BLOG 图文版: http://blog.xuite.net/lachen/blog/51847863 BBS纯文字版: 今夏其实也做了不少冰淇淋,只是仅放在相簿里,而没有特地写到BLOG 稍微简述一下: 巧克力雪酪:我觉得这配方的水味跟粉感都比较明显，不是很喜欢 所以後来就加牛奶冰块咖啡等等的打成巧克力冰饮，改造後美味多了XD RUM巧克力核桃焦糖冰淇淋 改自PIERRE HERME的焦糖冰淇淋配方 因为制作疏失导致成品的长相不如预期，但是味道真是超赞啊!!! 回到正题，这次做的是The Perfect Scoop (作者: David Lebovitz)里的巧克力冰淇淋 这书的内容真的很不错，对冰淇淋有兴趣的可以找来看看 * 很多甜点在添加酒类後可以提升风味,冰淇淋也是,但是因为酒精的特性问题 如果在冰淇淋液里添加过多酒类将会导致冰淇淋无法成形。作者在书中提出了一个 简单的标准，每一公升的冰淇淋液可以添加酒精浓度40%的酒类达45CC而无碍凝结。 在某些配方下，可以添加更多酒类(书中有举例，而我今天做的巧克力冰淇淋也是) CHOCOLATE ICE CREAM 巧克力冰淇淋 (只要google "the perfect scoop, chocolate cream就会看到很多配方跟实作心得文 另外推荐 http://www.scoopadventures.com/ 这个BLOG, 里面有非常多的冰淇淋实作心得 很值得一看!) 材料: 我做的是下面的一半份量(这书的另一个优点就是有克数标示而不用再另外算) 原材料做出来的约是1公升的量! 2 cups (500 ml) heavy cream 动鲜 3 tablespoons (21 g) unsweetened Dutch·process cocoa powder 我用Michel Cluizel的可可粉 5 ounces (140 g) bittersweet or semisweet chocolate, chopped 苦甜或半甜巧克力，切碎 巧克力啊.... 因为看到下面的糖量我就知道如果我全用72%的来做最後一定会太甜(对我来说) 所以就转了一下现有的材料改成:72% 15克；99% 25克；85% 30克，皆Michel Cluizel 巧克力的部分啊~我觉得一定要用自己喜欢的口味，做出来的才会喜欢 1 cup (250 ml) whole milk 全脂牛奶 3/4 cup (150 g) sugar 我用的是我自己打的综合糖(冰糖、二号砂糖、海藻糖) Pinch of salt 一小搓盐，我用的是统一海盐里的红色小汤匙约1/3量 5 large egg yolks 蛋黄；这个地方就比较困扰我， 因为石安牧场的蛋黄比较轻一点，我就用了3个共42g (之前的蛋黄多半是一个17g，但那天的特小，三个才42g orz) 1/2 teaspoon vanilla extract 香草精1/2小匙； 本来要用自制的，但因我做的那罐的安全瓶盖整个卡死了，只好先用之前买的 作法: 原本的做法是先将一半的动鲜跟可可粉混合不断搅拌煮滚以保可可粉有均匀溶解 ，但是这种要另外开炉类的作法对我来说有点麻烦，所以以下就是我的简便但是 足够卫生的做法。 取一可微波的大碗，放入可可粉，分次以一次约20CC的量加入动鲜，每加一次就搅拌， 刚开始一定会像是乾燥的粉团，但是随着每次的少量加入动鲜跟彻底的搅拌， 重复几次就可以将可可粉跟动鲜化成均匀的膏状物，然後再倒入剩下比较大量的 动鲜再搅拌，绝对很均匀(如果头几次都有彻底搅拌的话) 然後将巧克力放入上面的可可粉动鲜，微波20秒，取出後略为搅拌， 看融化程度决定要再微波多久 最好一次10秒为限，不然有可能会热过头，融好之後就放着备用 取一小锅，将蛋黄、砂糖、盐、香草精、牛奶皆投入，先搅拌均匀後隔水加热， 期间要不停搅拌，直到温度达到82度为止 (我都是煮到外锅锅底冒小泡泡时才放入温度计测量， 外锅的水高度比蛋黄液锅略低一点，用中小火) 温度一到就立刻取出并不断搅拌让它略为降温 然後将蛋黄液慢慢倒入巧克力液里搅拌均匀。 接下来就是材料外我另加的东西:3大匙的RUM。 搅拌均匀放凉後放入冷藏室冰至少2小时以上，要让冰淇淋液达到冰凉的程度 冰好的冰淇淋液浓度就像是浓厚的羹汤一样，如果已经冰到浓到难以倾倒的程度， 请尽量搅拌它，直到它的组织再度散开到可以倾倒的程度 取出已经预冻好的冰淇淋机，倒入冰淇淋液， 搅拌35分钟後取出倒入容器里冰至少3小时以上。 (如果冰两小时後就去挖来吃，届时的口感类似霜淇淋) 可能是因为有酒精的缘故，这个配方就算转到35分钟也不会硬到让KENWOOD的冰淇淋机 停顿後回转(之前的焦糖核桃冰淇淋就会) 冻过一夜之後并不难挖，但是如果容器选得太窄口就会比较难挖， 我这次是用钢杯装，因为钢杯口比之前用的乐扣保鲜盒要窄， 冰淇淋挖勺比较难在里面运动，所以我後来都用汤匙直接挖。 成品 搭配:巧克力可丽饼+花生酱，吃相会很丑，但是这样的组合很好吃XD 也可以搭配松饼(还没这样做，先拿之前松饼夹芒果冰淇淋的图来示意) 感想: 对我来说还没有PERFECT到让人死而无憾的程度，但真的已经很好吃了! 特别是那淡淡的RUM酒香气让冰淇淋一入口就发挥了迷幻效果让人不自觉眯眼微笑~ 口感浓郁细致，真的很不错，每次经过冷冻柜就要打开挖一匙来吃 (我把汤匙也冻进去了XD) 不过如果全部都改用72%的巧克力的话~我想对我来说就一定要减少糖量 因为我觉得这次使用不少99%跟85%的结果是我可以接受的甜度 (对一般口味来说可能就太苦) 所以在冰淇淋液完成时就要确定好甜度，太甜或太不甜在那阶段都还有机会补救 像我之前做咖啡冰淇淋原液太苦，只好又不断加糖加炼乳加蜂蜜来调整到 自己可以接受的程度 接下来要做这书里的杏桃冰淇淋，不过我手边只有自制的杏桃酱 (只用杏桃加柠檬煮成的浓缩酱) 所以材料等等的还要再计算~ * 我後来知道要如何解决拍冰淇淋照片时冰淇淋结白霜的问题了， 方法就是在要拍摄之前拿吹风机转到低温低风速距离30公分以上 稍微吹一下白霜就会刚好溶解! --

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