作者ashin0427 (冲吧!)
看板baking
标题[问题] 戚风蛋糕的蛋白
时间Tue Jul 5 15:54:07 2011
之前在这板上得到了很多人的帮助 也成功的做出了很多次戚风蛋糕
但在之後几次制作的过程中 还是遇到了一些问题 我跟妈妈百思不得其解
想请教一下板上的各位
先简略说明一下我的制作过程
蛋白蛋黄分开 我负责蛋黄 妈妈负责打蛋白
蛋黄加一些盐巴 糖 开始搅拌 在加入沙拉油跟水 再分两次将面粉过筛加入
蛋白是用机器打的 也是分个三次左右将糖慢慢加入
两边都完成後 先挖一些打发的蛋白到蛋黄里面拌匀 之後再渐渐的全部混合
烤箱在以上动作前就先打开预热了
我们遇到的问题是 蛋白的打发问题 我们的蛋都是从大卖的地方买的
妈妈都有特别挑选壳比较硬的 比较新鲜的蛋 但是无法掌握蛋的品质
一样的打法 但是会发的 打个五分钟就行了 有的蛋白 是怎麽打都打不发
锅子都是乾的 所以每次会不会烤成功都是看蛋白打不打的发
爬文中有版友说 蛋冰在冰箱 但我们的蛋都是放在室温下
而且通常都是要坐的那天或前天才去买新鲜的蛋 把蛋白跟蛋黄分开的时候
有时候会觉得蛋白水水的 可是却打的很发 有的蛋白看起来很浓稠 但却打不发
不知道到底是什麽原因 也有爬到文说 蛋白锅里面不能有油跟蛋黄
但是有时候会手残不小心 没有把蛋白蛋黄完全分离 是要把蛋黄全部捞乾净吗???
除了这个问题之外 还有第二个问题 有时候会想要做第二炉
可是每次做第二炉 烤出来都是失败的 蛋糕变的比较紮实 而不是蓬松的
但是我们都有把使用过的锅子擦乾 甚至是放在瓦斯炉上面稍微用火烤乾
不知道是什麽问题呢??
文章很长 谢谢各位 :)
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 111.242.15.61
1F：→ wadaxx:1.蛋最好退冰到室温再敲。2.蛋白里的蛋黄"一定"要捞乾净。 07/05 16:06
2F：→ nonnolin:戚风用的蛋白要用冰的蛋喔！海绵蛋糕才是室温蛋 07/05 16:35
3F：→ TWINNINES:楼上，我想知道为什麽~~因为我都没在分XD 07/05 16:39
4F：→ TWINNINES:至於原PO说的第二炉，会不会是因为烤箱余温的关系?? 07/05 16:40
5F：推 cacabadger:蛋白在低温不易打发~但是打发後的成品会比较稳定不易消 07/05 17:19
6F：→ cacabadger:泡~全蛋打发需要在38度左右~才好打发~我只知道结果~不 07/05 17:20
7F：→ cacabadger:知道其中的原理@@ 07/05 17:20
所以戚风蛋糕的蛋 需要冰冰箱吗??? 还是放在室温就可以了???
8F：推 ansor:我用的都是室温蛋.锅里有残留水珠蛋白照样打的发.你要确认一 07/05 17:29
9F：→ ansor:下.除了是否有渗入蛋黄外.容器本身是否洗乾净不带油脂 07/05 17:30
10F：→ ansor:另外你的第二炉是指.蛋糊一起打完分两次烤吗?如果是这样.那 07/05 17:33
11F：→ ansor:蛋白在等候入炉的过程中早就消泡了.烤出来的组织当然差 07/05 17:34
12F：→ ashin0427:我的第二炉不是分两次烤 是在第一批出炉之後才开始打第 07/05 21:02
13F：→ ashin0427:二炉的蛋糊 但是每次第二炉烤出来的都不蓬松 做法跟第一 07/05 21:03
14F：→ ashin0427:炉的都一样 但是考出来都不蓬松 07/05 21:03
※ 编辑: ashin0427 来自: 111.242.15.61 (07/05 21:05)
15F：→ Junchoon:全蛋打发温度40度左右最适合，蛋白打发是20度最好 07/05 21:13
16F：→ Junchoon:这种天气最好直接拿冰蛋白打就好了，蛋黄一定要捞乾净 07/05 21:14
17F：→ Junchoon:全蛋打发靠的是蛋黄的乳化作用，40度的乳化效果最好 07/05 21:15
18F：→ Junchoon:而蛋白打发是靠蛋白质形成网状结构，高温会破坏结构稳定 07/05 21:16
19F：→ ashin0427:喔喔 了解了 谢谢各位!!! :) 07/05 22:14
20F：→ bluescandal:因为蛋黄卵磷质会破坏蛋白的结构...就是这样 07/05 22:54
21F：推 vicky1989714:蛋黄绝对不能有一丝丝在蛋白里，蛋白可以加一点泡打 07/07 02:18
22F：→ vicky1989714:粉比较容易打发 07/07 02:18
23F：→ vicky1989714:戚风蛋糕的蛋白冰过後颜色纹路也比较好 07/07 02:20
24F：→ Junchoon:不是加bp吧...是加塔塔粉... 07/07 06:22
25F：推 bearafei:我用室温蛋打蛋白，超容易消泡的.... 07/08 10:14
26F：→ ashin0427:我也是都用室温蛋 常常失败 冰过的蛋 是要在做之前拿出 07/08 12:44
27F：→ ashin0427:来先退冰吗??? 07/08 12:44
28F：推 moolu713:我都放一点点柠檬汁,也可以帮助打发蛋白 07/09 18:21
29F：推 vicky1989714:感谢J大纠正!!是塔塔粉优~~不是泡打粉@@ 07/09 21:14
今晚又做了一次 这次的蛋白蛮水的 室温蛋 蛋不是非常新鲜
导致蛋黄破很快 掉进蛋白锅 有努力捞但捞不完全 本来想说 算了失败就失败
下午有认真在版上做功课 看到很前面有版友说 在蛋白里面加一两搓盐巴 还有柠檬汁
结果打出来很成功很漂亮耶 好开心 谢谢各位!!
下次试试看冰的蛋
※ 编辑: ashin0427 来自: 111.242.8.82 (07/09 21:28)
30F：→ Junchoon:盐会破坏蛋白的稳定性，不要放在蛋白比较好 07/13 16:55
31F：→ Junchoon:如果是全蛋打发盐作用就相反了 07/13 16:55