作者iceblue11 (iceblue)
看板baking
标题[其他] 冰淇淋的制作方法 (传统冰淇淋机)
时间Tue Feb 16 03:32:22 2010
基本上做冰淇淋有六个重要的步骤
1. 制作冰淇淋底 (Making the Base)
按照配方的重量与方法制作
2. 杀菌 (Pasteurization)
将冰淇淋底加热到85 C, 然後离火搅拌两分钟
3. 同质化 (Homogenization)
在巴氏杀菌*注1 的温度下不断搅拌形成乳化,
因为在这个阶段脂肪球分解的较快速较不易结群.
结群的脂肪球会让冰淇淋底变浓,而较稀的冰淇淋底可以更容易的纳入空气
形成较细较均匀的气泡.
使得成品更绵密溶化的较慢.
4. 熟成 (Ageing)
放置冷藏至少4-最多24小时
5. 搅拌冻结 (Churning or Freezing)
一边冻结一边搅拌纳入空气
6. 硬化 (Hardening)
搅拌冻结完成的冰淇淋温度大约在-4 C
需要冷冻到-10 C ~ 最多-12 C的状态才够硬到方便挖起又能保持绵密的口感.
注1 巴氏杀菌 - 加热牛奶到72 C 大约15秒来杀菌, 增加保存期限
PS. 如有需求特定冰淇淋食谱的, 可在此留言. 我有的话可以分享.
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