BLOG图文版: http://blog.xuite.net/lachen/blog/55666710 BBS纯文字版: MERRY CHRISTMAS--小叶蛋糕(其实是做坏的秋叶XD) 食谱书上华丽又大气的秋叶蛋糕一直很吸引人的目光，但我一直疑惑要如何切它 若硬要切上面的巧克力装饰片可能会碎掉更糟的是可能因施力而压坏下面的蛋糕吧? 如果先把装饰片都拿起来再切，那不是很难看吗? 每次看到表面装饰得无比华丽立体的蛋糕我都有这样的疑惑 不过如果以商业角度来看的话，能把东西卖出去最重要吧? 反正先移开的装饰都是能吃且好吃的东西，能增加卖相的东西当然不能轻易舍去~ 因为家里没有让我可以安心直接倒巧克力在上面的工作台 所以一直不曾尝试扇叶、菸卷这类的巧克力装饰品。 直到有一天看到慕斯圈用的围边OPP纸就突然想起既然很多装饰片会用到OPP纸 那扇叶应该也可以吧?於是就剪了一小段用手折捏成扇状再用回纹针固定捏合处 看起来还蛮有样的嘛~(因为我有很多回纹针所以用回纹针，我觉得用小夹子应该更方便) 等巧克力凝固後才发现事情不是憨人想的那麽简单orz OPP纸短的那端只有5公分，在调整扇叶大小的时候就会受到影响 然後上层转折处的巧克力涂太薄以致最後在剥除OPP纸时几乎都从上方转折处断裂 所以本来应该是一个有6段波浪的叶子就成了最多6片的一段波浪叶XD 只有刚好涂得够厚的才能维持连续波浪 因此如果将来还要用这种方式来制作的话，最好加大波浪的幅度然後加强巧克力厚度 (就是上方转折处要涂到没有透光情形) 这样才能让巧克力有足够的强度来撑过拨纸过程且能显现出波浪状 另一个重点就是如果使用调温巧克力就一定要调温 调温过再凝结的巧克力组织稳定表面不会起雾也不会一沾手就立刻融化 进冰箱冰过後再取出也一样美美的~所以不能跳过这个步骤 最近寒流来袭室内气温约20度上下甚至十多度而已~真的可以把握时间来玩看看~ 可惜缺点是如果只做少量那麽低温也会让盆里的巧克力加速凝结 所以除了动作要快之外也要准备好热水来随时调整温度以免影响成品 做好剥下的巧克力片有两面， 我发现跟空气接触的那面就像原来的巧克力钮扣一样不会反光 而跟OPP纸接触的那面反光度非常好~於是就决定拿原来的背面当正面来用了XD 因为只是实验作品，因此也是用一人份蛋糕来搭配， 巧克力插好後的总直径大概是4寸左右 (我折纸盒来烤蛋糕，是折约4.5寸的正方形， 然後因为烘焙纸盒支撑力差的关系就会比较摊一些) 总之就是烤好後切掉四边修成正方形再剖成两片备用 巧克力装饰片: 适合四寸大小的蛋糕 最後蛋糕上用到的装饰片(几乎全部都用上了)的总重约30g (我融了80g来操作，剩下的做夹馅) 材料: 72%巧克力80g (只用30g的话可能没几下就要再去加温一次) OPP纸适量(或者是护贝片、投影片-但我觉得它们太硬了)， 关於制作的数量可以先做几个略为排一下依据要搭配 的蛋糕大小来预估数量 作法: 1.先在桌上铺一张保鲜膜(这样比较卫生一点) 2.将巧克力调温，然後用刷子(我用矽胶刷)刷在纸模上然後放在保鲜膜上 3.置於室温中(当时室温20度左右)至凝固变硬为止(我就放着不管，最多应该不到一小时) 4.小心地将纸模剥下，巧克力放一旁备用 蛋糕体: (准备折一个底面单边约4.5~5寸的正方纸盒) 1.将10g可可粉+8g沙拉油+15g热牛奶+5g烈酒搅拌均匀到无颗粒後加入10g低筋面粉拌匀 再加入一颗蛋黄拌匀 (最近烤蛋糕是用日本的香格里拉，吸水性蛮好的，所以液体都偏多一点) 建议5g的烈酒或其他液体先不要加，等面糊拌好後再视情况调整， 这次的烈酒就是事後加的 2.蛋白+15g砂糖打到中偏乾性发泡，跟面糊拌匀後入模，180/180烤15分钟 3.蛋糕烤好後拆掉纸模，修掉四边成一个正方体，再片成两片备用 夹馅: 巧克力香醍 1. 72%巧克力50g(就是做装饰片剩下的)+60g牛奶+10g烈酒一起加热拌匀 2. 用搅拌器开高速打到约鲜奶油7分发 3. 立刻动作迅速地抹上蛋糕片，不然很快就会变硬难抹 (其实我觉得巧克力香堤比较适合用挤花袋来挤，特别是在天冷的时候) (但是因为做这个太方便了，所以尽管口感没有慕斯那麽轻盈，想偷懒时还是会做XD) 这次的比例就没有照大师糕点上的比例来做，其实之前做咖啡巧克力波士顿派时就试过了 当时好像是巧克力跟鲜奶油约1比1然後我又多加了约15CC烈酒 冷却後就直接打发，效果蛮好的，如下图 组装: 将巧克力片由外至内插入抹在表层的巧克力香醍然後排成圈状， 最後筛上防潮糖粉即可 成品图: 虽然跟我想像中的样子差很多，但是也别有一番风情啦XD 这也是个抢时间的作品，全体应该是1个半小时内完成的 中间还利用空档时间煮好晚餐XD 巧克力片比较偏实体颜色的室内光源 切面与冰过一天後的样子，香堤液态成分比较高一点，所以也比之前树干的要软一些 有经过调温即使冰了一夜表面也不会起雾或迅速融化，入口的巧克力片是脆脆的 因为是小片状且蛋糕只有四寸大，就直接用叉子叉来吃了，不用担心切得丑的问题XD -------------------------------------------------- HAPPY NEW YEAR--重作版 上次做的秋叶都断在上方连结处，之後满脑子想着要再重做一次 就趁着新年的机会再来实验看看 本次用的一样是围边OPP纸，用晾衣夹取代回纹针(真的方便多了) 材料如下: 1. OPP围边纸(长度比4寸慕斯模的周长要再短一点点，我买的是总信卖的制式规格) 张数要看蛋糕大小而定，我在4寸蛋糕上用了约3~4张 将一张围边纸裁成3份或4份(蛋糕面积愈小，扇形最好也跟着缩小) 捏成扇形後用晾衣夹夹住尾端 2. 72%巧克力100g，最後测量发现我用了40g在秋叶上，剩下的60g就拿来做巧克力香醍 (如果使用调温巧克力，请记得调温) 3. 杏仁粉/碎片适量，看想做多少有沾杏仁的就准备多少 (我用的是已经低温烤乾脆的杏仁片) 4. 食用级薄荷精油一小滴(因为我想吃薄荷口味的，不加也无所谓) 作法:同上方耶诞节的部分，但是在上方面对空气那面的转折处加强巧克力的厚度到不透光 果然这次的秋叶几乎都没有断，成品照上的小叶是後来再折断的，因为空间不够大XD 蛋糕体: 蛋糕只是配角，所以任何喜欢的戚风或海绵蛋糕配方都OK， 换成4寸1颗蛋的份量即可。 因为巧克力香醍的重量比较重一点加上插巧克力片时可能造成的压力 蛋糕体最好不要做太软，不然就会被压扁，我这次做的咖啡戚风就是太软 ，单吃很好吃但是在加工後就被压扁了不少XD(原因後述) 巧克力香醍: 72%巧克力60g(就是做完巧克力片剩下的)+70g动鲜(我家没牛奶了)+10g烈酒 混在一起隔水加热搅拌均匀然後用搅拌器高速打到约是鲜奶油7分发的状态 可能是鲜奶油特肥的关系，用鲜奶油打的巧克力香醍柔软保持度更好，口感也更像慕斯 以硬度来说，牛奶的巧克力香醍大概是鲜奶油版的2倍硬吧 不过各有各地风味啦~想要有明确咀嚼感的就用鲜奶， 想要轻盈柔软的就用肥滋滋鲜奶油XD 组合: 重点就是在排最外一圈时请留下足够的空间给内围的巧克力， 否则如果内围巧克力又偏大的话就会无立足之地然後只能硬插， 下场就是下面的蛋糕体被压扁XD 至於要怎麽留空间，事後检讨得到的答案是先拿几片由外至内排一下来估算 排好後再筛上糖粉即可~ 成品照: 如果是4寸小蛋糕，我觉得上面的做坏针山版比较有气势XD 如果是做6寸以上的，那就是大叶型的比较大气也比较省力 切面:又轻又柔可惜蛋糕被压扁了~ 在即将到来的一年里，祝关心我的与我关心的人都平安快乐^^ --

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