※ 引述《gaiety123 ()》之铭言： : 不好意思 : 又来这边讨教了 : 最近在练习戚风蛋糕 : 发现一个很奇怪的现象 : 我的戚风蛋糕刚开始的时候都会膨的很高 : 但是没多久就会越来越矮 : 过程中并没有打开烤箱 : 依照食谱上所示 (超Q润戚风一书) : 14cm的模 烤30分钟 (我只考20分钟左右) : 17cm的模 烤40分钟 (我只烤了30分钟，因为顶部看起来快焦了) : 温度都是170度 : 因为怕顶端会焦的太严重 : 所以大概烤个15分钟後我会调到165~160度 : 另外顶部看起来很焦 : 所以实际上只考了30分钟就关火了(书上要烤40分钟) : http://0rz.tw/oRdLH (图) 看起来应该是用大卖场烤箱烤的（上下火没有分别设定的那种烤箱） 建议： 1.预热时用全火，进入烤时用下火就行了。 2.或是全火烤一段时间後（大约10分），用铝箔纸盖住，避免烤焦。 : 问题一: : 想请问在烤的过程中高度缩小这是正常情况吗?? 不正常，一般长到最高後，中间突起处会称在那边，开始下降缩小时，表示烤过头了 此时只能快快出炉，倒扣，避免再缩小。 正常应该是烤到最高点，出炉倒扣。 也有人是烤到最高点後，看到他稍微缩小後再出炉倒扣 （也就是以开始缩小为信号，但不是缩小很多） : 问题二: : 是不是使用戚风模烤 : 顶部一定都会裂这麽大?? : 气孔也都会偏大??? : 因为我观察书中的蛋糕切面 : 气孔普遍都很大 会不会裂跟烤的技术有关，研究出不会裂开的方法後，你以後就能烤出不会裂开 的戚风蛋糕了。（不过这技术不需要强求，也不一定要练成，因为没有意义， 原因在於戚风蛋糕一般不会纯粹拿来吃，而会做装饰，因此会切掉或盖掉裂开的地方， 因此有没有裂开其实无所谓。 （当然如果是要纯粹吃的或是不装饰的蛋糕，不裂开就很重要，但也可以用 倒扣、切除来弥补，所以，还是有办法掩盖裂口的。） 气孔问题与其说跟烤模有关系，不如说跟面糊搅拌程度、蛋白打发及细致度关系更大。 另外烤温也会影响气孔。 : 问题三: : 最近拜了这本" 超Q润戚风" : 里面有标明 直径14cm/17cm/20cm : 我的戚风模是六寸的 : 一开始都用14cm的配方来做 : 但成品一整个超小的 : 出炉的高度大概只有模高7成 : http://0rz.tw/2p8cd : http://0rz.tw/sf1p9 : 面糊量约模子的一半 一般不会到1半，大约2/5~1/2 ，最多也是接近一半 : 这样正常吗??? : 但换成17cm的配方 : 材料大概都是14cm量的两倍 : 我的六寸模却装不完 : 预留他长高的空间後所剩下来的面糊 : 还可以烤直径五公分的杯子蛋糕 : 请问我该如何调整?? 给你一个大概的算法，用重量来看，这样比较精确，也比较能事先掌控 8寸模约480-500克面糊，其他的自行换算，就能知道每个模需要的面糊量了。 以8寸模490g为例， 6寸模需要 [(6*6)/(8*8)]*490 7寸模需要 [(7*7)/(8*8)]*490 9寸模需要 [(9*9)/(8*8)]*490 10寸模需要 [(10*10)/(8*8)]*490 : 另外附上几张照片 : http://0rz.tw/e6qdK : 小的是 原味的 : 大的是 苺果果酱戚风 : 不好一思问题一大堆 : 谢谢!!!! 多尝试，就能成功的。祝你顺利 --

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