BLOG图文版 http://blog.xuite.net/lachen/blog/46426131 BBS纯文字版 最近天气实在太热,没心思打些过场话,直接上配方 巧克力比斯其[其实就是某种海绵,原文大概是Pâte à biscuit之类的] 、巧克力奶油、淋面皆是来自「日本蛋糕名店」的第137页「Le Chocolat」 ，制作是土屋公二。 巧克力慕斯是来自同书第P140「焦糖巧克力」，制作是神田广达。 这本书应该在各大图书馆都看的到，所以就直接附上配方。 不过这本书里的步骤说明比较精简，有些甚至只有配方， 因此比较适合对於蛋糕、慕斯等基本制作有概念的人来使用。 1.巧克力比斯其 以下材料乘10就是原配方； 下面这个一颗蛋的配方刚好可做一个6寸蛋糕片 蛋黄18克[就用一颗蛋黄约17克左右]+糖6.7克 蛋白10.8克+糖10克 低粉7.5克 玉米粉7.5克 可可粉1.7克 切碎核桃16.7克 切碎杏仁16.7克 作法: 原作是分蛋海绵的作法，但是因为天气太热了，我懒得分开打蛋黄 因此就直接用全蛋式的作法然後略调一点糖量变成一颗蛋加15克糖 另外因为我有海绵障碍，而且不想再多拿个碗来装多的蛋白， 故放了整个蛋白约33克左右 粉类因为磅秤的关系，改成低粉8克，玉米粉7克，可可粉2克 然後全蛋打发加入过筛後的粉类拌匀後倒入模中，轻轻洒上切碎的坚果，200度9分钟 模具的部分，我是用烘焙纸摺一个比6寸慕斯框略大的方盒来使用 烤好後稍微冻个半小时再将慕斯框直接在蛋糕片上压下去,这样边边才能维持一样高度 ---------------------------------- 巧克力奶油 一样乘10就是原配方 鲜奶油A30克、牛奶20CC、可可粉5克 巧克力55克 奶油40克 鲜奶油B80克 鲜奶油A+牛奶+可可粉煮沸，倒入巧克力中拌到巧克力融化，加入软化好的奶油 等到常温时，加入打发的鲜奶油B 以我的习惯来说[能少洗一个碗就少洗一个!]，最顺手的方式是: 找一个够大的圆弧底碗，加入可可粉；拿一个小杯子装入牛奶，微波15秒加热到冒烟 分多次倒到可可粉里，用小刮刀调成可可粉膏，装牛奶的杯子再装鲜奶油，同样加热， 同样的步骤加到可可粉牛奶里，再加入巧克力，慢慢搅拌，如果温度不够融化， 就以10秒为单位来微波[瓦数好像是900的样子]搅拌均匀後再加入奶油， 等凉了再加入打发的鲜奶油 为了方便，我先让巧克力奶油液在常温下等待，等慕斯的巧克力做好後再一起打鲜奶油 ------------------------------ 巧克力慕斯 以下是原配方，我用的量是原配方的1/2(四舍五入) 牛奶125克 冷冻加糖蛋黄37.5克 糖31.5克 巧克力125克 鲜奶油125克 糖跟蛋黄拌匀，牛奶煮沸後冲入蛋糖糊里再回煮成安格列斯酱 (我想应该就是Crème anglaise也就是English cream->英式奶油酱) 再倒到巧克力里，放凉後加入打发的鲜奶油 因为材料跟个人口味的问题，我使用的是一颗新鲜蛋黄，将蛋黄、牛奶跟5克的蜂蜜 倒入锅中，隔水加热，不断搅拌直到82度为止，然後倒到巧克力里，使其充分融化 再加入用吉利丁液(15CC+1/2小匙吉利丁粉)拌匀，放凉备用 因为我有不在巧克力慕斯里加酒就会X的病，所以我放了一大匙的RUM 将此处的鲜奶油跟巧克力奶油里的鲜奶油倒在同一锅里打发(我有多倒了约5克) 打到7分发後挖出80克给巧克力奶油，剩下的就给这边的慕斯(有顺便秤，刚好是63克) 将打发鲜奶油跟巧克力蛋糊拌匀 -------------------------------- 组装: 用保鲜膜将慕斯框底包起来最好能用橡皮筋套住，如果有慕斯圈围边塑胶片就顺便放下去 将慕斯糊倒入，沿圆周刮一圈以刮除可能的气泡，放入冰箱冰约30分钟让它稍微定型 再取出後小心地将巧克力奶油盛装进去，如果慕斯还没完全定型要特别小心， 以免戳到慕斯层 本来是有个糖水要刷在蛋糕片上的，我直接用10CC的RUM来取代了 将RUM刷在蛋糕片上，坚果面朝下盖在巧克力奶油上，稍微轻压一下，放入冰箱冷藏 (我是习惯放隔夜) 淋面: 以下是原配方，我用的是1/20量(四舍五入)，经实验发现可以再降到约1/21 鲜奶油1050克 水450克 糖1125克 可可粉450克 吉利丁54克 这次的实际用量是: 鲜奶油53克 水23克 糖57克换成蜂蜜10克(可以再加5克) 可可粉23克 吉利丁2.7克(我是用吉利丁粉1/2小匙+1/8小匙加20CC水) 做法就跟巧克力奶油那边差不多，我有等它几乎凝结後再微波让它回到液态来使用 心得是不要小量分次淋，一次倒下去再抹开这样边边才会好看 (因为慕斯蛋糕是从冷藏室拿出来的，淋面一上去就很快凝了) 这次就是因为小量慢淋，边边才丑 如果动作不顺导致淋面抹得不好看，有个大绝就是吹风机! 拿吹风机远吹到表面有点液态就可以趁机赶快抹平! 做好後再拿到冰箱冷藏到完全定型! 我不是使用网架，而是先拿一个6寸戚风模底放在蛋糕片上， 倒扣拿掉慕斯框後戚风模底就成了慕斯框垫片 然後拿个够厚重的磁烤杯(只要比戚风底片面积小即可)放在大盘上， 再把慕斯蛋糕放在烤杯上，多的淋面就自然会流到盘子上, 要移出蛋糕时再拿个抹刀之类的自底挪进去就可以举起蛋糕移动 这些图只是要证明它是有镜面效果的XD 只是不好拍~只好插个装饰品来协助拍摄 真正的色泽是深咖啡色，下图已经是勉强最接近的了 (用的还是我偏爱的MICHEL CLUIZEL可可粉) 风味不用说，自然是很好，口感的部分我觉得其实巧克力慕斯跟巧克力奶油分开吃 的时候吃的出风味跟口感上的差异，但是一起放入嘴里时其实很难分辨: 啊 现在咬到的是慕斯、现在咬到的是巧克力奶油 因为它都混在一起了XD 硬要分的话，慕斯比巧克力奶油要嫩很多，也非常具有空气感； 巧克力奶油虽然也柔软，但相形之下是比较有咀嚼感的， 感受最明显的大概就是切蛋糕的时候， 一开始可以很轻易滑下刀片，但是到巧克力奶油层时阻力就比较大了 在切面上也可以看出质地上的不同 虽然说很难在口中分辨出不同点，但是它们组合起来的效果是很好的， 香浓柔软又有坚果的口感 总地来说是满不错的~但我想加更多点RUM >/////////< 以上和大家分享~ --

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