作者franceslai (frances)
看板baking
标题[洽特] 中看不中吃的法国面包与重拾信心的土司
时间Sat May 1 17:09:29 2010
网志图文版
http://blog.xuite.net/slps/MyLife/33482523
好不容易买了能烤欧式面包的设备，新烤箱的第一烤当然是选择欧式面包来试试性能。
因为手边有LV1，所以我做了野上师傅书中的天然酵母法国面包。前一天打了醱酵种，
放在室温醱酵。
24小时後开始打主面团。因为我没有醱酵用的帆布，所以我做圆形的，使用大创买的
塑胶网篮醱酵。
最後烤出来的成品看来还不错，颜色、39元网篮的纹路都很好看，但是......
吃起来却像石头一样硬。
唉，新烤箱的第一次嚐试宣告失败，浪费了我的LV1和昭和CDC法国粉了！
不知道是哪里出错了，醱酵种醱得还不错，但主面团醱酵的情况好像不太理想，可能
是出错的原因吧。改天再试做看看。
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有了前次的失败经验，利用周休先来做做不易失败的鲜奶土司好了，否则会让我失去
信心。
这次用的是网路上找的食谱，这食谱以前就用小烤箱做过了。
http://www.wretch.cc/blog/cllinbaby/16864397
今天的薄膜打得很漂亮，是个好的开始。
最後烤出来的土司醱得不够满，但还是很香很好吃的。一次可以烤4条12两土司真好，
以前花一样的时间，只能烤2条。
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 220.129.66.253
1F：推 capik:我用野上师傅做土司的方法也失败...不知道那边出问题 05/01 18:33
2F：→ capik:感觉野上师傅的作法，应该有那边是我们没注意到的 05/01 18:35
3F：→ capik:没办法一步一步跟着做就完成 05/01 18:35
4F：→ capik:用自己得方法吧，用自己的方法反而容易成功 05/01 18:36
5F：推 capik:你的土司，最後没有满模，感觉差很多，太急着入炉了 05/01 18:38
6F：推 sunnypie1992:咦，野上的吐司我做过好多次，好简单的说。 05/01 19:06
7F：→ sunnypie1992:你们有加麦芽精吗？ 05/01 19:07
8F：→ sunnypie1992:有乖乖用脱脂奶粉吗？ 05/01 19:07
9F：推 capik:我用野上师傅做土司，成品觉得不好，没有自己二次杆卷好吃 05/01 19:15
10F：→ capik:我有乖乖用材料，但没有麦芽精<----这差很多吗？ 05/01 19:15
11F：→ capik:我的失败指示单纯觉得口感不像平常土司那样紮实 05/01 19:16
12F：推 sunnypie1992:野上的配方低糖低脂又好吃，我现在都用他的配方加以 05/01 19:26
13F：→ sunnypie1992:变化说，做全麦就加全麦粉，有时包起士有时包核桃... 05/01 19:27
14F：→ sunnypie1992:会挑这两样材料问是因为麦芽精少见於吐司材料，多数 05/01 19:27
15F：→ sunnypie1992:配方用全脂奶粉而非脱脂奶粉，最有可能这两样有出入 05/01 19:28
16F：→ sunnypie1992:麦芽精的详细作用我大概记得是一种酵素，作用类似糖 05/01 19:29
17F：→ sunnypie1992:糖有助发酵，但太多酵母会反噗什麽。所以加麦芽精会 05/01 19:30
18F：→ sunnypie1992:在法国面包里会让面包有洞，加在吐司里我猜会让你觉 05/01 19:31
19F：→ sunnypie1992:得不够紮实？ 05/01 19:31
20F：→ sunnypie1992:但你说你没加...XD 05/01 19:32
21F：→ sunnypie1992:另外麦芽精会帮助面包着色... 05/01 19:32
22F：→ sunnypie1992:对了，野上的配方里用了一半法国粉，我猜他要的是不 05/01 19:33
23F：→ sunnypie1992:紮实的口感吧 05/01 19:33
24F：→ sunnypie1992:我做这配方的感觉是面团很有力，很容易成功说 05/01 19:34
25F：推 sunnypie1992:除了配方以外，再来就是温度和筋度，尤其温度。 05/01 19:44
26F：→ sunnypie1992:野上的基发是60分-翻面-30分，和多数食谱比是比较长 05/01 19:45
27F：→ sunnypie1992:时间的发法，发酵温度也比较低喔。 05/01 19:45
28F：推 capik:对阿，第一次最还觉得那发酵温度怪怪的，整个过程都慢很多 05/01 19:56
29F：→ capik:所以做了几次，後来就放弃他的作法，因为太久了 05/01 19:56
30F：→ capik:没办法跟他耗那麽久，我会饿死.... 05/01 19:57
31F：推 LaReine:噗 我今天也作出了石头成品 (泪握) 05/01 20:09
32F：推 capik:楼上的石头是没有发酵，原PO是因为烤成脆皮 05/01 20:26
33F：推 sunnypie1992:最早我学面包中间发酵都是15分钟，第一次听野上师傅 05/02 02:20
34F：→ sunnypie1992:说要30分钟时我还以为我听错，特地用日文再问他一次 05/02 02:21
35F：→ sunnypie1992:不是他怪，是好的面包当如是 05/02 02:22
36F：→ sunnypie1992:高温短时发酵=酸；低温长时发酵=香。做久了就知道喽 05/02 02:23