BLOG图文版 http://blog.xuite.net/lachen/blog/29435003 BBS纯文字版: 塔皮: 低筋面粉100g 奶油50g 全蛋1颗 盐1/4小匙 冰水15CC 没记错的话这塔皮配方是来自糕点圣经[不过我把原配方的30g糖全部拿掉]， 这个份量应该可以做2个六寸，我是做一个7寸，剩下的弄小模子 作法:[作法参考甜点教科书的操作过程] 面粉倒在桌面上，奶油切小块放到面粉上， 戴上PVC手套[因为不想沾手]，先用刮板来回切拌奶油跟面粉， 然後用手快速搓揉奶油跟面粉，因为天气很冷，不会融， 弄到看起来松散散像奶粉一样时将奶油面粉弄成一个圈，全蛋打在中间， 用刮板从边缘切进来，再倒入1大匙冰水，切切切， 然後把松散的面团用刮板集中起来，压一压，切一半，另一半叠上去， 压一压，再切半叠上去，重复到用手将长方形面团的一端抓起整个面团而不会断裂即可。 接下来就是放冰箱冷藏备用[我放了一晚] 从冰箱取出後撖开，这次大概是0.35左右，底部厚了些 放到活动派盘上後撖掉多余部分，再放回冰箱冷藏，烤箱开170/200预热 接着去做内馅一，烤箱预热好後，派盘上铺铝箔纸，放上水族箱用小石 [金属重石好贵~可是应该还是比较好的选择~因为导热比较快吧] 烤10分钟後取出备用，烤箱门关上让余温别那麽快散 内馅1: 小颗香橙柠檬2个，挤汁到大碗里 约320g的美国华盛顿富士苹果2颗，削皮，切不规则小块， 放入有柠檬汁的碗里拌一拌以避免氧化 [这次的苹果有结蜜，我不喜欢有结蜜的苹果= =] 取一锅，开小火，放入15g无盐奶油，融化後倒入苹果跟柠檬汁，炒， 开始出水後转中火让水分蒸散，不时搅拌一下，等水份收乾就关火备用。 内馅2: 烤箱开185/180预热 应该也是来自糕点圣经里的杏仁XXX，但是因为我没抄全，所以就随兴用XD 因为份量器具的关系，不方便煮糖浆，就用别的方式来做，也是别有一番风味 而且~我也把整个配方里的糖都拿掉了[事实证明:还好我有拿掉糖分XDD] 这次约略是用食谱上的一半份量来做的: 蛋黄1颗+15CC卡鲁哇咖啡酒+15CC全脂牛奶拌匀[液体再多个10~15CC也还OK] 加入60g西点用的杏仁粉拌匀 蛋白+C300打发跟杏仁粉糊拌一起，消泡有些明显，但最终结果OK [蛋白不打应该也没关系啦~我猜] 先将部分杏仁蛋糊到入塔皮上，铺上苹果丁，因为还有剩杏仁蛋糊， 就将剩下的均匀淋在苹果丁上，放入置於烤箱底层的网架上烤40分钟[35可能较好] 出炉後等凉一点再脱模总是会比较安全一点， 本次的塔皮没有缩水，就是底比较厚一些，馅看起来比较高是因为馅很多。 凉後放到盘上切块就可以享用了， 塔皮口感算很酥香，内馅则是湿润得刚好，杏仁蛋糊跟苹果结合在一起很香， 苹果加柠檬汁营造的酸甜口感很恰到好处，真的不需要再添加糖份 苹果内部也还保有一些脆脆的口感，讨厌加热过的水果的我也忍不住一次吃了两块 然後，因为肉桂会让我反胃，所以我是绝对不会加肉桂的唷~ 下次要计划减少塔皮的奶油量，然後混一点全麦粉 图片的部份请参考连结里的内容 以上和大家分享^^ --

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