作者beanwater (小豆浆)
看板baking
标题[问题] 制作提拉米苏时，油水分离原因
时间Fri Sep 28 20:07:39 2012
做了两种方式的提拉米苏，都有油水分离的现象，虽然已经爬过文，但是大家得做法不一
，有些并不适用在我的情形上，所以再发一篇文,请大家帮忙找出导致油水分离的原因!!
谢谢!
作法A和B的材料相同
蛋2颗(蛋白蛋黄分开)
马兹卡彭250g
糖30g(蛋白15g蛋黄15g)
柠檬汁少许
咖啡液
做法A
Step1.
蛋白加15g糖+柠檬汁 打至硬性发泡
Step2.
蛋黄2颗+15g糖，以隔水加热的方式加热杀菌，搅拌到蛋黄糊变稠後放凉，(马兹卡朋有事
先放至室温软化)，之後以搅拌器将马兹卡朋分批加入，每次均搅拌均匀
Q: 当我将马兹卡朋拌进蛋黄糊时，发现原本细致是的蛋黄糊越来越粗糙，静置一会儿後
可以明显看到有黄黄小小颗粒，应该是油水分离了，我有爬过文，有人说可能是搅拌过度
，但是我是用手拿打蛋器搅拌，我曾经看过有人将马兹卡彭跟蛋黄一起用电动搅拌器高速
搅打，都不会有油水分离之现象，手搅拌应该不至於会搅拌过度才是
Step3.
虽然起士糊已经失败了，但是还是继续做下去，挖1/3的蛋白霜加入起士糊轻柔搅拌，续
加入剩下的蛋白霜拌匀~
做法B
Step1 蛋白加糖打至硬性发泡
Step2 蛋黄+糖 先以手拿式电动搅拌器稍为打发後续加入马兹卡彭继续搅打至均匀
Step3 加入莱姆酒(25ml)拌匀~
Step4 将1/3蛋白霜蛋白霜先和起士湖拌匀，加入剩下的起士糊
Q: 拌入过程中，原本细致的起士糊越来越粗糙，最後变成颗粒状的黄色小颗粒，应该就
是油水分离
这两种做法都发生油水分离的现象~除了大家长说的搅拌过度，还没有甚麽细节是我忽略
，所以导致油水分离呢??
谢谢大家了!!
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 125.230.34.170
1F：→ polb:你的马士卡邦是不是冰的? 09/28 21:57
2F：→ polb:我眼残 09/28 21:58
3F：→ polb:做法A第二步骤你可以换成将蛋黄糊分批少量加入马士卡邦 09/28 22:00
4F：→ polb:搅拌轻柔，均匀後再加入一些以此类推 09/28 22:01
5F：→ meisterhaft:难道是mascarpone的品牌问题吗?应该没有被冷冻过吧? 09/28 22:14
※ 编辑: beanwater 来自: 125.230.34.170 (09/28 22:37)
6F：推 ru8m67:A. 2.应该是蛋黄糊加入马兹卡朋里。B 3.蛋白糊分次加入马兹 09/28 22:37
7F：→ GirlInBlack:我第一个想到的也是被冷冻过～不然就是有太酸的东西？ 09/28 22:43
8F：→ beanwater:马兹卡彭买回来後直接放入冷藏，可以确定没有冷冻过 09/28 22:54
9F：→ beanwater:而使前野放至室温20分钟有了，且有些许出水的现象，但是 09/28 22:55
10F：→ beanwater:我有尽量避开出水的地方@@ 09/28 22:56
11F：→ beanwater:马兹卡彭要先用搅拌器拌开，才将蛋黄糊分批加入吗??@@ 09/28 22:59
12F：→ Junchoon:marscarpone加入时不要用搅拌器打...用刮刀拌就好 09/28 23:26
13F：→ Junchoon:事实就是marscarpon就算用手工搅拌拌过头还是会分离 09/28 23:28
14F：→ Junchoon:请用刮刀把他压软然後轻柔的拌匀就好了 09/28 23:28
15F：→ Junchoon:还有你这个配方糖太少了，蛋白霜也会不稳定 09/28 23:31
16F：→ meisterhaft:难道是天生神力吗XD 09/28 23:39
17F：→ beanwater:蛋黄隔水加热後，变得很稠，蛋黄加热过度是否也会影响呢 09/28 23:44
18F：推 sabrina7418:我真的每次都是冰的marscarpon直接丢蛋黄糊高速打.... 09/29 00:34
19F：→ sabrina7418:没有打很久 就打匀而已 但是每次都很成功 不觉得是这 09/29 00:35
20F：→ sabrina7418:个问题 09/29 00:35
21F：→ sabrina7418:不过我第一次做的时候把蛋黄直接加热到像奶黄酱那麽稠 09/29 00:36
22F：→ sabrina7418:那一次是我做过很多次以来为一一次出现无法消失的颗粒 09/29 00:37
23F：推 cuteterisa:我的mascarpone也是用搅拌器打的! 没有问题滴~ 09/30 02:10
24F：推 doomhydra:不要在误导别人用搅拌器了好吗? 没有问题应该是你觉得 09/30 04:12
25F：→ doomhydra:没有而已 请用橡皮刮刀 再来蛋白霜糖加太少不稳定 09/30 04:12
26F：→ doomhydra:还有你的蛋白霜不稳定还先打 如果消泡了加进去 更失败 09/30 04:13
27F：→ doomhydra:一定是先蛋黄糊打发加mascarpone 再来才是蛋白霜 09/30 04:14
28F：→ doomhydra:如果你不考虑用义大利蛋白霜 那就分三次加砂糖 一旦打发 09/30 04:15
29F：→ doomhydra:完成就马上加入mascarpone糊 再来尽量不要加酸的东西 09/30 04:17
30F：→ doomhydra:感觉那柠檬汁是用来加到热糖浆加速转化的 不然真的很怪 09/30 04:18
31F：→ Junchoon:那个柠檬汁应该是类似塔塔粉稳定蛋白的作用的 09/30 10:48
32F：→ Junchoon:但是糖太少，就算有酸蛋白也还是不稳定 09/30 10:48
33F：推 sabrina7418:如果我说要误导别人我就会说随便你要用搅拌器怎麽打都 09/30 12:11
34F：→ sabrina7418:行 但是我就说了 我只有很迅速的打一下直到均匀 09/30 12:14
35F：→ sabrina7418:做了不下十次 除了加热过度我的提拉米苏糊从没失败过 09/30 12:15
36F：→ sabrina7418:要说我误导随便 我只想提供原po不一定是这个问题的想 09/30 12:16
37F：→ sabrina7418:法而已 09/30 12:16
38F：→ cuteterisa:什麽叫误导 烘焙制作方法本来就很多种 大家都只是在帮 09/30 12:19
39F：→ cuteterisa:原po找出问题点，的确我们不觉得搅拌器是问题点，因为 09/30 12:19
40F：→ cuteterisa:我们真的都是用搅拌器制作成功，版上我也分享了两篇食 09/30 12:20
41F：→ cuteterisa:谱都是用搅拌器做出来，我想你在youtube也随便可以找到 09/30 12:21
42F：→ cuteterisa:一堆人是用手动or电动搅拌器制作提拉米苏，真不知你认 09/30 12:22
43F：→ cuteterisa:定我们误导是如何判定的呢?! 用搅拌器只要时间抓的好 09/30 12:26
44F：→ cuteterisa:不过度搅拌 可以避免油水分离的产生 当然原po是不是有 09/30 12:28
45F：→ cuteterisa:搅拌过头的问题 就必须请他自己再多试几次 也许就可找 09/30 12:29
46F：→ cuteterisa:到问题点 09/30 12:29
47F：推 sabrina7418:虽然不是电动搅拌 但是Jamie Oliver拌进mascarpone糊 09/30 12:30
49F：→ beanwater:我是将mascarpone分次加入蛋黄糊内，每次均快速搅拌很多 09/30 23:29