图文版：http://susi801126.pixnet.net/blog/post/30998678 连续研究天然酵母1个月 从书店到网路 找遍各个资料 累积一点心得，跟有想玩天然酵母的朋友分享 天然酵母 有分 酒种 酸种 水果种..等等 每个酵母都有不同的特性 培养天然酵母的基本步骤： 取得酵母液 → 喂食面粉做种 → 每天固定喂食 → 2-3天取出部分做面包或丢掉 如果是用面粉(黑麦或全麦)培育的小麦种 步骤是 面粉+水 放置一天 → 取出一点点 再加入新鲜的面粉&水 (重复这个步骤约3天) ->取出 一点 加入面粉跟水 就可以当酵种 酒种..目前还没玩过 ----------------------------------------------- 培养酵母液比较容易成功的心得： ‧器具都要消毒 不管你是用热水煮沸法 还是酒精消毒法 ‧乾果比较容易成功 有看过资料说 浓度就有差，因为乾果本身就是浓缩的 而且有一定的灭菌处理 生果就比较容易腐败 ‧温暖的地方 现在天气变热比较没差 天气冷的话最好移到 电器物品旁边 (我是放在饮水机旁) 有某种程度的加温效果 ----------------------------------------------- 酵母养出来後的重要概念： ‧酵母液有没有成功 判断法 第一次喂食时如果没有很活跃 (冒出大泡泡的速度) 就算努力救回来 做面包仍然不会很好用 先天不良 後天失调 这是我失败两次的心得 成功的酵母液 第一次喂养就会非常活泼 乾果会比较好入手 (如葡萄乾...等等) ‧分割天然酵母 酵母是菌 很简单的观念.. 不过我一开始养的时候 总是会把他看成是一陀面团 = =" 所以 分割天然酵母 是很重要的工作 假设你今天有100g的天然酵母 喂养30g面粉 明天就会有130g的天然酵母 以此类推.... 那每天都喂养一样的30g 越来越多的酵母怎会够吃呢? 喂了让他们吃饱...那麽你喂更多面粉给他们吃 他们隔天就会长出更多酵母菌.....一口一||| 持续下去 可能浴缸都不够装吧 这也是人家说养2-3天就要取出一部份的原因 只要留下一点点的酵种 放入大量的面粉跟水 他又会恢复成一陀酵母菌 所以说如果你明天想多做一点面包 就可以多喂一点面粉跟水 让他去作用 就可以得到比较多酵种 如果你暂时没空做面包 就把大部份酵种取出来 看是要放冷冻保存 (假设你会用掉的话) 不会用掉的话 就只好给小猪吃 然後把剩下的酵种 再喂几汤匙面粉跟水 (面粉跟水的比例是 2:1) 这样酵母就会一直健康的成长 你可以想像有那麽多食物没有其他同伴抢着吃 酵母会有多开心 ‧固定的给予喂养跟搅拌 想像它们需要食物 每天固定给他们食物就是很重要的事情 也可以保持酵母种本身的新鲜度 我只有喂面粉跟水 不过早晚都会喂一次 喂的份量会看酵母液有多少 还有我是不是要做面包 只要维持固定的浓稠度就ok (很像山药磨成泥的感觉) 另外喂养同时也会搅拌 搅拌的时候就会给予他们空气 这也是他们需要的 ‧温度 酸种的温度跟其他种的温度不太一样 酸种是用黑麦本身的菌来作用 (培养方法只有黑麦粉+水) 因为里面有乳酸菌 培养出来会酸酸的 要抑制酸种的酸度 温度要在20~25度 不过其他酵种的温度 比如说葡萄乾种 找了很多资料 大致上一般都说维持在 27-28度 (有面包店是维持在27度) 就可以保持酵母的活跃 ----------------------------------------------- http://pic.pimg.tw/susi801126/4be2ed228036e.jpg 这是我目前培养的5种酵母 所以每天面粉消耗量还挺惊人的... 《葡萄乾酵种》 葡萄乾酵种 已经养快一个月 是一开始就培养出来的 而且做了好几款面包都不错 很推荐的入门款 酵母液培养比例是 葡萄乾 60g 水 250g 黄砂糖 10g 培养时间：4/19-4/27 (约9天) 放置数日 (需不时摇晃，并确认没有腐败味道) 直到有大泡泡冒出 就可以开始喂食培养酵种 《樱桃乾酵种》 有人送我们家一盒有机樱桃乾 想说拿来实验看看 樱桃乾还有一点油脂成份 http://pic.pimg.tw/susi801126/4be2ee608501a.jpg 把樱桃乾剪小小块 用开水冲掉一次 想说这样油比较少.... 再重新放入开水跟糖 原本以为会失败 没想到出乎意料的成功 而且非常活跃 已经拿来是做过佛卡夏 成功~ 酵母液的比例是 樱桃乾 20g 水 140g 黄砂糖 3g 培养时间：4/29晚上-5/3 约4天 培养心得：不知道是不是因为有机的关系，尽管有少许油脂，还是培养的超快~ 《绿茶酵种》 这也是实验款.. 想说大家养花茶..伯爵茶都成功了 我也来用绿茶养看看 本来以为会失败 没想到很活跃 @@" 目前还没拿来做过面包 http://pic.pimg.tw/susi801126/4be31591610fd.jpg 酵母液的比例是 绿茶 15g 水170g 黄砂糖50g (培养途中感觉茶叶很密集 还取出一部份茶叶) 培养时间：4/30-5/6 (约7天) 培养心得：看绿茶毫无动静，而且没有一般那种酸味，从头到尾都是绿茶香...本来还以 为会失败 没想到意外的成功..开始喂养时 依然是绿茶香... 目前状况是 酒精味+淡淡绿茶香 真的是酵母界的贵公子阿...XD 不过一切要等做出面包才知道是不是真的成功~ 《牛奶酵种》 实验款 某天看到下述文字 面粉3/4杯 牛奶1杯 混合静置3天会有酸香味 再加入面粉1/2杯 跟 水 1杯 等待1-3天有酒精味 再喂养一次面粉跟水 等待发到2倍大 就可以使用 就很开心来实验了 第一次失败.. 主要途中我有几天不在家 可能错过了黄金成长阶段 第二次实验中 发现上面的配方 粉水分离会很严重 经过了一次面粉跟水的调和 一直是酸香味 没有酒精味.. 而且一直粉水分离 後来我就用自己的方法来拯救 等待实验结果出炉 《小麦酵种》 把全麦面粉用养酸种的方式来培养 (因为黑麦粉比较贵... 一 一||) http://pic.pimg.tw/susi801126/4be318ada9e97.jpg 一开始有实验两个 一个是全麦面粉+水 放置不动 让他自己发酵 一个是全麦面粉+水 但是每天分割酵母 留下一点点酵母 加上大量面粉跟水 让他继续发 酵 静置不动的那个 感觉很酸 所以後来倒掉了 只剩下分割版本的持续实验中 以上是成功的或是实验中的 ----------------------------------------------- 失败款的有 番茄酵母跟苹果酵母 这两个都是生果类 而且一开始喂养就显得很没活力 苹果酵母采用分割的办法 留一下点点做种 大部份都丢掉 然後加入大量面粉跟水 让他去发酵 喂养过程虽然看起来有很多大泡泡 不过发酵面包的时候依然还是失败了 失败的配方是 生苹果 150g (连皮带子 切碎) 糖 40 水 300g 生番茄 80g (切碎) 糖 15g 水 160g 目前猜想是水果浓度太低 所以调整比例在实验一次 目前酵种已经很多 所以让我养出番茄酵母做披萨 就会暂停天然酵母实验吧@@" -- 我的素食记分享^^~ http://susi801126.pixnet.net/blog --

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