有图无音乐网志版：http://www.wretch.cc/blog/benwolf/16034304 好几次没掌握好酵母的情况，把乾燥酵母直接倒进面粉里，却不晓得酵母是死是活、是强 是弱，就地加水和起面来，等到好一阵子都没见消息，才晓得酵母没救或太弱，连忙赶紧 加进更多的酵母，才勉强救起面团。如是数次，才学会教训酵母要先另外放在碗杯里加水 掺糖溶解，待液面产生棕色泡沫确定酵母的活力後，才开始操作和面。 忘了是看到哪本书里提到老面的观念，也或许是友人C君家学渊源长达十数年制作包子馒 头的经验传授，我才知道使用老面制作面团，在数度操作成功後，不但省下乾燥酵母的使 用（才有将一大包乾燥酵母送出的举动），更因为面团有足够的时间发酵，组织更细致、 风味更甜美、保水性更高、口感也更柔软。以下是我个人操作老面及使用的经验，野人献 曝，还请大家指教。 ◆老面材料： 高筋面粉　500克 水　　　　300克 糖　　　　100克（可以更少，约50克） 乾燥酵母　 10克（可以更少；3克不嫌少，5克不嫌多） 手粉　　　　若干 口诀：5比3比1比0.1 ◆作法： 1.取部分水，约20～30cc，及少许糖，约5～10克，装进碗杯里，倒入乾燥酵母，搅拌溶 解後，静置约5～10分钟，待其发泡。 这步至为重要，可以确定酵母品质如何。夏天长得快，冬天长得慢自是不待赘言，若是酵 母品质不好，完全不起泡或是只起一点点泡，那底下的步骤就可以省了，免得浪废了面粉 及糖。 2.粉、糖成堆，并於中央挖出一穴，先加入上述材料，并分次加水，将所有材料揉合成团 至不黏手地步即可。 面团初时会颇为黏手，这不打紧，继续揉搓至不大黏手後，即可摔打面团数次，至於要到 什麽程度完全取决於个人手劲或气力，有没有形成薄膜都没关系。其实真要出现薄膜也不 容易啦。 3.将面团置入塑胶袋，袋口绑紧，置於冰箱冷藏室数日。待其体积膨胀又再消减时，即可 成为老面使用。 这段期间，面团会缓慢长大，将塑胶袋撑起，也会把冰箱里其他物品给排挤开，因此若有 未密封之瓶罐或碗盘，记得要移开，免得被面团怪兽波及。 置入冰箱约24小时後，塑胶袋会显着膨胀，此刻面团极有弹性；3天後，面团里的二氧化 碳会慢慢泄气，体积会变小，但还是比刚揉成的面团来得大一些。面团长大的速度也与揉 搓时的温度有关；夏天因揉制面团时室温较高，即将放进冰箱里也会长得较快，冬天则是 相反。 以上的天数会随着各家冰箱冷藏室设定温度不同而有所差异，不会是准24小时，也不会是 刚刚好3天，但是最後的结果都是一团像是软泥而不黏手的面团。 制作完成的老面在打开塑胶袋後会有股酒味，袋里也会有些许水分，这是酵母代谢糖分之 後的结果。 4.老面即将用尽时，只要按照下述的主面团配方及操作方法，放在冰箱里5天以上，又会 有源源不绝的老面出现。 ◆主面团配方： 高筋面粉 　　100％ 水　　　　　　60％ 糖　　　　 5～20％ 老面　　　10～20％（反正放冰箱里长很慢，老面的比例影响不大） 手粉（高粉）　若干 ◆作法： 1.将高筋面粉、水、糖揉搓成团，至不黏手程度。 详细过程如老面作法2.，唯一不同处是不必加入乾燥酵母。 2.加入老面和上述1混和，尽量要均匀。 由於两者颜色不同，老面颜色较深，触感冰凉；主面团颜色较浅，温度稍高，所以揉搓至 面团颜色呈现一团和气的模样，即可知两者已混均了。 3.面团封进塑胶袋，绑紧袋口，置冰箱冷藏室约两天。 过程仍如老面作法3.，塑胶袋会被面团撑得鼓胀，大约是原来的两倍大即可取出操作了。 不过不要放太久，免得消气後又成为另一团老面，那就生生不息了… 4.整型、包馅。 取适量面团，撖平，包馅，卷起，入模。 有些气泡会比较大，压破倒是不妨，一切以操作便利为主。再用保鲜膜封起，置於冰箱一 天後，即可取出，置於室温下约一小时回温，即可入烤箱，以180度、30分钟烘焙即可出 炉。 若是来不及置於室温下回温，烘焙时间要相对增加10～15分钟，免得面团中心没有熟透。 个人习惯将不同的坚果或果乾包卷进面团，省得到时候还要涂抹不同的果酱。另外也可以 卷进起司片，或者是包进新鲜起司。 ◆後记： 这样子烤出来的面包味道上会有微微的酸味，不喜欢的人大概会嫌弃之。就我自己的比较 是，用直接法烘烤出来的面包，不会有这股淡淡的酸味，出炉後两小时的柔软度都还不错 ，然而面包保湿性较差，在室内放了一天後，面包弹性会下降，变得较乾；采用老面及低 温长时间发酵後，面包体较软，就算放在室温一天，仍然是柔软有弹性，这不晓得是我的 操作手法熟练度，还是真的是两种制程的差异，我想，在冰箱变得更大之前，在烤箱变得 更大之前，在手序更稳定之前，故且称为是两种面团的差异吧… @@a ◆原始配方出处：＜原味主奥利佛时尚轻食秀＞ 基础面包食谱 30克新鲜酵母 30克糖或蜂蜜 625ml温水 1公斤高筋面粉 30克盐 ◆补充：摘自＜食物与厨艺[面食．酱料．甜点．饮料]＞ 低温能大幅减缓生物活动；酵母在冷藏室中膨发面包的时间是暖和室温下的10倍。所以面 团冷藏作业又称为「延迟发酵」…除了让烘焙师傅工作更有弹性外，对面团也产生有益影 响。长时间缓慢发酵，让酵母和细菌有更多时间来产生风味化合物质。…较容易处理，而 且不会流失膨发气体。还有，在冷却、回温的循环过程中，面团气体也重新分布，有助於 发展出更连通、更不规则的面包心。延迟发酵p.034 简单的小麦面包的风味无以伦比，来源有三：小麦面粉的风味、酵母和细菌发酵的生产物 ，还有烘焙时烤炉加热引发的各种反应。…酵母发酵作用生成一种典型酵母味，大半得自 带果香的酯质和带蛋味的硫化物。烘焙过程的褐变反应还会生成烘烤味产物。面种让整体 风味更复杂，同时乙酸与其他有机酸也带来特有酸味。面包风味p. 039 酵母的主要工作是把糖类转化成酒精，不过，它还会生成各种挥发性物质…其中最显着的 是长链脂肪醇以及脂类…温度是发酵期间最重要的关键变项之一。温度越低发酵越慢，需 时也越久，至於芳香分子则越积越多。酿制葡葡酒p. 258 -- http://www.wretch.cc/blog/benwolf 扮卧虎，不必藏龙 --

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