BLOG图文版 http://blog.xuite.net/lachen/blog/51448976 BBS纯文字版 今年中秋做的份量比较少，不过到现在还有5颗馅在冷冻库..... 馅料是自己炒的，比较能控制甜度跟油量 不晓得是不是这一两年凤梨酥特别红的关系，今年收到好多凤梨酥 现在看到凤梨酥就烦啊.......特别是有加冬瓜酱吃起来特别甜的那种 为什麽中秋节就要送月饼呢..... 真要送的话~豆沙蛋黄酥不好吗? 为什麽都要是一些奇奇怪怪的口味呢..... 像我们家不嗜甜而一般商家为了延长保存就会使用高糖油分的材料 收到这种饼就会很为难，很难转送，不吃浪费、吃了又为难自己的心情、肠胃跟健康 以前是参考网路配方来制作馅料，後来我妈买了本 "馅料轻松做：超实用中西点馅料117种！" 就改用这本里的方法。还蛮推荐这本书，馅料制作过程的讲解很详细 因为材料的关系所以做了一些调整， 经过事後换算我做的版本糖量大概是原食谱的1/3 我自己是能接受这样的甜度，不过也可能是因为糖比较少的关系， 豆沙不会像书上的那麽有黏性 比较略松一点，但是要捏压成球来当馅是绝对没问题的 总之~以下是我自己的这次材料笔记备份 奶油红豆沙: 红豆:380 统一有机红豆一包 麦芽糖80克 综合糖50克(未脱色冰糖、二砂、海藻糖、香草荚的混和体) 沙拉油30克 发酵奶油70克 最後得到的豆沙重为766克 作法: 1.红豆泡水，期间应该只换了一次水，煮到用手就可以捏烂的程度 2.将红豆粒都捞出来放到大的筛盆里(类似掏米钢盆之类的)，筛盆外套一个更大的钢盆 原红豆锅内的汤汁留着备用 3.加水到筛盆里直到盖过红豆，接下来用手搓揉红豆让豆沙透过筛孔流出 4.拿掉筛盆、准备一个大的豆浆袋，将大钢盆里的豆沙水倒入豆浆袋， 然後挤掉多余的水分 5.将纯豆沙放到炒锅里，加入刚刚留着的"红豆汤"，加入糖後开火翻炒 6.糖都融好後加入沙拉油炒到不黏手而且略为成团 7.加入奶油再炒到不黏手不黏锅且成团为止(还是会有一些巴在锅边，但大致上是成团的) 8.放到盘子上铺平让它尽速降温，冷却後冷冻或冷藏都OK 我最後才放奶油是因为奶油很容易烧焦所以为了方便起见才在末尾阶段加入。 这次的糖量其实比我预估的多，主因是麦芽糖的甜度比较不明显 如果纯用综合糖，那麽应该就要减少 漂水洗沙除了去除皂素之外的好处是因为已经减少很多水分 因此在翻炒时就比较不会喷，不然被沸腾豆沙喷到真的很痛! 白豆沙:蔓越莓、花生 结果我还是没有做原味白豆沙月饼orz 白豆沙最烦人的就是前置作业问题。书上是先煮过後再手动去皮， 我第一次也是这样，真的很烦! 後来就是用压力锅来煮但是我发现一次煮40分钟是不够的! 如果再回压力锅煮约30分那麽豆沙的颜色又会太深 所以可能第一次煮就要煮到一小时也说不定? (老天~我先去翻一下说明书看能不能用压力锅煮那麽久....) 总之~煮到可以捏烂後就参照红豆沙的制程 不过这次发现了一个小缺点，那就是只用手捏出沙的话， 细致度没有红豆沙或是用果汁机打出来的好 但是最後煮出来是不影响口感啦~毕竟有真的煮透，只是视觉上不太好看 不过如果要用果汁机打的话切记不要打太细， 之前有一次就是打太细以至於有不少豆沙直接流过豆浆袋 我还有不少豆子可以实验~再看看要怎麽做吧 总之我是不会想再一颗颗搓皮的! 白豆沙材料: 白凤豆600克 麦芽糖100克 综合糖约70~100克 (我忘记我有没有加到100这麽多......) 沙拉油50克 发酵奶油100克 全脂奶粉100克 香草籽:一荚量 只用全脂奶粉真的没什麽奶味，可能要用到奶水或是炼乳[那糖就要减少] 最後还是做了变形体也就是蔓越莓跟花生口味 蔓越莓: 蔓越莓乾70克切碎 君度橙酒3瓶盖+一大匙开水 将蔓越莓乾放入酒水里微波20秒，加热可以促进吸水 然後取想要的份量的白豆沙，加入7倍浓缩蔓越莓汁大概1茶匙量与蔓越莓乾酒水 翻炒到不黏手即可 花生: 45克的白豆沙+110克花生酱，微波30秒加热以便拌匀，然後铺到料理纸上冷却後冷冻， 冷冻到变硬後取出切成想要的大小，我最後的搭配约是15.5克的花生豆沙+8克的白豆沙 也就是将8克白豆沙先随意拆成两半、压扁、在一片上放上花生豆沙、盖上另一片， 捏紧成圆 所有的馅料都是先放冷冻保存，要用之前再取出，视情况看要不要先退冰或直接包 皮: 请google一个成品切面漂亮的，然後就用它吧! 这是最让人厌烦的部分........酥皮真的很高油量， 而使用的油种粉种份量不同结果就不同 这次查了三本书、两个老师网站的油皮配方， 比较後发现大同小异，主要差异在水跟糖上 然後.....很爱尝试的我这次就用了平均值来做XD 都是用一样的LURPAK奶油， 尽管知道效果没无水奶油好但是秉着清冰箱的精神还是用下去 然後我想我以後会乖乖买无水奶油来用.....反正不用人造酥油或雪白油就好 因为今年的小包酥真的没有去年的好捏啊.... 其实我本来想用猪油的~但是信任的那家店没卖猪油了，有卖的却又是我不信的店 自己煸又很麻烦......明年再看看吧 粉种则是有很大的差异，一样的比例用某材料行的低粉来捏油酥就比较黏手， 但若用统一有机石磨低粉跟别牌低粉加在一起的混合体来捏就够柔软又不黏手， 所以我想还是要看情况来调整 我的搭配是12克的油皮+8克的油酥+约22~23克的馅 这样做出来的并不大颗，对我来说已经是刚好的大小 以下是照片记录: 一盘35个算是极限吧 蔓越莓口味:上面的点都是用浓缩蔓越莓汁点的，很清新爽口， 我有放一点柠檬皮屑在油酥里 红豆腰果:在红豆馅里包一颗盐味腰果(我用好市多的，这几年腰果疯狂涨价啊Q口Q) 花生:我真的很喜欢花生酱相关食品，下次多做点! 实验:用T65面粉+蛋黄做的油皮:我觉得好像比较脆一点? 花生: 蔓越莓: 红豆腰果: ----------------------------------------------------------------------------- 冰皮月饼: 因为当时馅还很多，实在不想再做费时费力的小包酥所以就试了这个 采用的是周老师的配方 87.冰皮月饼、冰淇淋月饼 实验後发现我无法用微波炉来制作饼皮， 於是我的做法变成将粉糖水调成面糊後再加油调匀然後放入电锅蒸熟 取出放到塑胶袋里(如果有不含塑化剂的袋子是更好啦) 用擀面棍隔着袋子反覆敲打 不过~可能是因为我没吃过冰皮月饼的关系， 对於怎样才算是冰皮月饼的"Q"实在有辨识障碍 不晓得是打过头或是打不够，成品没有我想像的Q 若捏很紧，原本沾上去的熟粉就会被吸收， 除非原本就裹了很厚的熟粉才会在脱模後还白白的 怎麽拿捏还是个问题啊~ 我还有五颗馅料可用，乾脆先买个市售成品看口感是怎样再决定吧 保存方面，周老师的文里是说不能冰(因为没有修饰淀粉)， 我依着麻糬模式采用冷冻保存发现冷冻过後再拿到室温退冰 或是冷藏室退冰都可以退到皮软像是刚做好的程度 因此现在冷冻库里有好多冷冻的冰皮月饼，冰凉凉的也是别有一番滋味! 这次做了两种口味:绿茶跟蔓越莓，绿茶皮忘记放糖，但发现这样也很好吃 分量方面如果是用周老师的皮配方的1/4量大概可以做6颗， 差不多可以填到模子的9分满 绿茶: 用金属小模，真的比较难脱模，还是用便宜的三能水晶果冻模比较方便 内馅跟之前的一样(我今年总共做了约100颗馅) 刚包好就切比较会变形变丑，要拍照的话请先冻一小时再说 蔓越莓:因为浓缩汁极酸的关系，所以我先将浓缩汁、水、糖混合煮滚後後放凉再用。 不要拿煮滚的蔓越莓油糖水冲入粉粒，这样很容易不均匀； 也不要在做好原味冰皮後趁热加入蔓越莓汁再去搅打，後果会很可怕! 还是先将冷蔓越莓糖水跟粉调成浆，加油拌匀再放到电锅里蒸熟。 这次做出来的颜色很像红龟粿XD 皮吃起来有点酸溜溜但搭配起来还不错 模子是用三能的水晶果冻模，有两款，其中有重叠的图样。 入模後压紧再拍打正上方就很容易脱模，真的很方便 --

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