搞了半天，原来您引经据典整理了一堆包括上下倒置在内的翻面手法 并不代表您认同或主张这些手法喔 我可不可以说我才败给了您?! 有人为文可以这麽不负责任的喔 我都被误导以为您如此主张了 更何况没经验的烘焙新手呢 那我的确看不懂您的文字叙述 然後学您丢一句「不讲清楚，怪人家？」　　　　　　　　　 一年前当lifelover指出翻面不能只是上下倒置时已经衍生出一堆讨论 我以为有人已经明白翻面真的不能只是上下倒置 这回是 ansor在推文也许只是随意提到 → ansor:的快速些!不过翻面可不是照字面上只翻个面而已.而是需要翻折 05/08 01:59 → ansor:折压面团将气体完全排出後再次滚圆 05/08 02:00 您没回应她的推，另外特地写了一篇文回应 又把上下倒置这种"独特翻面"手法纳入 很难不令人误解您主张有这种翻面手法啊 我的推文里用了"天经地义"四个字或许让您觉得很不服气 好歹您也是东看西看学来的，没上过课没别人懂，学到错的方法错不在您 这些真的无可厚非 但是，除了这样强调 我真的不知要怎样才能让您明白 专业师傅真的不会用上下倒置这种翻面手法 不是我活在一年前的讨论里，而是我被吓到了 一年後您为文还要把这方法纳入 用意到底是啥，我实在不能理解 无所谓 我只是要指出这是不对的（您问我错误在哪，就在这喽） 怕您又要说您没说这是对的 我把您的话原封不动贴过来 「一年前我第一次做面包是不懂的整理面团，将翻面的动作用打消气体并且上下反置的动作 ，这个本来就不是错误的方式。」 错错错 我就是要坚持这是错的 坚持一件事的对错应该不算情绪字眼吧 不管您高兴还是不高兴 要去再找更多的例子证明你从哪学来的错误手法 或者又反过来说您没如此主张 我都无所谓 我只是要坚持「只上下倒置不将面团加以整理」是不好的方法， 也希望其它烘焙友不要被误导 如此而已！ 您不用再辩解您没这样主张了 也不用再找资料或去问谁了 做面包方法百百种 说不定我是错的 但我相信这个我跟很多师傅，尤其野上师傅学来的论点 这样OK吗？ （没错，这点是我在野上师傅课堂上，特地走上前私下请教他面包怎样做会好吃，他回答我 的第一点^^） （奇怪耶，平平在学习，为什麽大家态度差酱子多。我们听到什麽我们之前没想过或和过去 学的不同的方法是欣喜若狂，有人是到处找资料来说明自己之前是从哪学来的。难怪有人说 果她是老师想掐死某人啊 XD） 最後请您回头看一下 我的推文哪里有情绪字眼 从头到尾我只对事不对人 真要说情绪字眼 您这句「你还活在一年前的讨论？」才是因不爽有人指出错误开始翻旧帐的情绪滥觞吧？ 就到此为止喽 在版主吹哨子发我黄牌前（挥） ※ 引述《capik (capik)》之铭言： : 我想先把翻面做一下分析，才能分析出每个步骤的效果 : 我去年翻面作法经过讨论後，这一年来各种翻面手法我也尝试过。 : （我不是否定翻面成效，而是目前翻面的说法与作法，我看到的就有几种方式） : 几种方式产生的效果当然不同。 : 1.野上师父 的 名店大公开 书里面的翻面手法 是左右对折、上下对折， : 再反过来盖起来。 : ----->这有两种效果： : （1）均匀发酵：每个面、内外部都有交换到，让整个面团酵母菌发酵均匀一点。 : （2) 排气，让後面发酵时更顺畅，因为氧气、二氧化碳浓度，也会影响酵母菌发酵。 : （3) 拉皮：这个有让面团维持筋性的功能对於後面操作也会影响。 : ------------------------------------------------------ : 2.周老师的美食教室： : http://blog.yam.com/homeeconomics/article/10003136 : 在这一篇周老师翻面的作法只是将第一次发酵的气体打出，并没有做拉皮的动作， : （至少他在文章中没有交代，图片也没有显示），所以他实际操作有没有做拉皮动作 : 我就不知道了，但以他这篇文章的意思表示，翻面的作法只有打出气体，让後面发酵 : 更完全。 : ---->效果：将气体打出，有助於酵母菌发酵时，不会处在充满二氧化碳的空间， : 而不利发酵。而酵母菌发酵良好，面团筋性自然也会增加。 : ---------------------------------------------------------------------- : 3.克莱儿小站里面的作法 : http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=翻面 : (缩网址 http://tinyurl.com/27c6rwq ) : 翻面：把盆壁周围的面团拉往钢盆中央，并以手掌轻压面团将内部的空气挤出， : 此时动作不宜快速或用力，以免将发酵中的正在扩展中的面筋变得脆硬或 : 将结构蹦断；然後抓起面团中央，把面团上下倒置反过来放，让原来在盆底 : 的面团朝上，一方面使面团表面看起来较平整，另一方面也使面团上下可以 : 发酵平均。如果发现盆底的面团有轻微的黏在盆壁上，可以用刮面板轻轻刮下 : 即可 : 简单归纳克莱儿小站翻面的 作法 及 功用： : 1.排气 : 2.上下反置，使上下发酵均匀 : ---->效果：将气体打出，有助於酵母菌发酵时，不会处在充满二氧化碳的空间， : 而不利发酵。而酵母菌发酵良好，面团筋性自然也会增加。 : 上下反置能够让面团上下的发酵更均匀，（玩面团的人应该都有经验， : 发酵时表面比较乾燥、平整、胀大，底部比较潮湿、扁平，所以要让 : 底部也能因为发酵过程让面团筋性均匀，所以要反置。 : ------------------------------------------------------- : 4.个人尝试过只让上下反置，打消气体（也就是克莱儿小站的作法）， : 当时跟L大在版上有讨论一番。 : ---------------------------------------------------------- : 综合一下个人玩面团心得： : 一、打消气体：有助酵母菌发酵，让面团发酵更好，筋性更好。有助烤焙。 : 二、上下反置：能让上下部分面团发酵情况均匀，整体面团筋性均匀。 : 三、对折方式：能让内部、外部面团发酵均匀，同时兼具拉皮整型效果，在发酵时同时 : 藉由整型面团过程，让面团发酵更均匀之外，也让面团维持筋性 : 而不过度松弛。 : 所以每个步骤产生效果不同，也影响後面最後发酵的面团及烘焙。 : 因此单纯讲翻面会缩短最後发酵时间，会有点笼统，没办法知道是那个步骤影响 : 什麽成果。应该将怎麽翻面动作具体化比较能知道影响的是什麽。 : （查询一下网站，应该会发现很多人的翻面作法都不同，最多就是打消气体的步骤， : 而没有拉皮的动作，有些则有上下反置，有些则没有） : ------------------------ : 心得：面团要细心呵护，当成孩子一样的照顾、培养，他才会呈现令人满意的效果。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 61.230.121.139 大叔，请看清楚好吗？ 我说您「没回应她的推，另外特地写了一篇文回应」指的是： ansor的推在#5246 5/8 01:59 您的文写在#5250 May 8 13:50:36 而您说您在 @5265回应了ansor的推，那是至少 05/09 15:40以後的事了 所以您是没回应她而先写文 请不要乱说我乱说！！！ (事实上您是说我 又乱说 三个字，这才是严重双重不实指控吧） 所以您现在是又倒回来， 承认自己不认为「只上下倒置没有整理面团有错」=您是主张有这种「只上下倒置没有整理 面团的翻面手法」是吗？ 如果是这样，我就告诉您答案 （虽然我并没有义务，功课或验证应该自己去做，我在第一篇的推文里早说过了） 我可不想打了半天字，您又跟我说您没这样主张哩 ^^" ※ 编辑: sunnypie1992 来自: 61.230.128.44 (05/10 01:22) ※ 编辑: sunnypie1992 来自: 61.230.130.77 (05/10 18:18)