有图有真相网志版 http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/29106464 马卡龙大致上有2种配方, 一种是蛋白+砂糖打发(打发蛋白的做法), 一种是蛋白+118度C的糖水打发(义大利蛋白霜的做法), 而烤箱的温度皆可用150/150 本次成功的配方及做法: 配方: (一盘份量) 杏仁粉100 糖粉100 砂糖100 蛋白38 蛋白38 水38 做法: (义大利蛋白霜做法) A:(杏仁粉100+糖粉100)过筛, 加入蛋白38, 略拌一下 B: 蛋白38+少许塔塔粉, 打至起泡 C: 砂糖100+水38, 煮至118度C!!!! D: 将C冲入B中, 继续打发, 打发完成前加色膏~ E: 将打发好的义大利蛋白霜分次加入A中拌合, 拌合时要压出大气泡, 也要同时注意面糊 的软硬度!!!! (面糊会越搅越软, 搅过头就太稀没救了) F: 将面糊装入挤花袋, 挤在不沾布上, 重敲烤盘, 敲出面糊里的大气泡 & 放置约30分 ~60分, 使面糊表面比较乾燥些 G: 烤箱150/140 烤约15~20分~ (一般下火是用150, 但我这次用的烤箱底火好像比较强 些, 所以我的下火温度转到140而已) 小小成功心得: (义大利蛋白霜做法) 1. 若觉得杏仁粉很难过筛, 就不要先秤重量再过筛, 可直接拿一包杏仁粉过筛, 取其中 细的称重量, 然後剩下粗的就留做他用~ 2. 蛋白略打发泡後就要加118度C的糖水了, 二者时间要配合好~ 3. 蛋白霜和粉类拌和时, 初期要大力些压, 才能把大气泡压掉, 然後挤好面糊後, 也要 敲一下烤盘~ 4. 面糊表面不用非常非常乾燥才入炉, 感觉有乾燥即可入炉.... 我自己是感觉使用一板 烤箱烤马卡龙, 面糊表面若太乾燥入炉, 好像容易在烤的时候外表裂开... 5. 使用一板烤箱, 上火设150度即可~ 若上火温度太高, 会影响马卡龙的口感~ 另外, 若有制作奶油夹心馅时, 奶油及果泥的温度也都要注意.. 不然也会失败.. ==================================================== 附上今年6月我用小烤箱烤马卡龙的连结: http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/24607131 ==================================================== --

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