: youngakita 来自: 211.20.61.75 (10/04 11:56)
8F：→ lifelover:科麦有卖酸面种液,但我没买过也没兴趣~ 10/04 22:14
9F：→ lifelover:我对酵母研究不深，只知不用幻想自己养出风味好的菌种.. 10/04 22:18
10F：→ lifelover:有些国家都有自己特色的酸面包，有兴趣可以往这方面了解 10/04 22:20
谢谢life大,今天有看了你其他的文章及你的部落格
欧洲面包看起来都很吸引人
我还是新手,都还在嚐试的阶段,只是目前也才使用过2种酵母
直觉上觉得口感上及老化的程度,有显着的差异
天然酵母的保存期限,保存方式及单价(考量使用量)均较速发酵母来的贵
自己要养出风味好的好酵母应该相当的不容易
也许还存在中华一番里的那个老面情节
哈哈~~
※ 编辑: youngakita 来自: 118.167.140.26 (10/04 23:17)
11F：推 Nintendou:酸老面就是因发酵时间过久而产生酸味的面团 10/04 23:30
12F：→ Nintendou:正式名称是 Sourdough Starter (酸味酵头) 10/04 23:31
13F：→ Nintendou:自己在家就能做, 面粉加水再加少许酵母, 室温下发48小时 10/04 23:33
14F：→ Nintendou:不加酵母也行, 不过靠杂菌比较难发 10/04 23:33
15F：→ Nintendou:酵头面包各国发酵时间会稍有不同, 也因此而产生风味差异 10/04 23:35
16F：推 Nintendou:简单说就是让面粉自然发酵到产生酸香味的一个面种 10/04 23:37
谢谢N大的解说
昨天和朋友说要去"东京天然酵母专卖店"问看看有没有单卖酵母
它本身是面包+蛋糕店
结果真的冲了~~
一口就被打枪了!!
本来还想问,可不可以卖我一点日本面粉,就又开不了口....
不晓得版上有没有大大开面包店的
可以让我们分批去买进口面粉的~~
虽然网路上是有很多可以订购的,但考量运费及用量(没有那麽多住附近的同好可以share)
还是想问看看
※ 编辑: youngakita 来自: 211.20.61.75 (10/05 16:05)
17F：→ lifelover:如果我是面包店，卖你面粉也会卖的比较贵吧~不会成本卖~ 10/05 16:43
面包店加利润是应该的~~
就像杂粮店,烘培材料店也都加利润
只是用量小,又不能一次买多
我记得不知道脑海中好像有看过某行业有此特性
热门的商品
1.预付10KG的面粉钱给老板(然後老板会收很多人的单)
2.老板会订货或有库存
3.然後每个月要固定拿1KG或限定重量以上
不拿就算放弃一次,因为面粉是有保存期限的.(不能坏掉的全部叫老板吞下去)
冷门的商品
1.老板接收订单(类似跟团)
2.大家先预付款项
3.等确定之後,通知大家来取货
基本上这样的模式比较适合人多,且在同一居域且交通方便的地方
如台北市
之前去材料行买模具时
也有一个想法
就是
店家如果有一土司模具
可以给想试用,但还不想买的人租借,假设成本300元
1.A向店家租借1星期30元,需先付押金300元
2.如果觉得好用的话,则租金抵购买价
3.店家可成功卖出1个土司模或赚到租金30元
这样的话,不仅可以让大家多试试不同的模具,同时也能增加烘培材料的销售
或者如果因为聚餐,宴会需大量制造时
也能只向店家借模具,而不需要购买
不晓得有没有烘培材料行这样操作的
※ 编辑: youngakita 来自: 211.20.61.75 (10/05 17:12)
18F：→ lifelover:我实在搞不懂为何要省个小钱，然後花时间与脑力去想很多 10/05 17:26
其实是基於"分享"的概念
因为很多东西,非一般人可以轻易买到的
即始是现在网路上很多有在贩卖买的到,加上运费等,价格也不便宜
更何况应该有很多像我这样的上班族
一个星期可能也只做一条12两土司给家人当早餐
(总不能每天都吃土司,面包,家人会抱怨....也没那麽多时间)
而且面粉这种东西又不能久放
如果我有一家面包店,应该会在店门口贴上
欢迎同好或对烘培有兴趣的朋友来店购买(预购)XX面粉或其它食材
当然也只针对店内有在使用的食材
当然~~针对自己想买的东西,不在金钱考量的情形下
自己上网买一定是最快的,又可送货到府~~相当方便
※ 编辑: youngakita 来自: 211.20.61.75 (10/05 17:37)
19F：→ lifelover:我会觉得我若花10分钟想这事情，成本上我已多花20~30元~ 10/05 17:30
20F：→ lifelover:基本上，大部分的人/店家，还是直接买/卖比较快~ 10/05 17:37