树干蛋糕与蛋白霜蘑菇(meringue mushrooms) BLOG图文版: http://blog.xuite.net/lachen/blog/55372968 BBS纯文字版: 前几天看到YOUTUBE上的这段影片How to Make Meringue Mushrooms - CHOW Tip https://www.youtube.com/watch?v=FKO-K9aqTN0 被里面可爱的蘑菇萌到不行，非常想亲自动手做看看，可是一想到它的高糖量又怯步了 为了避免浪费，基本上我不做那些我不吃的食物而且一想到要连烤两小时就让人忧心 但是这些蘑菇真的太可爱了!!! 在纠结很久後发现我还有不少相对便宜的台糖细砂糖就决定只做一颗蛋白的量来试看看 至於连烤两小时的问题~嗯...反正我只开约93~95度，应该还好吧...哈... 而且就这麽一次而已 影片里有提到要选用蛋白霜酥饼类的食谱，在GOOGLE过後发现基本食谱都差不多 然後又发现原来CHOW网站里面就有配方了(影片连结里居然没付上)，经比对之後突然 理解了影片里提到的'classic'，因为这些配方几乎都一样啊XD 差异多半在於烤温与时间控制上 看了一堆影片後还是觉得CHOW TIP的示范成果最好看也最有参考性 故采用影片中主讲人Alice Medrich (着有Chewy Gooey Crispy Crunchy Melt-in-Your-Mouth Cookies) 的作法，虽然要连开烤箱两小时，但如果能做到像示范成品那样， 偶尔让烤箱操劳一次也OK! 食谱连结: Meringue Mushrooms Recipe http://www.chow.com/recipes/30237-meringue-mushrooms From: Chewy Gooey Crispy Crunchy Melt-in-Your-Mouth Cookies , by Alice Medrich 影片内容重点概要: 1.枝干挤法:花嘴贴近烤盘布，(保持挤花袋跟烤盘垂直) 先挤出一点後再慢慢边施力边往上提， 快到想要的高度时就可以放掉力气拉开 2.蘑菇头挤法:想要蘑菇头有多高就把花嘴口移到那个高度然後开始挤， 挤好後让花嘴像是画个小圆一样地平移开(这样可以减少尖头的产生) 3.撒上一些可可粉然後用嘴吹开或是拿个东西搧风让可可粉飞扬起来， 如此可以营造自然的外表 4. 华氏200度/摄氏94度烤两小时 5.切掉枝干上方尖尖的部分，在蘑菇头底抹上巧克力後就可以把枝干黏上去了 影片与食谱相关心得: 本次用1颗蛋白(约33~35g)，50g细砂糖，1/8小匙塔塔粉 1.影片中提到的花嘴口直径约是半寸，而我并没有这种尺寸的花嘴， 但是我发现三能的小号花嘴转换器中要装入挤花袋里的那个零件开口刚好就是半寸! 这个巧合也坚定了我想试做的念头XD 2.这次我用一颗蛋白来制作，差不多就是一盘Dr. Goods烤箱烤盘的量， 如果像我一样只是要做来装饰用，那麽一颗蛋白的量就够罗， 挤花袋至少要用三能14号的来装(14号就足够好用，16号以上可能稍微大了些) 至於数量控制，我是先挤一个蘑菇头再挤一个枝干 (图片看起来空旷是因为已经两两组合起来了) 3.可能跟低温烘乾有关，因此挤出来是什麽样，烤出来就是什麽样。 如果挤出来有尖头或是歪斜，最好在入烤箱前调整回来。 尖头可以在当下直接用花嘴去把它抹掉或是用手沾水将它抹平， 枝干歪斜的话可以稍微将它吹正，但其实歪斜枝干也蛮可爱的XD 4.装蛋白霜时要细心一点避免大气泡，我这次在装填後的挤空气部分做得还是不够， 於是在挤出时若刚好遇到气泡空洞时，挤出来的效果就会大受影响， 虽然可以调整，但效果有限，还好这样的情形不是太多 5.蘑菇头顶不要太尖，像影片里有点平是最好的， 这样届时倒放黏枝干时能更稳而不会滑开 另外要注意蘑菇头与枝干的比例搭配，我这次挤的蘑菇头泰半都偏小啊>"< (如果是采用在蘑菇头底部戳洞黏合的方式，那蘑菇头的平稳度就不会造成影响) 6.巧克力凝固後就立刻放入保鲜盒中密封好，不然很容易就会因为吸收湿气而开始发黏。 我在它已经开始发黏後赶紧收入乐扣保鲜盒冷藏，隔天取出食用依旧酥脆， 而没有收入保鲜盒只是用保鲜膜略为包着的那个(也就是蛋糕装饰用的) 已经吸收大量湿气，碰触後就开始解体，因此隔绝湿气这点非常重要! 7.可可粉用吹的会比用搧的要省力迅速些 (这是我自己实验後的感觉，记得只要吹气不要送出飞沫!) 而且最好在水槽那边操作，这样比较方便清理 8.以一颗蛋白来说，用约5~8g的巧克力就足够黏贴全部的蘑菇， 但我这次的做法是拿枝干沾巧克力後再黏到蘑菇头上，这样比较快速也比较省巧克力 但是看起来没有像滴一点巧克力在蘑菇头底再黏上枝干那样自然， 因为直接用枝干去沾巧克力容易让枝干周围沾上偏多的巧克力。 我後来有调整作法用小汤匙舀一点点巧克力(大概直径0.5CM的半球)滴上蘑菇头底 再黏上枝干。如果要像影片中那样将全部的蘑菇头 底都抹上巧克力，那麽可能就需要用到像食谱标示量份量的巧克力。 树干蛋糕: 因为只是配角就随便弄了XD 蛋糕体: 可可粉10g，杏仁粉5g，低筋面粉5g，牛奶25g，沙拉油9g，糖15g，蛋黄蛋白各1 首先折一个纸模，因为我已经先选定要用某个盘子来装，所以要考虑切掉一小段後剩下的 主体在盘子上所占的比例，模子是凭感觉来折的XD，事後回想大概18x15 CM^2左右吧 又因为是低面粉量，所以烤出来的算是薄片型蛋糕，约1公分厚 作法: 将可可粉跟沙拉油混合均匀，倒入牛奶拌匀，倒入杏仁粉拌匀， 倒入低筋面粉拌匀，倒入蛋黄拌匀 然後放到任一个封闭空间里例如微波炉备用(避免表面风乾结皮) 蛋白跟糖打到中偏乾性发泡跟面糊拌匀後入模，170/170烤15分钟 夹馅: 玫瑰巧克力香醍 材料: 玫瑰牛奶79g，烈酒(这次用Remy Martin Silver)10g，72%巧克力100g (之後发现这样的材料多了点，大概用上面的80%就足够了) 玫瑰牛奶是用茶用乾燥玫瑰花加200g牛奶煮的，煮好後约能得100g的牛奶 不过我觉得效果不是很好，如果有可食用的玫瑰花水或是果露或精油可能效果会比较好 将玫瑰牛奶、烈酒、巧克力装在一起隔水加热到融化然後打发， 如果要抹开，请千万打到像鲜奶油7分发那样就可以停手了， 如果打到9分发只适合用挤花袋挤，用抹的会抹不开 特别是最近气温才20度上下，巧克力很快就会凝结 如果打太硬抹不开(像我这次XD)还有补救的方法那就是稍微微波个5秒让它软化一些 但是空气感会受到一点影响(不过也是另一种风味的口感啦) 将巧克力香醍抹在蛋糕片上，卷起，切下一小段後抹一些在小段底部後黏上主干， 接着把剩下的巧克力香堤抹在主干上，轻拍表面营造出粗糙的木感， 最後再筛上防潮糖粉。 这次算是心血来潮的作品，从中午才开始烤蛋白霜蘑菇。 为了要抢时间使用自然光来拍摄，之後的动作非常赶， 因此如果打算在一天内做完且使用自然光源来拍摄的话， 建议从早上就开始做，这样下午才有充足的自然光可以使用， 我拍照时太阳几乎已经西下，位置调整多次才勉强OK 相关照片 蛋糕体其实还蛮柔软的唷~还有淡淡杏仁香 光源如果不同，看起来就差很多，但其实实际颜色是偏右图那张室内光源XD 巨大蘑菇! 第一天还吃的出玫瑰味，到第二天就消失了XD 除了先天不足之外，搭配的东西本身味道太强烈也是原因(72%巧克力跟REMY SILVER) 这种内馅味道还是浓郁的巧克力味，口感不像慕斯那样轻盈，除了操作问题之外 就是因为它的液体成分跟慕斯相比是低很多的，所以相对较硬也是合理的 硬度类似冰过的奶油霜~ 可爱的菇菇合照~其实可可粉如果再上更多会更好，但我比较节省一点........XD 第一口咬下是酥脆的口感，入口後就迅速化开，当下不会腻但是後劲很快出现 一天吃一个大概就是我的极限了，甚至掰掉蛋白霜的部分只吃巧克力XD 以上就是今年的耶诞树干蛋糕~ --

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