※ 引述《milkitten (喵)》之铭言： : 失败的连结 : http://picasaweb.google.com.tw/chientienwu/GNUwZJ?authkey=Gv1sRgCImg8vr3462qGA# : 材料: : 巧克力 135g （其中85gg 是85% 35g为77% 15g为71%的巧克力） : 蛋黄 4颗 : 黑糖 40g : 奶油 50g : 奶水 70ml : 蜂蜜 15g : 蛋白 4颗 : 细纱糖 60g : 做法的话完全依样... : 当然过程中有出现问题 : 我在加入湿性发泡的蛋白之前.. : 我的蛋黄糊非常非常的浓稠...简直快要变饼乾面团了p_q : 导致我蛋白要加入拌匀时 十分的困难... : 我分两次拌匀...可是我第一次拿去拌的牺牲蛋白挖的不多... : 拌匀之後我在导入剩下的蛋白拌啊拌...就在这个时候.. : 成了一团有很多大颗粒的面粉糊了... : 我一看就知道完蛋了...可是再怎麽努力就是拌不匀, : 而我又不敢过度搅拌..所以就直接导入模子给他去烤箱做spa了... : 烤出来放凉後...切开来一看 我心就凉了...(如上面连结的图）) : 虽然早就有心里准备了...但还是很生气= = : 我家人闻香而来,吃了都说这蛋糕好浓好好吃XD : 但是我一直赛脸...因为这不是我要的蛋糕啊>< : 所以..为什麽我的蛋黄糊会那麽稠？ : 会是因为我不是用鲜奶 而奶水泡太浓吗？ : 还是巧克力趴数太高导致流动性差？ : 有或者是我这批蛋的蛋黄因为比较小..导致蛋黄糊的不分水分不足？ : 呵呵 在此还有个疑问， : 那个一块一块较深色的部分是面粉团还是巧克力？算有熟吗？ : 还有 古典巧克力吃起来应该算松软湿润型的蛋糕吧？ 1.巧克力的吸水性跟面粉是不一样的，所以从一般蛋糕改配方做成巧可力蛋糕时， 水分要略微增加。 2.另外两者的吸水速度也不同，建议做蛋黄糊的时候，先将巧克力粉跟配方中的水分 先搅拌均匀，放一下子後在在加入其他材料，这样会比较好搅拌。 ---------------------------------------------------------------------- 如果你是第一次做蛋糕，下面这一点就不要看了，若已经有几次经验，可以参考 ---------------------------------------------------------------------- 3.制作蛋糕或面包，有时意外的因素比较多（例如当天湿度特别高、当天的材料 比平常湿润或乾燥.....），所以有时候在过程中要稍微修正一下（要相信自己 的眼睛跟手感） （1）这里讲的就是你的蛋黄面糊部分，当时你搅拌时就已经发现比平常乾、硬， 很明显的是水分不足，就应该稍微调配一下水分，回到你平常的手感 （若没有把握，也要稍微加一下水，让面糊浓度跟平常做的差不多，顶多浓一点）。 （2）你这个巧克力有熟啦，不用担心，只是消泡很严重，搅拌没有均匀，口感不佳 而已。 置於巧克力蛋糕是什麽口感则不一定，要看制作手法（戚风、海绵、布朗尼... 口感都完全不同） 你的手法看起来应该是戚风，但成品明显没有将蛋糕体支撑起来，消泡严重。 看来是制作过程的问题比较大。 另外配方部分帮你稍微修改，参考看看： 材料: 巧克力 60g （其中85gg 是85% 35g为77% 15g为71%的巧克力） 蛋黄 4颗 黑糖 40g 奶油 50g （要澎松一点感觉，可以用液体油） 奶水 90ml 蜂蜜 15g 蛋白 4颗 细纱糖 90g--->支撑打发蛋白，再少功用就不足了 巧克力可以用可可粉，但是量要再减少。8寸蛋糕，我的可可粉用量只有35g左右 -- ※ 编辑: capik 来自: 124.10.212.83 (12/05 11:25)