上周及这周各作了2次土司 结果大惨败,搞的家里老婆不吃 後来我一个人全部吞到肚子里了.... 原因在於我使用了天然酵母粉(上次在网购买的) 一直以为和买的速发酵母一样 昨天晚上一样使用天然酵母粉,结果过了半小时都没发 赶紧拿出来,加上速发酵母再揉一揉再发....结果是有发一点了 今天早上写信问卖家 原来是....我弄错了 所以上来问问大家这种的使用方式(因为卖家写的很清楚,我懂的却有限) 内容如下 使用方式:使用量为面粉重量的10% 配方做法:天然酵种面团(中种面团) 高面 1000g 水 560g 酵母粉 100g A.搅拌程度:低速搅拌,均匀成团,表面光滑即可(面团完成温度,28度) B.起种发酵:12~14小时(发酵温度,28度.湿度85%) 一.天然酵种面团(中种面团)完成之後,即可开始制作主面团 二.天然酵种面团中的面粉用量,建议占配方总面粉用量的50% (发酵能力充足,不必其它酵母) 以上为网站解说 我来实例推演,再请各位帮忙看看对不对 1.如果我要做2条12两土司(我的配方是12两,高面320g),所以总面粉量是640g 2.我要先作中种面团,所以要先拿50%的320g出来 + 1/10面粉重的酵母粉32g + 560/1000的水179g 3.先揉捏在一起後,然後就拿去发酵12~14小时 4.中种面团完成 开始制作土司 1.拿中种面团与配方的糖,盐,鸡蛋,320g高筋混合 2.加奶油揉捏 3.发酵一次 4.成形,包料 5.再发酵一次 6.放入烤箱 Yahoo知识了一下,中种发酵好像会比较松软 以上推论不知正不正确 问题来了 1.如果我要作鲜奶土司,我原本的配方是高筋320g,鲜奶160g其它略 那我在作中种面团时,就可以把水换成鲜奶吧 2.在28度发酵下,如果加鲜奶的面团,不会坏掉吗 3.可不可以一次作很多中种,然後以後拿出来用? 4.3如果可行的话,那要怎麽保存,下次拿出来用时要怎麽楚理呢? 5.如果我使用市售的速发酵母,也可以拿来作中种吗? 以上,问题好多..谢谢大家 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 211.20.61.75 对於初学者的我,好难想像牛奶在室温下发酵12~14小时还不会坏掉 虽然已经都被面团吸收进去了 不过用5成的总面粉量作中种面团,发起来的体积也不小 一般大家是怎麽丢冰箱内呢? 用保鲜膜包起来放进去就好,还是弄个大一点的保鲜盒 或是用锅子装起来,上盖保鲜膜? 今天回来就来试看看 ※ 编辑: youngakita 来自: 211.20.61.75 (08/30 14:49) ※ 编辑: youngakita 来自: 211.20.61.75 (08/30 14:53) 但是写起种发酵要12~14小时,有写错吗? ※ 编辑: youngakita 来自: 211.20.61.75 (08/30 15:25) N大真是厉害~~我买的就是这个酵母粉 新手乱买材料,什麽都不懂,还去问卖家怎麽做土司不会发.... baking版真的很有温暖 ※ 编辑: youngakita 来自: 211.20.61.75 (08/30 15:50) 这麽专业,这还有课程可以上 不知那里可以参考一下课程 其实我也不懂,以为和自己买的速发酵母一样 换算起来价格较便宜,又是进口的,就买看看了 其实这样算起来,价格还挺贵的 还好买的量不多~~ 下次我来做看看,再把照片放上来给大家参考一下,不管成功与否!!!! ※ 编辑: youngakita 来自: 118.167.142.42 (08/30 21:43) 假日在家里上网作功课 发现有人把艾芬特天然酵母,发酵至30小时 昨天中午就想说来实验一下 打算今天晚上来做,总发酵时间约30小时左右 昨天偷偷看了一下 真的发的很厉害 嚐试愈多觉得烘培愈来愈有趣 而不只是填饱肚子用~~ ※ 编辑: youngakita 来自: 211.20.61.75 (09/03 09:59) 因为目前为止还没学过怎麽做欧式面巴 而我目前只用了高筋面粉当中种 昨天有买了全麦面粉,用平常做土司的方式 高筋2/3 , 全麦面粉1/3 做了一条全麦土司(这样可以和外面一样叫全麦土司吗?) 比例是昨天烘培店教的(麦粉多一点,就比较硬) 因为是老婆吩咐作给岳母带回家吃的 所以我没有嚐到味道 现在赶快来恶补一下 晚上来做个欧式面巴看看 谢谢N大 ※ 编辑: youngakita 来自: 211.20.61.75 (09/03 11:40) 刚看了好几种欧包的作法 但手边好像没有什麽可以加的内馅 今天还是先作白土司,不加料好了.来看看烤出来的土司和目前为止做的差别性. (目前为止都会加一些水果乾,核桃等,加了风味真的比较好,小孩比较爱吃) 还好昨天做的全麦土司有发起来,不然就换老婆发起来(发火) 原来不能超过50%,谢谢N大提醒 昨天也有嚐试作了苹果果酱(与烘培无关) 可以搭配土司,面包吃,比较有味道 ※ 编辑: youngakita 来自: 211.20.61.75 (09/03 12:03) 昨天晚上作了全麦土司,简单来跟大家报告这次嚐试的过程 有在各位先进前面耍大刀的嫌疑XD,请见谅 同时也谢谢各位先进的推文指教 此次的配方原本为 高筋 320g 鲜奶160g 奶油50g 糖1.5大匙 盐0.5大匙 鸡蛋1颗 1.星期日下午3点,将160g高筋+80g的冷开水+16g的艾芬特天然酵母揉捏制成中种面团 但我傻傻的天然酵母一口气先放在冷开水浸泡约5分钟後 然後分批加入高筋面粉中揉捏 眼看面团已经差不多了,但水还有剩(里面还有酵母粉结块) 所以就一口气把它加到面团内,导致面团太湿 还好习惯性的会把面粉先不收起来,也把汤匙放在面粉袋中 就凭手感边加了一些面粉,让整个面团不黏 (应先把水拿出一半,然後把酵母全放入,剩下的水则慢加) 原本想加鲜奶的,但因为初次嚐试,怕长时间发酵会坏掉,所以中种改用水 本次预计发酵30小时(该酵母建议发酵12~14小时) 2.酵母发酵观察(今天回家补图,网路上也有别人的图可参考) 由於我是用闷烧锅二层盖子当发酵箱,若要观察只能打开 途中约打开3~4次而以 1.7小时(星期日晚上10点,发酵有成功,真的有变大) 2.16小时(星期一早上7点,发酵的很大,整体上方圆形拱起,是我看到最大的时候 3.28小时(星期一晚上7点,圆形拱起不见了,成一平面,很多大小不均的泡泡状 ,散发着很香的酒香味,但很黏) 3.土司制作 星期天买了全麦面粉,就在取得太太的意见後,作了全麦土司 加了100g的全麦面粉,60g的高筋面粉,奶油50g,糖1.5大匙,盐0.5大匙 鲜奶?g (鲜奶因我量了80g,但我根本没倒多少进去) 因中种面团发酵过後异常的软黏,所以鲜奶应该只加了约10~15g後 整个面团还是很黏,所以我又撒了一些高面 由於看艾芬特的天然酵母解说 此中种後,在制作主面团时不需要再加速发酵母 所以我也就没加了 4.面团揉捏 加了中种的土司,大概只要把中种和这次的配方等加在一起後 (奶油还是得最後再加,其作法如同一般土司) 几乎不太需要揉捏甩,一整个软绵,而且很快就又薄膜状 我几乎甩不到30下 5.基本发酵 全麦土司真的发酵比较慢,第一次发酵约50分钟,我觉得差不多了,就拿出来滚圆 滚圆休息20分钟後,就成型放入土司模内 6.入烤箱前的发酵 这个我就真的等比较久,约1.5~2个小时 我终於懂了加了麦粉的土司,发酵真的比较久 而且制作主面团时,我没有再加速发酵母 一直到8~9分满土司模,我才放入烤箱 7.烤土司 我以170左右的温度烤约35分钟 结论: 土司一整个软绵~~而且不太需要揉捏甩 (我太太常以没有力气为由,说他没办法作土司) 看来这样的方式,以後他应该可以自己作土司了..XD 这次谢谢大家的推文意见 虽然很多意见在之前的文章或是YAHOO等都能查的到 但有大家的互动,感觉真的比较好玩 谢谢大家 ※ 编辑: youngakita 来自: 211.20.61.75 (09/04 09:29)