其实MACARON会觉得过甜主要原因是因为组织的关系 有人说是Mulingue的改良版 但是在配方基础上来说还是有很大的不同 Mulingue用的粉料是 淀粉+砂糖 而Macaron用的是杏仁粉+糖粉 作用跟效果都是不同的 Macaron可以烤成有裙边的重点主要是取决於, 面糊空气密度(密度多少是天气而定)及糖度。 糖度主要是决定,面糊表层是否能够乾燥,如果不够乾燥,入炉烤焙後 自然表层力量不足小於膨胀力量,帮然会从中间爆开,但是如果表层力量足够, 压力无法从上方宣泄 就会从面糊跟烤焙界面(也许是烤盘纸或矽胶布)间宣泄, 就会产生裙边了 空气密度主要是影响烤焙後的组织,应该有些烤完之後会中间馅下去就是烤焙温度不足或 空气密度不对的关系 如果烤焙过後组织过於密实(空气密度过低)吃起来自然就会化不开会很像在吃succe 试想 如果放一团化不开的糖在嘴里当然会非常甜啦。 但如果空气组织适当放入嘴巴里松软不黏牙,吃下去马上化开和内馅组合起来 感觉当然又不一样了。 以上是在下的浅见 ※ 引述《Shepherdss (布来希特真的不来)》之铭言： : 先说 : 根据我以前卖甜点的知识(大约五六年了....) : 献丑一下 : 请大师指证 : 所谓Macaron这种点心 : 已发展有好几百年 : 其中一种历史 : 可回溯到法国Nancy : 那时的Macaron是一种脆脆蛋白杏仁饼乾 : 因为修女食物来源不多 : 因此取这两样非常有营养的食品 : 做成乾粮 : 可串再一起系在腰上 : 肚子饿时拿一块吃 : (据说有丰胸功能) : 那时并非夹心似的做法 : 而就像饼乾那样单吃的 : 20世纪 : 法国甜点界名店Laduree : 开始做一种夹心式的Macaron : 就是现在广为人知的马卡红 : 这种点心要求的口感是 : 表皮有一层非常薄脆的壳(像是糖衣的口感) : 但内里却是入口即化又柔软, 黏牙的蛋糕 : 而内馅的变化非常多种 : 可以是软糖, 鲜奶油, 慕斯, 水果等 : 把Macaron发扬光大的是法国天才甜点师傅Pierre Herem : 他神乎其技的Macaron是卷起这股世界性Macaron暴风的中心点 : 其点心吃起来的口感 : 莫过於将上述外酥内软黏的口感发扬到极致 : 再佐以极富创意的口味搭配 : 其中最为经典莫过於Ispahan : 玫瑰与荔枝的搭配 : 根据我以前听主厨们的说法 : Macaron口感的重点很重要一部分在於糖的份量 : 不难听到 : 许多人吃过Macaron後评语是：甜的要命 : 看过周老师部落格的人都知道 : Macaron可说是马林糖(蛋白糖霜)的改版 : 糖其实是Macaron发起来很重要的因素之一 : 这原理也不难理解 : 其薄脆的外皮可以说是糖衣 : 而各位也吃过棉花糖，不是入口即化又黏牙吗(内馅) : 以上专家说法 : 以下个人浅见 : 自己做Macaron : 其实真的好吃就好 : 一种Macaron : 口感百百种 : 顺带一提 : 台湾流行的小西点牛耳(是这样叫吗 就是面包店卖的一种夹心小点心) : 也是一种Macaron : 外酥内软只是时下正夯的其一 : 若是你做出一种硬如杠子头 : 却美味惊人的 : 也有可能掀起另一股流行 : 说到底 : 甜点不就是永无止境的创新吗 : 有错请专家指证吧 :) : ※ 引述《mysparrow (吃大便比较快)》之铭言： : : 这个周末试着挑战高难度的马卡龙,结果是让我笑翻过去 : : 因为进烤箱後一开始面糊是乖乖的澎起来,我想说应该是成功了吧 : : 没想到再来再去看时,每一个已经塌下去,变成一种厚度比10元硬币更扁的不知名物体 : : 想请问一下大家.... : : 1.扁掉的原因?会跟蛋白没打发有关吗?蛋白一定要到可以完全直立状才ok? : : 2.参考了板上网友及周老师的作法,发现一开始进烤箱的条件就差很多. : : 版友们是预热约200度,进烤箱後後关掉闷周老师是50度.请问这两者哪种较好? : : 3.如何将气泡完全去除?放在室温1个小时後才进烤箱吗?还是可以跟蛋糕一样敲敲打打? : : 感谢各位了....... --

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