作者ADIKILL (青蛙)
看板baking
标题[其他] 新手入门知识-4 鸡蛋 顺便问一下问题
时间Sat Apr 3 14:50:43 2010
鸡蛋在蛋糕内主要是属於韧、湿性材料，它的功用有以下几点。
蛋： (1)可将蛋糕内其他材料粘结在一起
(2)打发後所保留的空气与构成的气室可使蛋糕膨大
(3)对於蛋糕有柔化的作用(蛋黄)
(4)可形成支撑蛋糕的结构(蛋白)
(5)调整蛋糕的颜色
在使用蛋时，一般我们把一颗鸡蛋当作50g来计算。而在制作蛋糕上要直接使用蛋白与蛋
黄时，可能要注意蛋白与蛋黄的水份量，在配方的调整上这也是会造成影响的一环。
蛋的水分： 全蛋 固形物：25% 水分75%
蛋白 固形物：12% 水分88%
蛋黄 固形物：50% 水分50%
在蛋的运用上面，选择一定品质的蛋来制作蛋糕是重要的事情。而针对不同的蛋糕所
选用蛋的等级也不相同。一般来说，制作面糊类蛋糕的时候，对於蛋的品质就不是如此的
苛求。而制作海绵蛋糕以及戚风蛋糕的时候，蛋的品质会很直接的影响到蛋糕的整体。
如何判断好蛋与坏蛋？ (1)蛋壳的坚硬度
(2)打破蛋後，蛋白的流散状态
(3)蛋黄的坚挺度
如果在买蛋时蛋壳过软，此但并非好蛋。打破蛋後，蛋白如果像水一样的流散开来，
这也不是好蛋。蛋黄颜色过浅，不挺立此蛋也不是好蛋。
隔了好久才发文:)
顺便问一下版上高手，我在制作轻乳酪蛋糕的时候底层常常会跑出一层像水线的东西，然
後水浴的部分常常会湿湿的烤不熟。配方大概就类似板上舒芙蕾风的那个轻乳酪，火温我
是用150度全程1.5小时。
顺便求一下乙级检定用的轻乳酪配方，感谢QAQ
--------------------------------------------------------
Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 3.0 Taiwan
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 122.117.65.216
1F：推 meisterhaft:乙级那个是叫"水浴蒸烤乳酪蛋糕"吗?是的话,置底的电子 04/03 19:03
3F：→ meisterhaft:里面好像有,但是因为它网站现在故障中,所以无法确定 04/03 19:04
4F：推 wendylee246:请问一下 如果蛋糕冷却脱膜後都没有孔隙 是因为蛋吗 04/03 21:43
5F：→ wendylee246:还有就是 用冰过的蛋是不是比较不好 谢谢 04/03 21:44
※ 编辑: ADIKILL 来自: 122.117.65.216 (04/05 00:51)
6F：推 lifelover:实验证明,蛋白最佳打发温度好像17 8度,全蛋好像3 40度 04/05 01:03
7F：→ lifelover:另外,打发的蛋白好像不要太新鲜比较好?蛋黄则新鲜的好? 04/05 01:04
8F：→ ADIKILL:蛋白最佳打发温度是在17~22度左右，控制在28度以下都ok 04/05 04:21
9F：→ ADIKILL:全蛋打发是43度左右，所以要打全蛋的时候记得先温蛋 04/05 04:23