作者iamlala (我是啦啦)
看板baking
标题[问题] 请问面粉的种类
时间Mon May 24 23:17:53 2010
最近在家自己作欧式面包 遇到一些瓶颈 想请教一下版上有经验的达人
我之前在国外时习惯使用冷发酵法 作法的原理是加入少量酵母揉面後
将面团放入冰箱中 使用面粉里本来有的酵素分解来产生醣类 烘培後便会产生复杂的味道
但是最近在家用加了石板的烘王和高筋面粉一直烤不出以前烤过的味道
可以说像是没有加糖的鳗头 只吃的出面筋 但是没有醣分被烘烤过的香气和味道
感觉味道都在加工中被氧化掉了 感觉十分的平淡
我之前都是用King Arthur Unbleached Bread Flour
请问有没有人可以告诉我 台湾买的到的面粉有没有分有漂白过的和没有漂白过的
哪一个牌子的面粉比较适合烤欧式面包 哪一个牌子比较适合作蛋糕和酥皮
如果有人知道哪里可以买到King Arthur也请告诉我
也请板上的大大推荐几个你们觉得比较安心的面粉 谢谢
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 118.169.41.214
1F：推 sunnypie1992:我只知道台湾的面粉没有漂白过 05/24 23:33
2F：→ meisterhaft:安心喔...统一有机石磨面粉 但是钱包会很不安XDD 05/24 23:49
3F：推 capik:欧式面包...要不要考虑买法国粉？（台湾面粉做欧包好像....) 05/25 00:11
4F：→ capik:另外可以请教你的石版是怎麽弄得？（那边拿或买？多大、多厚 05/25 00:11
5F：→ lifelover:烤箱也会影响上色及香味~ 05/25 08:38
6F：→ iamlala:新竹县北二高交流道附近有很多石材行 跟店员订印度黑即可 05/25 09:34
7F：→ iamlala:上色和香味没有问题 但是面包没有应该有的味道 05/25 09:35
8F：→ iamlala:如果你知道是什麽原因的话 请告诉我 05/25 09:35
9F：→ iamlala:下次看看面包内部温度够不够然後改用法国粉好了 谢谢大家 05/25 09:58
10F：→ lifelover:或许是面粉不新鲜? 或是加点麦芽精试试看? 05/25 12:30
11F：→ lifelover:或是糖分都被酵母吃光了? 材料比例,发酵,做法都可改看看 05/25 12:39
12F：推 one65:亚瑟王里面的酵素是厂商添加进去的,台湾的面粉可能没有加吧 05/25 13:18
13F：推 sunnypie1992:我来说废话的XD 05/25 15:20
14F：→ sunnypie1992:很久前师大路的妈咪商店有卖，但这店倒了XD 05/25 15:21
15F：→ sunnypie1992:你试着用有机的美国面粉做看看吧，可能会比较接近 05/25 15:21
16F：→ sunnypie1992:另外是水，台湾的水味道和美国也不一样... 05/25 15:22
17F：→ iamlala:我今天有去请教面包店了 我会去用日本法国粉 05/25 16:36
18F：→ iamlala:有没有人知道为什麽一般台湾工厂加工过的面粉会没有味道 05/25 16:38
19F：→ iamlala:不然我自己回去读烘焙科学好了............ 05/25 16:39
20F：→ lifelover:如果台湾师傅用台制面粉做的面包你吃来都觉得没味道.. 05/25 17:45
21F：→ lifelover:那再换面粉吧~ 不然我觉得是本身的技术有待改进~ 05/25 17:47
22F：→ lifelover:日本粉做法国面包,口感真有不同,但内部味道我没细品嚐.. 05/25 17:49
23F：→ lifelover:要求味道(不是口感)的话, 应该可从面粉外的技术改进.. 05/25 17:52
24F：→ lifelover:也许美国面粉其环境里的杂菌跟台湾不同,所以风味不同吧 05/25 17:57
25F：→ lifelover:光加酵母,感觉风味不会变复杂/除非有不同杂菌或是加老面 05/25 18:01
26F：推 capik:要让面粉的麦香出来，不要用速发酵母，改用天然酵母 05/25 19:28
27F：→ capik:或是新鲜酵母，这个真的有差喔！ 05/25 19:28
28F：→ capik:其中天然酵母效果最好。 05/25 19:28
29F：→ iamlala:我的假设是磨麦时的温度太高 导致大部分的酵素失去作用 05/25 19:55
30F：→ iamlala:和L大的想法相反 05/25 19:56
31F：→ iamlala:还有不同的酵母间有转换比率 我大概一公斤半才加了两茶匙 05/25 19:58
32F：→ iamlala:最後酒味不浓 糖分并没有过度被酵母转换 而且之前也一样 05/25 19:59
33F：→ iamlala:我想换粉大概是治标的方法 05/25 20:00
34F：→ lifelover:我对酵素完全不知/ 可是我用台制面粉烤的出外皮麦香耶. 05/25 20:01
35F：→ iamlala:我烤的也很香呀 >_< 所以很奇怪 05/25 20:02
36F：→ iamlala:不然可能就是面粉摆太久了 XD 05/25 20:04
37F：→ lifelover:完全无法体会你的味觉感受,期待你用日本粉的心得罗^^~呵 05/25 20:07
38F：推 sunnypie1992:或者台湾的面粉会添加维它命C加速熟成，日本的不加 05/25 20:14
39F：→ sunnypie1992:美国的我不知。 05/25 20:14
40F：→ iamlala:加速熟成就是漂白啦 正常加些氧化剂即可 可帮助油脂类吸收 05/25 20:19
41F：→ iamlala:问题不是哪一国作的面粉 而是要找到专业品质稳定的牌子 05/25 20:20
42F：→ lifelover:麦芽精应该算是酵素吧?台湾做欧包好像都会加,你可试试~ 05/25 20:23
43F：推 sunnypie1992:对了，或许可以试试法国面粉如T55 05/25 21:25
44F：→ sunnypie1992:加速熟成就是漂白 ＠＠ 05/25 21:27
45F：推 sunnypie1992:我一开始说台湾的面粉没漂白是因为这是检定考的考古 05/25 21:37
46F：→ sunnypie1992:题...我被标准答案骗了吗 >.< 05/25 21:38
47F：→ sunnypie1992:但好像也不是所有台湾面粉都有加. 因为我曾经订了面 05/25 21:39
48F：→ sunnypie1992:粉, 厂商问我可不可以先寄给我, 等个十来天再用, 还 05/25 21:39
49F：→ sunnypie1992:是要等面粉熟成马上可用了再寄给我？ 05/25 21:40
50F：→ iamlala:大家都知道 面粉特性有蛋白质含量 湿度 灰质含量 05/25 22:05
51F：→ iamlala:有没有人知道有台湾的厂商有标明 降落数 和 是否有malted 05/25 22:07
53F：→ iamlala:加1-2%麦芽精即是 使面团malted的方法 增加酵素含量 05/25 22:11
54F：→ iamlala:L大说得没错 05/25 22:12
55F：→ lifelover:刚翻书,亚洲人喜好白色食物不爱复杂口味,所以粉精制度高 05/25 22:32
56F：推 sunnypie1992:你要的标示我好像没看过 05/25 22:35
57F：→ lifelover:因此酵素比例及麸质含量少, 也难做出风味十足的面包了~ 05/25 22:36
58F：→ iamlala:哇! 参拜达人 05/25 22:43
59F：→ lifelover:是拜我吗? 刚好翻到日本人写的书而已XD 05/25 22:52
60F：→ lifelover:我觉得要有风味, 加黑麦或裸麦粉..等, 比较快.. 05/26 09:26
61F：→ lifelover:纯法国面包,印象中风味都是平淡/若加酸种,也是微酸而已 05/26 09:30