作者greenjosh (Ethan)
看板baking
标题[问题] 义式蛋白霜加入糖的疑问..
时间Sat Mar 5 18:30:42 2011
今天依照大师糕点的食谱
想要做义式蛋白霜
里面的步骤让我有点疑问
书中食谱糖280克是先跟85ml的水
先煮到"硬球"状态 (125度~135度)
再慢慢淋入已经打发至软性发泡的蛋白中
一边搅拌 一边冷却
但是我锅子一离火，就感觉糖已经慢慢结块
我一倒入的时候，糖遇到冷的蛋白也开始结块
所以搅拌的时候有听到喀喀的声音 （正常吗？）
最後煮糖的锅底也黏了一整片来不及下去的糖块
整个感觉就是大失败 囧rz..
我想了解这个方式的蛋白霜
真正在操作上的情况是怎麽样？
另外跟一般直接把糖加入蛋白去打发，差异在哪边？
有什麽特别理由吗？
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 111.249.173.64
1F：→ Junchoon:理论上应该不至於冷却的那麽快吧 03/05 19:35
3F：推 xiaoxiao:糖浆不要煮到125..煮到115~120即可 03/05 19:58
4F：推 sunnypie1992:对，一开始就煮太热了。 03/05 19:59
5F：→ xiaoxiao:当然糖浆离火要马上倒 03/05 20:00
6F：→ sunnypie1992:有一个常被忽略的，当你熄火後锅子还会持续加热一阵 03/05 20:01
7F：→ sunnypie1992:子。所以永远要煮比食谱标示低一点，低多少？要自己 03/05 20:01
8F：→ sunnypie1992:实验 03/05 20:01
9F：→ xiaoxiao:可以吃进更多的糖 03/05 20:01
10F：推 sunnypie1992:其它先看J大留的连结 03/05 20:04
11F：→ sunnypie1992:你的蛋白霜要用来做什麽？ 03/05 20:05
12F：→ greenjosh:谢谢大家分享~我赶紧来看看连结的文章!! 03/05 21:46
13F：→ greenjosh:另外我的义式蛋白霜是拿来作提拉米苏的^^" 03/05 21:46
14F：→ sunnypie1992:如果是提拉米酥，最大的作用当然是在杀菌喽 03/05 22:19
15F：→ sunnypie1992:如果是派上的烤玛琳，义式蛋白霜不会出水会冒汗（这 03/05 22:21
16F：→ sunnypie1992:要有做过的才知我在讲什麽） 03/05 22:21
17F：→ sunnypie1992:如果用来做马卡龙，义式蛋白霜会比较圆挺，但裙摆较 03/05 22:22
18F：→ sunnypie1992:小。这几个不同搭配Ｊ留的那篇可得到印证，是一篇好 03/05 22:23
19F：→ sunnypie1992:文。 03/05 22:23
20F：推 sunnypie1992:更正：是不会出水，也不会冒汗（之前漏字↑↑） 03/06 16:54